大多數水果的成熟和衰老都是受到了乙烯的作用。我們在日常生活中“催熟香蕉”或者“芒果”利用的也是“乙烯可以催熟”的原理。

當水果中的乙烯含量上升時，乙烯可以促進水果中有機物質的積累，同時也促進細胞壁降解酶的合成，加快了細胞的衰老和細胞壁的分解。可以說，乙烯是影響水果成熟衰老的主要因素。

那么，乙烯是什么？

乙烯就是我們經常說的激素。

植物體內一般會產生六大激素—“ 生長素、脫落酸、赤霉素、細胞分裂素、乙烯和油菜素甾醇”。前5大激素可能學過初中生物的都比較了解了，最后1個油菜素甾醇在比較老的生物課本中沒有，是這些年加進去的一類新發現的第六大激素。它的主要作用是控制植物的種子萌發、維持植物的頂端優勢等。

乙烯即是激素，任何植物、動物體內都含有激素。所以，動不動就說某些水果、某些肉類打了“激素”是非常不嚴謹的說法。激素不是洪水猛獸。

如何從根源上延緩水果腐爛和衰老？

通過上邊的科普，我們知道了乙烯是促進水果衰老的“元兇”。當一根香蕉放在多個蘋果中間的時候，蘋果產生的乙烯就能讓香蕉快速成熟衰老。不少人認為這是由于乙烯的含量大了，香蕉被蘋果產生的大量乙烯給催熟了。

這個理論實際上不太準確。我們這里可以把蘋果的乙烯叫作“外源乙烯”，香蕉自身產生的乙烯叫作“內源乙烯”。單單依靠外源乙烯是很難將一根香蕉催熟的，香蕉催熟主要還是靠內源乙烯。外源乙烯起到的作用是“誘導內源乙烯的大量產生”。

這就好比，香蕉體內有一扇門，必須打開這一扇門才能成熟，而用來催熟香蕉的蘋果則成了這扇門的鑰匙。

這是呼吸躍變型水果衰老和成熟的根源。

如果要延緩水果的衰老，我們該怎么做呢？

一是在水果較生的時候進行采摘，這時候貯藏起來，嚴格控制外界乙烯的含量，不給水果這把“鑰匙”，水果就很難自發成熟。比如獼猴桃、香蕉、芒果等水果都是這樣做的。等到這些水果到了消費者手中，消費者再去拿蘋果等容易產生乙烯的水果進行催熟。

二是直接抑制水果內源乙烯的合成。理論上只要減少了內源乙烯的含量，那么沒有足夠的內源乙烯，水果就很難自我成熟。

于是，在我們的實際生產中，很多科學家研究出了很多可以抑制乙烯產生的乙烯抑制劑。

乙烯抑制劑可以抑制水果自身乙烯的產生，但大多數乙烯抑制劑沒有用在水果的保鮮上。這又是為什么呢？

乙烯抑制劑是萬能的嗎？

有人說，這些都是“激素，不能打”。

我們上邊已經說了，乙烯才是真正的激素，乙烯抑制劑并不是激素。你可以叫乙烯抑制劑為植物生長調節劑，這樣更準確一些。不要老是讓“激素”來背鍋，激素本身就是生物的重要組成部分。

“安全問題”自然是一些乙烯抑制劑不能用于水果保鮮的一大原因，但也有一個邏輯上的科學問題。

我們在日常生活中，希望水果延緩衰老，主要是為了能讓水果保鮮的時間更長，更利于水果運輸。而不是讓水果永遠不衰老，假設水果噴了某些乙烯抑制劑，徹底減少了乙烯的合成，這個水果可能會永遠就不衰老了。

帶來的問題是什么？

很簡單，就是這個水果，這輩子都不可能熟了！因為水果自身產生乙烯的“敏感性”或者功能已經受阻了，切不可恢復，這時候你拿蘋果來催熟，外源的乙烯再多，你也很難催熟這個水果。

這就好比一扇門把鎖眼給堵死了，你拿鑰匙來開門，鑰匙再多也沒什么用。

這就是一些乙烯抑制劑很難在水果保鮮上應用的原因之一。它們的作用原理會導致水果徹底喪失產生乙烯或者與乙烯結合的能力，讓水果“永遠成熟不了”。

這樣的水果不是消費者想要的。

比如有些水果，拿回家里怎么催熟也不熟，都放爛了也不熟，很有可能這些水果就是已經喪失了產生內源乙烯的能力了。保鮮是保鮮了，但基本上也熟不了了。

美國發明的1-MCP是什么？

所以，乙烯抑制劑在延緩水果衰老上不一定都有用，也不一定都能用，水果保鮮不是抑制了乙烯的產生就完事了，只能是階段性的抑制乙烯的產生，當有外源乙烯重新刺激水果時，水果產生乙烯的能力要盡快的恢復，然后變成熟。

這樣的水果保鮮才有意義。

在眾多的乙烯抑制劑中，國際上水果保鮮中有一類是比較常用的乙烯抑制劑，叫1-MCP。它的主要成分是1-甲基環丙烯。這是美國在20世紀90年代的時候發明的一種乙烯抑制劑，后來被美國允許用在食品保鮮上，在果蔬上應用極為廣泛。蘋果、梨、香蕉等幾十種水果的保鮮在美國都允許使用1-MCP。在國際上上，大多數國家的水果保鮮上也被允許使用1-MCP。只不過，各個國家的要求不一樣，有些水果可以用，有些水果不能用。我國是允許在蘋果保鮮上應用1-MCP，但后來蘋果多為紅富士蘋果品種，較為耐貯藏，應用范圍就相對較小了。

1-MCP是典型的植物調節劑。

乙烯在催熟的時候要發揮作用是要與乙烯受體進行結合的。

1-MCP的結構與乙烯的結構非常相似，進入水果中會搶先與乙烯受體進行結合，這樣一來乙烯就沒有受體來進行結合了，結合不了就無法促進果實的成熟。舉例來說，就是本來一個乙烯有一個房子，乙烯要發揮作用就要進入這個房子，結果1-MCP假裝是房子的主人，搶先進去住了，乙烯就沒有房子住了，只能在外面等著。

這時，水果就不會繼續衰老，算是保鮮成功了。

但是水果內部的乙烯受體數目不是固定的，也就是說“這個乙烯住的房子”不是固定數目，會增加。等到新的乙烯受體產生以后，乙烯便可以與之結合，重新進行果實的成熟過程了。這種作用機理，成功完成了水果的保鮮，而不會降低乙烯的含量，導致水果“難以后熟”。

所以，國際上，1-MCP在水果和蔬菜保鮮上應用是比較廣泛的。

乙烯抑制劑是洪水猛獸嗎？

不少人一聽到與“激素”有關的東西就聞之色變，可實際上“激素”這個詞已經被妖魔化了。通常我們都講動植物自然產生的激素叫激素。在植物上，有人工合成或者提取的激素一般都叫植物生長調節劑。

1-MCP作為植物生長調節劑中的一員，目前通常認為它是無毒無害且穩定的保鮮劑，也是效果較好的保鮮劑之一。但不是所有的乙烯抑制劑都適合用于水果保鮮，要根據相關規定合理應用保鮮劑，才是正當的保鮮方式。

在國內，應用保鮮劑的水果和蔬菜實際上都是比較少的，但在美國等國家估計用得已經非常多了。

以乙烯抑制劑為主的各類保鮮劑，如果確定沒有無毒無害，又不嚴重影響水果品質，就稱不上什么洪水猛獸。但在國內，水果或者蔬菜交易有些魚龍混雜，各類保鮮劑的使用上肯定要更加嚴格一些。