1.蛋白質在機體內的消化和吸收是通過氨基酸來完成的
作為機體內第一營養素的的蛋白質，它在食物營養中的作用是顯而易見的，但它在人體內并不直接被利用，而是通過變成氨基酸小分子后被利用的。即它在人體的胃腸道內并不直接被人體吸收，而是在胃腸道中經過多種消化酶的作用，將高分子蛋白質分解為低分子的多肽或氨基酸后，在小腸內被吸收，沿著肛門靜脈進入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內進行分解或合成蛋白質：另一部分氨基酸繼續隨血液分布到各個組織器官，任其選用，合成各種特異性的組織蛋白質。在正常情況下，氨基酸進入血液中與與其輸出速度幾乎相等，所以正常人血液中氨基酸含量相當恒定。如以氨基酸計，每百毫升血漿中含量為1~6毫克，每百毫升血球中含量為6.5~9.6毫克。飽餐蛋白質之后大量氨基酸被吸收，血中氨基酸水平暫時升高，進過6~7個小時后，含量又恢復正常。說明體內氨基酸代謝處于動態平衡，以血液氨基酸為其平衡樞紐，肝臟是血液氨基酸 的重要調節器。因此，食物蛋白質經消化分解為氨基酸后被人體所吸收，抗體利用這些氨基酸再合成自身的蛋白質。人體對蛋白質的需要實際上是對氨基酸的需要。
2.起氮平衡作用
當每日膳食中蛋白質的質和量適宜時，攝入的氮量由糞、尿和皮膚排出的氮量相等，稱之為氮的平衡。實際上是蛋白質和氨基酸之間不斷合成與分解之間的平衡。正常人每日進食的蛋白質應保持在一定范圍內，突然增減攝入量時，機體尚能調節蛋白質的代謝量維持氮平衡。食入過量蛋白質，超出機體調節能力，平衡機制就會被破壞。完全不吃蛋白質，體內組織蛋白依然分解，持續出現負氮平衡，如不及時采取措施糾正，終將導致抗體死亡。
3.轉變為糖或脂肪
氨基酸代謝所產生的a—酮酸，隨著不同特性，循糖或者脂的代謝途徑進行代謝。a—酮酸可再合成新的氨基酸，或轉變為糖或脂肪，或進入三羧循環氧化分解成CO2和H2O，并放出能量。
4.參與構成酶。激素。部分維生素
酶的化學本質是蛋白質（氨基酸分子構成），如淀粉酶、胃蛋白酶、膽堿酯酶、碳酸鮮美、轉氨酶等。含氮激素的成分是蛋白質或其衍生物，如生長激素，促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等。有的維生素是由氨基酸轉變成或與蛋白質結合存在，酶、激素、維生素在調節生理機能，催化代謝過程中起著十分重要的作用。
5.人體必需氨基酸的需要量
成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質需要量的20%——37%
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