回鍋肉是川菜中的傳統(tǒng)菜，川菜館里必備菜肴。其色澤鮮亮，味淳香濃，油而不膩。回鍋肉工序并不復(fù)雜，但要做得好吃，卻不容易。炒回鍋肉，須先挑豬肉。回鍋肉的豬肉以“二刀肉”為宜。“二刀肉”是指去掉豬尾巴一圈肉后，靠近后腿的那塊肉。此部位有肥有瘦，肥瘦相宜。肉挑好后，我們就開始做回鍋肉啰。
豬肉、蒜苗、蔥、豆瓣醬、白糖、豆豉、紅椒、青椒、嫩姜、鹽、花椒
01、挑選肥膘豬的“二刀肉”，刮凈豬毛，清水洗凈。如果有條件，可用火先燒豬皮，再用小刀刮洗干凈。
02、豬肉放入鍋內(nèi)，加適量清水，大火煮至豬肉八成熟。
03、將豬肉晾涼后，切成薄片。回鍋肉的肉片越薄越好，如果刀功不好，切慢一些，盡量切薄。
04、蒜苗、大蔥、嫩姜、紅椒、青椒清水洗凈，分別切成片。
05、起鍋燒熱，放少量菜籽油，將肉片放入鍋內(nèi)大火爆至肉卷。如果肉膘厚，可以干鍋下肉片，中小火煎至肉油出。
06、炒香的肉裝盤，鍋內(nèi)余油。將花椒、豆豉、豆瓣醬、姜片、青椒、大蔥放入油鍋翻炒。
07、下肉片繼續(xù)翻炒。
08、加入蒜苗、紅椒、白糖翻炒至熟，加適量鹽起鍋。
09、起鍋裝盤。
回鍋肉最好挑選“二刀肉”。肥膘肉可小火爆出油，直到肉起小卷；如果肉不肥，可先加少許油，大火爆炒肉片，直到肉起小卷。
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