為了牛奶在安全飲用的同時保留牛奶的新鮮與營養(yǎng)，1865年，法國著名化學和微生物學家路易.巴斯德經過反復試驗研究出，殺滅全部有害細菌，而不破壞牛奶本身營養(yǎng)的殺菌方法，稱之為巴氏殺菌法。用這種工藝加工的牛奶稱巴氏殺菌奶，簡稱“巴氏鮮奶” ，其營養(yǎng)成分、功能、風味與天然生鮮牛奶無異,是目前國際通行的鮮奶加工工藝。
編輯摘要現代社會為了保證食品的公共衛(wèi)生安全，應用“巴氏殺菌”方法處理奶和奶制品已有近200年的歷史。1865年,被稱為"現代微生物學之父"的法國著名化學家路易·巴斯德(Louis Pasteur)在解決葡萄酒異常發(fā)酵問題時,發(fā)現加熱可以殺死有害微生物,稍后他將該法用于生產安全的"消毒牛奶",牛奶的保質期由此延長到了數十小時.這套工藝被稱為"巴氏殺菌法"[1]
在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。[2]
巴氏鮮奶對奶源要求高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產必須在24小時內完成，全程冷藏，保質期5-7天，更新鮮、更安全、更天然、更營養(yǎng)，如同‘新鮮水果“；而常溫奶對奶源要求低，還可以用奶粉還原，保質期6至8個月，俗稱“罐頭牛奶”。
由于巴氏殺菌方法相當溫和，與其它的處理工藝相比較，在殺滅致病菌保證消費者安全食用的同時，幾乎對奶和奶制品不產生副作用（包括色、香、味在內）；但是保質期短，而且需要冷藏。因此所得的產品自成系列，歸類為“新鮮即食”，例如各種脂肪含量的稀奶油、液態(tài)奶、發(fā)酵奶、奶酪等，標示方法普遍冠名為“新鮮”且為世界各國所長期沿用。
食物供養(yǎng)我們兩大類營養(yǎng)，一類是能量物質類，即蛋白、脂肪、糖等，一類是命脈素類，包括活性生物物質、礦物質、維生素三種。活性生物物質包括多種免疫球蛋白、各種細胞因子和生長素等，除鮮奶外世上所有食物不含有。
常溫奶保存期長，卻是以犧牲營養(yǎng)為代價的，而且其失去的是珍貴的命脈素。巴氏鮮奶以75～85℃的低溫對牛奶進行殺菌，在保證牛奶飲用安全的同時，完整保留牛奶中的營養(yǎng)和活性物質；而常溫奶在135～150℃的超高溫下進行殺菌，既殺死了致病菌也殺死了有益菌，已完全沒有活性物質，牛奶本身的營養(yǎng)受到極大破壞。如維生素類，常溫奶不僅在加工時受到嚴重破壞，在幾個月的長保質期內還將繼續(xù)損失。
鮮奶的營養(yǎng)價值是常溫奶遠遠也無法企及的。乳業(yè)專家指出，營養(yǎng)、新鮮、安全的鮮奶是孩子成長的最佳選擇，尤其是鮮奶中的活性物質對孩子的生長發(fā)育十分有益。[3]
“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鮮奶。”從乳品消費數據對比來看，全球200余個國家，大部分巴氏鮮奶消費量占到90%以上。巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶90%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養(yǎng)和風味就可在幾天內保持不變。[2]
而在中國，常溫奶占了80%以上，與國際消費主流形成巨大反差。近七八年的時間，由于國內乳業(yè)的競爭加劇，部分企業(yè)在利益驅使下，為占領全國市場，將目標鎖定在無需就近奶源、無需冷藏保鮮、可以長時間儲存的常溫奶，也就是通常標注的“純牛奶”。
而消費者在大規(guī)模宣傳的誘使下，在“純牛奶”、“鮮牛奶”營養(yǎng)成分不明的情況下，逐步放棄了消費巴氏鮮奶，轉而選擇更易于保存的常溫奶。這一誤區(qū)成就了中國乳業(yè)巨頭的“行銷全國”，卻浪費了消費者為營養(yǎng)而付出的奶錢。
為引導消費者走出喝奶誤區(qū)，與國際接軌喝鮮奶，2007年12月，國家質檢總局和農業(yè)部聯(lián)合下發(fā)《關于加強液態(tài)奶標識標注管理的通知》，明確了鮮牛奶和純牛奶的概念；2010年10月國家最新的《乳品安全標準》出臺，強化了對“巴氏鮮奶”和“常溫奶”在標識上的區(qū)分，推動鮮奶強勢回歸市民餐桌。
