家母是寧波人，卻也做得一手好面食，往年二月初二春分，我家例牌要照北方規(guī)矩吃“龍鱗”，即春餅的。這次卻沒有做春餅，晚飯清蒸刀魚，醬油春雞，豆腐白米蝦，清拌馬蘭頭，韭菜螺螄肉，湯是一砂鍋的腌篤鮮。色色最當(dāng)令，我不禁暗喝一聲彩：好一個滿桌春色！
真正的吃客，是懂得什么時候在什么地方吃什么東西的人。《南齊書?列傳第二十二 張融周颙》，“文惠太子問颙：菜食何味最勝? 颙曰：春初早韭，秋末晚菘”。“秋末晚菘”指的是晚秋腴美的白菜。袁枚在《隨園食單》中，稱白菜為“百蔬之王”，春韭秋菘并列，韭菜當(dāng)無愧于“百蔬之后”。
韭菜生命力旺盛，割去一茬又能重生，反復(fù)可割十五到二十刀。春天的頭刀韭菜經(jīng)過一個冬季的醞釀，嬌嫩鮮美。頭刀韭菜葉子頂部尖，根部微紫色，葉片寬而厚，是比較容易分辨的。二刀、三刀韭菜，價格跌去三分之一，但還是可以吃吃的。割到十幾、二十刀，已至盛夏，春韭香，夏韭臭，夏天的韭菜不堪入菜，只能用來喂驢了。
春江水暖，螺螄正肥。從前鄉(xiāng)下人生活清苦，懂事的小孩子下河摸螺螄，晚飯桌上阿爹就多一道下酒葷菜。最好的品種，是生長在有水草、小魚的清淺河道水塘中的青殼螺螄，紅吸盤，肉細(xì)嫩，味極鮮。爛泥塘的蹩腳螺螄殼棕黑，吸盤顏色深，肉粗，吃起來有泥土腥氣。螺螄好壞，價格可差四至五倍。青殼螺螄十六、七元一斤，俗話說：“一擔(dān)螺螄三擔(dān)殼”，買一斤螺螄，去殼去腸，最多也就剔出二兩螺螄肉，真可算是價格不菲了。這小小螺螄還有個講究，立春吃起，吃到清明，清明第二天，立刻不值錢了，據(jù)說是清明后的螺螄有毒，其實(shí)有毒倒不至于，只是清明后的螺螄都帶子了，積善人家存心護(hù)生，假稱有毒，掩護(hù)螺螄得以繁衍。不過清明后帶子的螺螄味道是不鮮了，肉枯瘦，吃到小螺螄，好像滿口嚼沙，也的確沒啥喫頭了。
螺螄在清水里養(yǎng)一個晚上，使其吐盡泥沙，剪尾。煮一鍋開水，加生姜與黃酒，將螺螄燙一潽，螺螄不能煮，也不能燙過頭，否則鮮味流失。剔出螺螄肉，去泥腸，靜置一會兒晾干表面水分。起油鍋，韭菜吃油，油可略多一點(diǎn)，煸姜片若干，至油十分熱，撇去姜片，旺火爆炒螺螄肉，待油溫重新升高，馬上投入切成寸金段的韭菜，快速翻炒。手上感覺韭菜軟糯，加醬油、糖，略收一收出鍋。韭菜和螺螄都要稍微咸一點(diǎn)才拔得出鮮味，所以不妨放多一點(diǎn)醬油，講究色面漂亮的，補(bǔ)點(diǎn)鹽也可以。
清炒螺螄，要加種類繁多的作料：料酒、醬油、辣椒、茴香、生姜、糖才夠味，如何將這帶殼之物燒得入味又保證螺肉不會燒過頭呢？什么時候是出鍋的最佳時機(jī)呢？假如有人號稱自己很會炒螺螄，你不妨拿這個問題考考他。只有真正內(nèi)行的廚師，才知道正確答案：當(dāng)鑊鏟粘上那么三、四片螺螄吸盤的時候，不用嘗，就是出鍋的好時機(jī)。
春韭與碧螺，其實(shí)無非世間最尋常的東西，是初春與初春的相遇，成就了美味。韭菜炒螺螄最突出一個“鮮”字，非常下飯，尤其拿來過泡飯，那別的什么菜都是多余的了。我總可惜這么美妙的節(jié)令小菜沒得個碧螺春那樣的好名字。一次王二告訴我，一家餐廳的炒韭菜，居然取名“譬如朝露”，那實(shí)在是過猶不及，真真該打了。
