| 1.營養學：是研究營養過程、需要和來源以及營養與健康關系的科學。即研究人體健康規其改善措施的科學。 2.營養素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質。即食物中具有營養作用的有效成份。包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。 3.微量營養素：只需要量較小的營養素，一般只無機鹽、維生素。 4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白質互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養價值，這種現象稱為“蛋白質互補作用”。 6.蛋白質利用率：即蛋白質凈利用率，表示攝入蛋白質在體內的利用情況。 =生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100% 7.BV：即蛋白質生物學價值，指蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。 =儲留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白質功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠） 在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質數的比值來反映蛋白質營養價值的指標。 =動物增加體重克熟÷攝入蛋白質克數 9.PDCAAS：指經消化率修正的氨基酸評分。 10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。 12.SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。 13.MUFA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然產物，通常是由氫化脂肪產生的。使諸物脂肪加氫后變為比較飽和的固體，它的性質也和動物脂肪相似，如人造黃油。 15.寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 16.乳糖不耐癥：有些人體內缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫學上稱之為乳糖不耐癥。 17.可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。 18.抗生酮作用：由于葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結合，進入三羧酸循環才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產物（酮體）不能完全氧化，即產生酮體，酮體是一種酸性物質，如在體內積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發生，即抗生酮作用。 19.節約蛋白質作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質合成，減少蛋白質作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應，即可節約這部分蛋白，使其用于體內蛋白質的代謝更新，這就是所謂節約蛋白質作用。 20.BMR：即基礎代謝率，用以表示基礎代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下， 不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎代謝狀態時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。 21.動脂：脂肪在體內主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。 22.定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細胞原生質和細胞膜中，其儲量不易受進食情況的影響，故稱定脂。 23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質等。 24.食物熱效應（TEF）：即食物特殊動力作用，是人體的代謝因進食而引起額外的能量消耗，即用于營養素消化、吸收需要的能量。 25.水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內排泄率高，不在體內蓄積，缺乏癥狀出現快。 26.混溶鈣池： 正常的情況下成人體內含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅硬的結構和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結合的離子狀態存在于軟組織細胞外液及血液中，發揮重要的調節生理功能的作用，統稱為混溶鈣池。 27.Menke綜合征： 亦稱Menke卷發綜合征或Menke鋼絲樣發綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。 28. INQ：營養質量指數，是評價食品(菜點)中某種營養素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關系分別稱為該食品(菜點)的某種營養素密度和熱能密度。計算公式如下： INQ=某營養素密度÷熱能密度 = 某營養素含量÷該營養素供給量標準 = 所產生的熱能÷熱能供給量標準 29.功能鐵：是參與O2 、CO2 運轉、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應的鐵，占總鐵量的5％左右，是不能被立即動用的貯存鐵。 30.Bitot’s spots：畢特氏斑（Bitot's spots）是因為同時缺乏維生素A和蛋白質產生的眼疾，如果每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。 31.骨質疏松癥（Osteoporosis）：是以骨組織顯微結構受損，骨礦成分和骨基質等比例地不斷減少，骨質變薄，骨小梁數量減少，骨脆性增加和骨折危險度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。 32. 要素膳：是根據人體需要量或推薦供給量為依據，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內營養制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養素，以維持正常生理功能. 33.酪胺反應： 當精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險癥狀，也即酪胺反應。 34. 多酚：即多酚類化合物，是指分子結構中有若干個酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優良的氫或電子的給予體，對能產生過氧化作用而導致結構和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。 35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身體的細胞從血液中轉移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質。 36.膳食調查：了解調查期間被調查者通過膳食所攝取的能量和營養素的數量和質量，對照膳食營養供給量評定其營養需要得到滿足的程度。 37.營養監測：就是對社會人群進行連續的動態觀察，以便作出改善居民營養的決定。 38.營養咨詢：是指對健康人、病人進行營養狀況調查、飲食調查、能量消耗調查、營養缺乏癥的調查以及試驗室的檢查等，并作出營養狀況評價，然后提供營養咨詢意見。 39.*必需氨基酸：是指在體內不能合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。 40.*維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養素，為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，必須由食物供給。 41.脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內排泄率不高，攝入過多可在體內蓄積產生影響，缺乏癥狀出現緩慢。 42.維生素A原：β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。 43.微量元素：元素在體內的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱之為微量元素。 44.常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為宏量元素。 42.血紅素鐵：主要存在于動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結合的鐵。 45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。 46.氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。 =每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg） 47.營養：是指人體通過向外攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。 48.宏量營養素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質。 49.類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和膽固醇。 50.多不飽和脂肪酸：指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。 51.必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 52.碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。 53.雙糖：由兩個單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。 54.膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。 55.基礎代謝：是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態時，維持呼吸、循環、體溫和細胞功能所需要的能量。 56.產熱系數：即能量系數，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質在體內氧化產生的能量。 57.維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養素，為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。 58.中性脂肪：中性脂肪是由1個分子甘油（C3H8O3）和3個分子脂肪酸組成的酯。動 、植物細胞貯脂的主要形式 。簡稱脂肪 ，學名甘油三酯。在常溫下（25℃）呈固態者稱為脂；在常溫下呈液態者稱為油。 59.戒酒硫反應：戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進入體內后，先在肝臟內經乙醇脫氫酶作用轉化為乙醛，乙醛再經醛糖氧化還原酶（也有文獻稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉化為乙酸，乙酸進入枸椽酸循環，最后轉變為水和二氧化碳排出。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內乙醛濃度升高，產生不適。服用雙硫侖以后的一定時間內飲酒，會發生面部潮紅、發熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應甚至休克，嚴重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應，也稱雙硫侖（樣）反應、雙硫侖-酒精反應或雙硫醒（樣）反應。 60.診斷膳食（亦稱試驗膳食）：是指在特定的時間內，通過對膳食內容的特殊調整，協助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。 61.治療膳食：是在常規膳食基礎上采取調整膳食中營養成分或制備方法而設置的膳食。 62.呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內經氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動物食品）。 63.呈堿性食物：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。 64.胃腸內營養：其現代概念是指因疾病或創傷、手術致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘺、短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消化、吸收，從而需要采取適當的方式經胃腸道內置管喂以特別營養素以達到營養治療的目的。 65.推薦攝入量：即RNI，相當于傳統使用的RDA（膳食營養供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97-98%）個體需要量的攝入水平 |
