秋冬季節，腌制食品開始走俏。腌菜，是北方人家冬天餐桌上最常見的小菜。因其口感脆爽，保存期長，很受人們的喜愛和歡迎。每年立冬節氣之后，人們開始準備冬儲菜時，就開始購買蘿卜，雪里蕻、黃瓜等，用專用的顆粒鹽腌制。經過一段時間的發酵期后，就能制成或酸、或甜或辣的，帶點咸味道的腌菜。
然而，有關腌菜的健康爭論一直不少。有人說吃腌菜有利身體健康；有人說腌菜容易致癌。究竟哪種說法正確？腌菜又該怎么吃？腌菜在保證健康的前提下，有哪些注意事項？
專家：孫萍山西醫科大學第一附屬醫院營養科主任
說法
腌菜對身體有益說：主要是開胃
山西醫科大學第一附屬醫院營養科主任孫萍介紹說，腌菜對身體健康有益，其實是從其酸甜可口，有助消化的角度來說的。
嚴格來說，腌菜對身體有一定的益處，經過腌制的咸菜吃起來能增進食欲，吃了覺得舒服，意味著腸胃愿意受納，納而化之，使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道，其結果是“清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱”，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。
對于大病初愈或患小病而胃口不佳的，腌菜能有效地增進食欲和易于消化，這些主要是因為腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素，這些都是對身體有益的物質。
腌菜致癌說：不全面
有關腌菜致癌的說法已經說了很多年，這種說法主要是認為腌菜的制作過程，是通過加入大量的鹽來達到腌制、發酵、保存的目的，以至于類似腌菜的含鹽量成為致癌的主要說法。孫主任說，其實這種說法不全面。
生活中，人們愛吃的腌菜根據口感和愛好不同有好多種，比如以鹽為主的咸菜，還有以發酵為主的酸菜，口感麻辣酸爽的泡菜等等，并不是所有的腌菜都含鹽量高，比如，酸菜在制作過程初期并不加鹽，是通過發酵來實現酸的目的。另外，含鹽量的問題，純粹的含鹽量高，其實是會誘發高血壓等心腦血管疾病，并不是癌癥。
酸菜中含有的乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。
腌菜致癌說，主要是腌制過程中產生的亞硝酸鹽，這是致癌的主要因素。腌菜在腌制的過程中不可避免地會產生亞硝酸鹽，而如果1公斤腌菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。因此，腌菜在制作工藝、腌制時間上都嚴格控制，才有可能避免。
腌菜吃多了中毒說：
被污染的腌菜不要吃
孫主任告訴記者，腌菜腌制過程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽。食用了含亞硝酸鹽過多的腌菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧癥狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，并伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的可導致死亡。此外，腌菜在腌制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌癥，特別是霉變的腌菜，其中毒作用更為明顯。如果發現腌菜有異味，或腐爛，最好別吃。
根據國家有關規定，腌菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒。
吃法
1腌菜一定要腌15天以后再吃
孫主任說，真正有致癌危險的是那種只腌兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。屢次發生因為吃酸菜魚導致亞硝酸鹽中毒的案例，就是因為酸菜沒有腌夠時間的緣故。
她說，有關實驗表明，蔬菜在壇子里加上鹽腌制到第10天至第15天時，亞硝酸鹽的含量最高，之后隨著時間的流逝，亞硝酸鹽的含量呈逐漸下降的態勢。“如果愛吃咸菜、腌菜，建議在腌制15天前不要食用，最好在腌制15天乃至更長的時間后食用，這樣可以盡量減少亞硝酸鹽的攝入量。”孫主任告訴記者。很多調查發現，吃制作不當的腌菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。只有腌制幾天就食用的腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。
腌制時間達一個月以上的蔬菜可以放心食用。因為蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，在腌制過程中會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。
一般來說，腌菜過程中溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝酸鹽高峰”出現就比較早；反之，溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。
2盡可能不要食用高鹽高糖腌菜
腌制食品中,不只有高鹽量對健康不利，為了口感或其他原因加入的高糖，也可能帶來健康風險。
孫主任表示，用鹽和糖來腌制食品，主要是利用它們控制微生物，并產生特殊風味口感。糖漬不會產生有毒物質，但要想達到長期保存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽要想達到好的長期保存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重也有升高血壓的風險。
另外，一些商家在腌制過程中，采用糖鹽共用方法，加入糖目的是為了降低咸度，讓口感更容易接受。但這樣的低鹽高糖腌制食品保存起來必然困難，商家都會在其中添加防腐劑來延長保存時間。
此外，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。
3吃腌菜一天最好不要超過100克
孫主任說，山西的老百姓們普遍有做腌菜的習慣。不過，為了健康考慮，還是要注意盡量控制腌菜的攝入量。一天最好不要超過100克。
她說，腌菜是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，因此不能與新鮮蔬菜的營養價值相比。可以少量吃一點作為開胃食品，但不能用它替代新鮮蔬菜，要養成口味清淡的良好膳食習慣，故不宜多吃醬腌菜。
另外，蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏。
比如，常見的腌制酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
最后，提醒家長注意，10歲以內的兒童不要吃腌制品。一是因為腌制品（咸魚、咸肉、咸菜等）含鹽量太高，高鹽飲食易誘發高血壓病；二是腌制品中含有大量的亞硝酸鹽，它和黃曲霉素、苯并芘是世界上公認的三大致癌物質。資料表明,10歲以前開始吃腌制品的孩子，成年后患癌的可能性比一般人高3倍。
本報記者馬秀鳳來源馬秀鳳)
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