摘要:文本主要是通過工程實例論述了插入式五星級酒店建筑后勤區的設計。這里重點是總結了酒店的后勤區中的地下部分洗衣房、廚房粗加工、裙房廚房以及其相關配套設施的設計。
關鍵詞:五星級酒店、插入式酒店建筑、后勤區、洗衣房、廚房、餐廳
Abstract: the text is mainly through engineering examples discussed the plug-in five-star
hotel building the design of logistics. Here is a summary of the hotel on the underground logistics
area of laundry room, kitchen rough machining, the skirt building kitchen and its related facilities
design.
Key words: the five-star hotel, plug-in hotel building, logistics area, laundry room, kitchen,
restaurant
中圖分類號:S611文獻標識碼:A 文章編號:
引言
隨著我國生產力的發展，經濟的快速增長，人們的衣、食、住、行也都發生了很大的變化，這種變化滲透至人們活動的方方面面，歸根結底，這些變化使我們的生活更方便，設施更完善，社會更進步。同時人們對衣、食、住、行的需求也更加關注。五星級酒店建筑作為綜合性的公共建筑，如雨后春筍般出現在不同城市的不同位置，既滿足了人們出行的舒適、方便，又起到了城市窗口的作用。一說起五星級酒店，我們的第一反應往往是她的四季共享中庭，或奢華或溫馨的室內裝飾，誘人的美食，體貼的服務等等，讓人流連忘返，愜意愉悅。本文所要論述的就是為以上提供支持服務的后勤區域——就洗衣房、廚房等功能區域的流線設計進行論述、總結。
2.酒店后勤區洗衣房、廚房等區域設計
這里我主要以2011年完成設計的泉州萬達五星級酒店為例，討論城市商業中心區的插入式高層酒店建筑的后勤區洗衣房、廚房等區域的設計。這類插入式酒店建筑客房樓為主體，裙房為承托基座，地下室與其它商業、辦公建筑地下聯通為一體。這類體型高低層聯系密切，交通路線較短，占地面積較少，較為經濟，是一種成熟的酒店建筑模式。酒店公共區主要布置于裙房，后勤區主要布置于地下室及裙房，與客房區的布草間上下貫通聯為一體。后勤區面積占到整個酒店面積的15~18%之多，包括辦公室以及任何不屬于“公共”或“創收”領域的區域。除去機電所需的設備站房、員工辦公、休息用房之外，本文主要論述后勤區洗衣房、廚房及相關配套設施的設計。
2.1洗衣房及配套設施
洗衣房及其配套設施是五星級酒店必須配備的，一個配置完善的洗衣房在提升酒店服務水平、檔次上起到了非常積極的效果。洗衣房的服務對象主要是來自酒店的餐飲、客房、員工等的洗滌任務，還有少量來自客人的客衣洗滌任務。對于一座客房數量大于300間，且配備各種形式餐飲的五星級酒店，一般洗衣房的建筑面積不宜小于400平方米，管家部及其庫房、清潔衣物庫房、制服庫、污衣房的建筑面積不宜小于300平方米。
本文針對的酒店建筑為插入式建筑，客房位于主體塔樓，環繞核心筒布置，為保證
客房區面積的最大使用率，布草間布置在核心筒區域，布草間內設有一個上下貫通的污衣井，因此為減少交通空間，提高工作效率，污衣房及洗衣房一般設置于核心筒附近。洗衣房與污衣房、管家部等房間相聯系交通空間應潔污分開，且距離盡量縮短。同時，洗衣房也應設置在距離設備機房較近的區域，一方面洗衣工作涉及水、暖、電各個環節，便于各項設備的連接、供應和使用;一方面有利于設備管理和維護，縮短管線距離，降低能耗。
洗衣房設計應從服務流程、經營管理、安全方便等多方面綜合考慮。洗衣房內分為客衣服務、布草收發存放、布草分檢、水洗區、干洗區、整燙區等若干區域，除此之外還設有一些輔助用房:包括辦公室、庫房(等候洗滌、織品保管、清潔劑儲存)、水處理間、排風機房。洗衣房的使用流程大致分為三個階段，?準備工作，包括臟衣和織品的收集、運輸、點檢、分類、標記、暫存、稱重等各種洗衣的管理工作，位置需靠近污衣房及其服務走道;?洗衣，包括清洗、脫水、烘干、熨燙、壓平、折疊等。此區域地面需降板，設置排水溝，放置各種設備，一些相關聯的機房也設于此區域。?貯存和發運，包括洗衣后的檢驗、修補、整理、貯存和發送。此區域靠近清潔衣物庫房、管家部及服務電梯，通過走廊相連通，這樣可以避免相互交叉干擾，便于貯存管理及干凈織品運回客房區及公共區。
2.2進貨卸貨、廚房粗加工、垃圾處理
酒店進貨口和垃圾清除口需遠離客人活動區，與車庫內的客人出入口避開，且應緊靠后臺區域，進出口宜分設。本文以泉州萬達五星級酒店為例，因貨車對車庫的凈高要求較高，而這種綜合性公共建筑物地下車庫管線較多且復雜，因此對貨車進入卸貨區及離開地下車庫的路線設計要盡量縮短，同時避開管線復雜區域。進貨臺一般需要容納兩輛卡車同時卸貨，一輛垃圾車車位，附近設有安全保衛控制措施。進貨區需臨近廚房粗加工間和庫房，垃圾車位需緊鄰垃圾處理間，廚房粗加工間一方面要臨近垃圾處理間，便于廚房垃圾易于運出，方便清潔衛生;一方面需設有內部通道可以直達服務電梯使粗加工半成品快速方便得到達裙房各個特色廚房內;同時廚房粗加工間也需直達酒店卸貨平臺，使領料方便，聯系快捷，便于管理。幾條通道要做到路線清晰，潔污分開，便于分類、檢點、進貨和安全保衛。
廚房粗加工間獨立設置于地下一層，建筑面積約650平方米，是將水果、蔬菜、水產、禽、肉、飲品類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內分片設置各種原料區域，每片均按需配備冷凍庫、冷藏庫、加工區，特別注意潔污分線和避免加工后潔污倒流。設計中不僅考慮粗加工間與周邊房間的潔污分區，內部工作過程中產生的廢棄物等垃圾的運送路線也需與潔凈物流線清晰區分，特別是水產品及禽類易于細菌感染，內部設計時需與蔬菜水果類粗加工明確分隔開。
2.3廚房設計
五星級酒店的餐飲種類較多，一般設有中餐廳、西餐廳、咖啡廳、宴會廳及全日制餐廳，這些餐廳位于裙房的公共區域，便于外來的客人及客服區客人的到達。各個餐廳均配有相應的廚房，一般都臨近餐廳，同時也臨近服務電梯。
廚房的面積指標S(S=廚房面積/餐廳面積)有些達到1，為保證廚房的正常運轉，S值不能小于1/2。泉州萬達酒店主要設置員工餐廳廚房、全日制餐廳廚房、中餐廳廚房、宴會廳廚房，分別位于地下一層、首層、二層、三層。各個餐廳均設置雙通道即客人通道和服務通道，這樣于服務中避免交叉且服務快捷，同時保護客人通道的地面清潔，餐廳與廚房間通道均設置雙道雙門結構，隔味、隔熱、隔音、美觀。
3 小結
本文主要根據2011年完成設計的工程實例總結了酒店后勤區洗衣房、廚房等區域的設計要點，后勤區是酒店的后臺部門，是客人或訪客通常見不到的區域，但是它的地位同
樣重要，也是酒店設計中不可缺失的重要組成部分。后勤區設計的合理完善、功能優化、充分利用空間，不僅能更好得服務于公共區、客房區，為員工提供舒適的工作環境，也能體現酒店的整體性，從而使酒店建筑成為一個協調的、完善的功能性建筑。
參考文獻:《建筑設計資料集》(第二版)4，中國建筑工業出版社。
作者簡介:原媛/1979年生/女/畢業于西安建筑科技大學建筑學專業/就職于中國電子工程設計研究院綜合設計一所/地址:北京市海淀區玉淵潭南路85號君安寫字樓5層。
