德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。尤其是其維生素含量，是稻米、小麥的5—10倍。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素外，玉米還含有7種抗衰劑：鈣、谷胱甘肽、維A、鎂、硒、維E和脂肪酸。玉米中的核黃素、維生素等營養物質對預防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。
一、維生素A和維生素E
玉米含有維生素A和維生素E及谷氨酸等。動物實驗證明，這些成分具有抗衰老作用。天然維生素E有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。
二、膳食纖維
玉米含有豐富的纖維素，不但可以刺激腸蠕動，防止便秘，還可以促進膽固醇的代謝，加速腸內毒素的排出。
三、不飽和脂肪酸
玉米胚榨出的玉米油含有大量不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，可清除血液中有害的膽固醇，防止動脈粥樣硬化。玉米胚尖所含的營養物質有增強人體新陳代謝、調整神經系統功能。
四、胡蘿卜素
胡蘿卜素：有人調查過，非洲從事農業勞動的婦女以玉米為主食，她們患腸癌的幾率很低，原因是玉米中的胡蘿卜素被人體吸收后，能轉化為維生素A，有防癌作用。另外，玉米含胡蘿卜素的量是大豆的5倍多，對致癌物也有抑制作用。
五、營養素
特種玉米的營養價值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質、植物油及維生素含量就比普通玉米高1－2倍；“生命元素”硒的含量則高8－10倍；其所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養物質含量會快速下降。含有7種“抗衰劑”負責這項研究的德國著名營養學家拉赫曼教授指出，在當今被證實的最有效的50多種營養保健物質中，玉米含有7種———鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效。如果每天攝入1克鈣，6周后血壓能降低9％。此外，玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉化為維生素A，它具有防癌作用；植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。
六、B族維生素
玉米還含有豐富的B族維生素、煙酸等，對保護神經傳導和胃腸功能，預防腳氣病、心肌炎，維護皮膚健美是有效的。
七、黃體素、玉米黃質
玉米含有的黃體素、玉米黃質可以對抗眼睛老化，預防老年性黃斑病的發生。此外，還能刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。
八、玉米須有較強的利尿功能，對泌尿系感染、水腫有治療作用，還可以清熱利膽排石，適用于肝膽濕熱型膽石癥等。
此外，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養物質含量會快速下降。
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