蘇東坡說：“無竹則俗，無肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天筍煮肉”。腌篤鮮就是“筍煮肉”的代表之作。所謂“腌”就是咸肉，而“鮮”自然是鮮肉，“篤”則是上海話里一個特有的說法，意思是“小火慢燉”。
慢燉幾個小時，就有了這道鮮美無比的“腌篤鮮”。如今早已經有了腌篤鮮的升級版，比如可以用金華火腿和新鮮的蹄髈，做出來又是另外一番滋味。
“腌篤鮮”可以引申成一種烹調的手法：腌肉與鮮肉的合烹。類似的代表作有很多：醬肉燉鮮肉，咸肉蒸河蝦、咸肉蒸鱔魚、咸肉蒸河蟹等等。把外延再擴大一點，像梅干菜豬肉以及浙東地區的種種“霉鮮”，甚至《紅樓夢》里的茄鲞，都可以視為“腌篤鮮”的變體。
春天里，我們可以笑瞇瞇地喝下一碗湯，而這碗湯，如果是腌篤鮮的話，那么一個春天的午后都會因此變得纏綿。
***■正宗做法***
「選料」
撫摸蹄髈是第一步
“腌篤鮮”講究的是“篤”，原料卻很簡單。最正宗的“腌篤鮮”要用到鮮蹄髈、咸蹄髈和春筍三種原料。
首先，要新鮮的豬蹄髈一只，蹄髈分為前蹄后蹄，前蹄肉少骨大，后蹄骨小肉多，一般認為前蹄比較香。買蹄髈，首先要看樣子，白白嫩嫩、皮緊包著肉、肉色淡紅的才是新鮮的；再仔細看一下，如果蹄髈上有個寸許長的豎刀口，那么蹄筋多半是被抽掉了。蹄筋可是好東西，沒蹄筋的蹄髈簡直就不是蹄髈.挑蹄髈，還要用手輕輕地“撫摸”一下豬皮，如果摸著有些扎手，說明豬毛是刮去而非拔去的，這樣的話，要再把極短的豬毛拔凈是很麻煩的事，寧可買毛沒有拔干凈的蹄髈，也不要買刮得干干凈凈的那種。
咸蹄髈多在冬天腌制，肉不易變質，這也是為什么春天才有“腌篤鮮”吃的一個原因。咸蹄髈是用鮮蹄髈加花椒鹽腌制而成，好在如今都有事先腌好的售賣，省去許多麻煩。挑咸蹄髈也要用鼻子聞，不能有油耗氣，另外，咸蹄髈要肉質緊實，皮白肉紅，若皮黃肉黑，則是久存甚至隔年的了，味道不好。蹄髈買好，最好讓攤主在兩頭各剁去半寸許的一小片，那樣，接觸空氣的肥膘全被剁去，味道更好。
咸蹄髈的大小也很有講究，大約在鮮蹄髈的三分之二左右。
筍要春筍，飽滿厚實的為好，用手指甲掐一下根部，掐得動并且有少許汁水的，才是新鮮的嫩筍。
「操作」
控制“篤”的節奏和時間
三樣東西買來，洗凈，鮮蹄髈與咸蹄髈分別焯水，然后將鮮蹄髈放入鍋中，水沒蹄髈，并高出寸許，開大火煮沸后，加料酒，轉用小火“篤”，火要使湯沸而不滾為最好。此時會聽到鍋里不時傳來“篤、篤、篤”的聲音，“腌篤鮮”就來源于此。蓋上鍋蓋后，“篤”上一個小時，隨后加入咸蹄髈再“篤”一個小時，然后將筍切隨刀塊放入，改用大火燒十五分鐘左右，再改用小火“篤”，然后每隔十分鐘，嘗一下湯咸淡，一般來說，如此搭配的蹄髈應該正好，若是嫌味淡，則繼續“篤”，反之則只能加水了。如是再煮上一個小時。
「要點」
一定要先煮鮮蹄髈
這道湯，一定要先煮鮮蹄髈，否則鮮蹄髈遇鹽不易酥。
如此“篤”法，咸蹄髈的鹽分被鮮蹄髈與筍吃透，鮮味、香味、咸味互相浸淫，融成一片，才是好湯。
腌篤鮮也有用咸肉與新鮮五花肉“篤”的，蘇州人也有用醬肉代替咸肉的，味道都很好。
舉一反三本就是做菜的道理。
（菜品提供：上海老飯店；地址：三里河東路中商大廈18層）
■異曲同工
筍詠春筍和三文魚結合
特點：春筍被稱為春季的“菜王”，營養豐富，味道清淡，口感爽脆。春季食此菜具有利九竅、通血脈、化痰、消食脹等功效。
原料：春筍20g、鮮蘆筍20g、馬蹄1只、紅彩椒10g、黃彩椒10g、枸杞5粒、杏仁片少許、玉蘭菜半個、煙熏三文魚5克、橄欖油少許
制法
1：鮮蘆筍改刀，用水焯熟待用。
2：春筍洗凈，加入白葡萄酒煮熟，過涼切條。
3：鮮筍、春筍入鍋，入馬蹄等原料，出鍋后頂部用三文魚卷裝飾，周邊淋香脂草汁。
戲春春雞陪伴著春筍
特點：此湯中加入枸杞、藏紅花，具有安神、益氣血、抗疲勞之效用。春筍則含有豐富的蛋白質、鐵、鈣、磷等人體必需的營養素，及大量的微量元素，具有吸附脂肪，促進消化的功效。
原料：老雞1只、春雞半只、春筍半個、洋蔥20g、西芹10g、胡蘿卜10g、洋香菜少許、藏紅花少許、枸杞子5粒、白葡萄酒少許。
制法1：老雞取肉制蓉，加入春筍粒、枸杞、香草，制成春筍雞清湯。
2：將春雞洗凈，放入清湯中，加入藏紅花、枸杞、蒸制。
3：蒸制后放入京蔥等裝飾即可。
腌篤鮮（一）：
主料咸豬腿肉(腌豬肉)200克，鮮豬助條肉200克。
輔料凈春筍肉150克，紹酒lO克，精鹽5克，熟豬油25克。
制法
①將鮮肋條肉刮洗干凈后，放在湯鍋里，加入紹酒，煮到八成熟，撈入大盆里，加煮肉原湯淹沒。冷卻后，取出切成約2厘米見方的塊。原湯留用。
②將咸豬腿肉刮洗干凈，用刀斬斷大骨，皮朝上放入鍋中，加水淹沒，先用旺火燒開，再用小火燒30分鐘。然后，將腿肉翻過來，繼續用小火燒到肉皮發軟取出，趁熱拆去全部骨頭，去掉四邊油膘和邊皮，切成大小相似的塊。春筍洗凈，切成約2厘米長的滾料塊。
③將咸肉、鮮肉、春筍放在砂鍋內，加入煮鮮肉原湯，放進熟豬油，先在旺火上燒開，改用中火燒到筍熟肉酥，再用旺火把湯汁收濃，隨后加入精鹽，原鍋上桌。
醃篤鮮（二）
材料:
1. 鹹肉1磅左右
2. 鮮肉(最好選用豬蹄膀)
3. 冬筍二隻
4. 百頁結1 包
做法:
1. 將鹹肉.蹄膀.冬筍全部洗淨,用滾水川燙
2. 百頁結用溫水洗淨備用,冬筍切塊備用
3. 取用砂鍋或煲湯鍋,放入半鍋清水煮沸後放入鹹肉.蹄膀.冬筍一起煮,煮滾後改用
中小火煮(以鍋中湯水仍有小小的翻滾)
4. 中小火煮一個半小時再加入百頁結再煮半小時,再依個人口味加入鹽或水,即可
食用
備註:
1. 可就地取材,鮮肉可用雞---走地雞.土雞等有鮮味的雞,鹹肉可用火腿肉或鹹豬手
2. 冬筍切小塊,鹹肉及鮮肉不切,待湯煲好後再撈出鹹肉及鮮肉切塊,切塊後仍可放
回湯中或另外裝盒
3. 篤是上海話,是指湯水不停翻滾,是長時間煲煮的意思
醃篤鮮（三）：春筍上市嘗"腌篤鮮"
江浙一帶有道有名的家常菜，名叫“腌篤鮮”，是春天的時令菜。其用料簡單，鮮筍、鮮肉加咸肉，隨處有賣，也不貴；但很費工夫，一般需要大半天。把筍剝凈，切成滾刀塊，兩種肉則都切成小方塊，一起放到鍋里，大火燒開，再用小火煨煮，半個小時至一個小時后，起鍋裝大盆，即可上桌了。如果想內容再豐富些，顏色再好看些，可在煨煮時添加若干千張結，就是上海人說的百葉結，一種家常的豆制品。起鍋前，則可放進一些青菜心略煮。這樣，筍鮮、肉酥、千張結滋味醇厚，湯汁味美無比，加上菜綠筍白肉粉紅，真的是色香味俱全。
這道菜的奧妙就在菜名的“篤”字上。“篤”是用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因為在烹調時，鍋中會發出“咕嘟”聲而得名。由于長時間燜燉，食材的原味完全釋放出來，成品色澤腴亮，口味醇厚而滑潤。顯然“篤”就是“熬”。
每當春筍上市，總愛煮一味“腌篤鮮”的菜。筍是蔬菜中的鮮物。把三樣食物一起煮，使其味相互滲透，互補短長，便相得益彰了。所以這是一味含著聰明的菜。而講究吃的蘇州人一般不大用店里的咸肉煮的，而是用自己在臘月里腌的且一直風干到春天的肉煮的，這樣味道就更鮮美了。
我則比別人家更進一步了：其中的腌肉我是用自制的醬臘肉煮的。醬臘肉的煮制方法不難，就是工序煩瑣一些——選取瘦多肥少的五花條肉，或精的蹄骨旁，腌四五天后取出晾干（一天），隨后在其四周涂勻、涂薄我自己制作的豆瓣醬，在通風處風干。臘月腌的，風到筍市里吃，恰到好處。如果，沒有自制的醬涂，也可以浸泡在上好的醬油中，以浸到四處里外都滲透為止，然后再風干（比涂醬的略為遜色）。其中要說明的是，醬一定要好醬。我所制作的醬不是夸口，又鮮又香。
蘇州人講究吃清澈的湯，不涂醬的咸肉的湯可以煮得清澈見碗底。這醬臘肉的湯同樣可以煮得清而不濁的。先把這醬臘肉與鮮肉分別都焯一下（醬臘肉用開水燙也行），剛汆邊滾即取出，清水洗干凈后再煮，再用文火焐（蘇州人家大多備有一只電焐窩）。焐到基本熟了再放筍。到筍與肉皆熟透為止。其時的湯雖呈棕紅色，但絕不渾濁的。
可以毫不夸張地講，焐這個“腌篤鮮”時，可以香飄左右四五家。其肉之色比之火腿是一種嫩紅，嚼之比火腿鮮嫩。尤其這肉的皮，半透明有韌性（有一點兒像魚翅）。
腌篤鮮（四）
主料：蹄膀1個、咸肉一塊、筍2棵、姜一塊拍松。
做法非常簡單，咸肉和蹄膀洗凈放在湯煲里，加多些水，放生姜和筍塊，大火滾開去浮抹之后轉小火慢慢煨。煨的聲音咕嘟嘟的，據說就是腌篤鮮“篤”字的來歷了。篤個兩小時。盛一碗，鮮啊！
材料/ 做法：咸肉（五花肉抹上鹽和花椒，密封后置冰箱里約一星期，其間倒掉血水重新抹鹽一兩次），排骨，新鮮春筍，蔥，姜，料酒. 咸肉和排骨燙過飛水，和其它材料一起置鍋里，注入清水，燒開后轉小火熬煮3-4小時即可.因有咸肉的關系，不必加其它調味料.
原料：
咸肉與竹筍
