面食類技巧合集
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包子饅頭做法完整版[/L]
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[L]【做饅頭用酵母發酵方法】[/L]
[L] 做饅頭用酵母發酵方法有兩種：[/L]
[L] [一次發酵法]：[/L]
[L] 步驟：原輔料→和面→壓面→成型→發酵→汽蒸[/L]
[L] 將所有的原輔料一次加入，和成面團。[/L]
[L] [二次發酵法]：[/L]
[L] 步驟：部分原輔料→第一次和面→第一次發酵→第二次和面→壓面、成型→第二次發酵→汽蒸[/L]
[L] 第一次和面，取百分之三十的面粉，加入所有的干酵母，和成面團；[/L]
[L] 第一次發酵，和好的面團在溫度26～28度，濕度百分之70～80的條件下發酵8～12個小時。[/L]
[L] 第二次和面：將剩下百分之七十面全部加到已經發酵好的面團，再加百分之四十的水，和面，面團和好后，進行壓面成型，制成饅頭坯。[/L]
[L] 第二次發酵：成型后的面團在溫度28度，濕度百分之70～80的環境中發酵60分鐘左右。汽蒸：發酵好的面團，沸水上籠蒸二十分鐘。[/L]
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[L]【面食推薦配方】[/L]
[L]一、大眾饅頭系列：[/L]
[L] 北方饅頭推薦配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪饅頭改良劑0.1～0.3、水：40～45%、鹽：0.4%[/L]
[L]二、雜糧饅頭系列：[/L]
[L] 雜糧饅頭推薦配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪饅頭改良劑0.1～0.3、水：40%、玉米粉：15%。[/L]
[L] 玉米饅頭推薦配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪饅頭改良劑0.1～0.3、水：40%、雜糧粉：15%。[/L]
[L] 巧克力饅頭推薦配方：面粉：650克、安琪干酵母：3克、可可粉：20克[/L]
[L] 蕎麥饅頭推薦配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪饅頭改良劑0.1～0.3、水：40%、蕎麥粉：15%。
南瓜饅頭推薦配方：老南瓜100克、面粉1000克、安琪干酵母：0.4%、安琪饅頭改良劑適量、水340克、白糖100克。[/L]
[L]三、南方饅頭系列：[/L]
[L] 蛋奶小饅頭推薦配方：面粉1000克、安琪高糖酵母8克、白糖80克、蛋糕油10克、鹽4克、奶水430克、甜蜜素1.5克。[/L]
[L] 開花饅頭推薦配方：面粉1000克、安琪高糖酵母8克、白糖200克、蛋糕油10克、鹽8克、奶粉50克、豬油40克、泡打粉5克。[/L]
[L]四、禮品饅頭系列[/L]
[L] 推薦配方：面粉1000克、安琪酵母10克、白糖100克、奶粉50克、油脂適量。[/L]
[L] 上述原料活制成軟硬適中的面團，蓮茸餡或豆沙餡800克，分別可做成壽桃、玉兔、刺猬、佛手、樹葉等
五、花卷系列：[/L]
[L] 蔥油花卷推薦配方：面粉1000克、安琪酵母4克、安琪饅頭改良劑適量2克、鹽20克、植物油20克、蔥末50克、水適量。[/L]
[L] 如意卷推薦配方：面粉700克、安琪酵母3克、可可粉20克。[/L]
[L] 蝴蝶夾推薦配方：面粉650克、安琪酵母3克、可可粉20克。[/L]
[L] 火腿卷推薦配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪饅頭改良劑0.1～0.3、水：40～45%、火腿腸[/L]
[L] 肉夾饃推薦配方：面粉：100%、安琪干酵母：0.4%、安琪饅頭改良劑0.1～0.3、水：40～45%、鹵肉[/L]
[L]六、包子：[/L]
[L] 鮮肉大包推薦配方：面粉：1000、安琪干酵母：5克、安琪饅頭改良劑1克、豬肉瘦肉（3：7）500克、醬油60克、香油：80克、蔥花、姜末240克、味精適量[/L]
[L] 香菇青菜包推薦配方：面粉：1000、安琪干酵母：5克、安琪饅頭改良劑1克、小青菜500克、香油：80克、香菇干20克、味精、鹽適量[/L]
[L] 奶黃包推薦配方：面粉：1000克、安琪干酵母：5克、安琪饅頭改良劑1克、奶黃餡500克[/L]
[L] 奶黃包餡料配方：白糖2斤、雞蛋1斤、黃油0.5斤、栗粉0.5斤、三花蛋奶1斤、香精適量、黃色素適量。[/L]
[L]七、發糕：[/L]
[L] 面發糕推薦配方：面粉500克、安琪干酵母：2克、白糖100克、泡打粉5克、枸杞子適量、紅棗適量。[/L]
[L]八、油炸類：[/L]
[L] 麻花：面粉5000克、白糖700克、黃油400克、安琪干酵母20克、雞蛋200克、奶粉100克、蓮茸100克、菜油400克（炸制用）[/L]
[L]九、烤制類：[/L]
[L] 韓國烤饅頭推薦配方：面粉：1000克、白糖160克、黃油80克、雞蛋50克、安琪酵母：12克、安琪饅頭改良劑5克、鹽4克、水550克（適量）[/L]
[L]十、千層餅推薦配方：[/L]
[L] 面團：面粉1000克、安琪酵母40克、安琪饅頭改良劑20克、鹽200克、水5000克[/L]
[L] 油酥：油1000克、面粉1100克[/L]
[L]十一、饃干推薦配方：面粉100%、安琪干酵母0.4%、安琪饅頭改良劑0.2%、食用堿：0.1%、起酥油2%、食鹽0.3%、糖4%、水適量[/L]
[L]十二、甜酒釀推薦配方：糯米1000克、安琪甜酒曲4克[/L]
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[L]用面肥做饅頭[/L]
[L] 1.一斤面粉加三兩面肥。[/L]
[L] 2.面揉好后蓋上濕布餳45分鐘后可以第二次揉面了。[/L]
[L] 3.加入五克堿面，可適量增加，把堿面碾細碾勻，再當薄面揉進面里。[/L]
[L] 4.揉好后做饅頭，做完饅頭后餳十分鐘，拿起饅頭輕漂漂的，切開后成蜂窩狀，這樣饅頭就餳好了。[/L]
[L] 5.把餳好的饅頭開水上鍋蒸十分鐘[/L]
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[L]用酵母做饅頭與泡打粉小蘇打做饅頭的區別[/L]
[L] 1.干酵母：干酵母要放入水中溶解后和面；用干酵母發的面團要先包后醒。用于常吃的饅頭、包子等節制的面食。[/L]
[L] 2.泡打粉：泡打粉要直接放在面里使用，先放泡打粉起到酥脆的作用，比如常做的排叉和薄脆；后放泡打粉起到酥軟的作用，比如常做的葫塌子。一斤面里放不超過25克的泡打粉。[/L]
[L] 3.小蘇打：小蘇打可以直接放在面里使用，也可以溶解在水里使用。一斤面里放不超過2.5克的小蘇打。比如常吃的麻花、開口笑。[/L]
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[L]巧蒸甜香松軟的白饅頭[/L]
[L] 1.一斤面粉，在面粉中放入酵母粉和小蘇打各一小勺（如果是自發粉就不用酵母粉和小蘇打了）（酵母粉參考袋背后的說明），把干面粉攪拌均勻，再倒入100克清水。[/L]
[L] 2.和面時一定要用溫水，過熱或過冷的水都會使面不容易發開。一面倒水，一面揉面。[/L]
[L]蓋上蓋子發面，控制發面時間的原則是寧長勿短，夏天發面時間為20分鐘，冬天發40分鐘以上。[/L]
[L] 3.發完面后揉面，揉面的方法，從外向里揉，一層層疊起來，時間為五分鐘以上，揉得次數越多，饅頭越有嚼頭。[/L]
[L] 4.把面揉成長條狀，切成小方塊后搓成饅頭胚，[/L]
[L] 5.在鍋屜上刷一層油，可防止饅頭與鍋屜粘連。[/L]
[L] 6.二次發酵：饅頭入鍋后，蓋上蓋子，放置半小時讓其進行二次發酵。[/L]
[L] 7.冷水放入鍋里后用中火來煮（煤氣火力比較大，蒸氣溫度高，使面不能完全發酵。）。[/L]
[L] 8.蒸饅頭的時間為水開后再蒸20分鐘。[/L]
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[L]發面只要十分鐘[/L]
[L] 1.一斤面粉加50毫升食醋，在溫水中放上醋溶解一下，邊倒水，邊攪拌，要慢慢倒，把面揉勻。[/L]
[L] 2.然后用5克小蘇打揉進面內，用溫水溶解一下。[/L]
[L] 3.用保鮮膜蓋上，餳十分鐘就完成發面了。[/L]
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[L]戧面饅頭的制作竅門1[/L]
[L] 戧面：把和好的面團里逐漸揉進一定量的干面。[/L]
[L] 軋面：手工軋面，反復搟制、折疊、撒干面粉，使面皮出層[/L]
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[L]戧面饅頭的制作竅門2[/L]
[L] 1.一斤面，3克泡打粉，10克白糖，5克酵母，200克水和成面團[/L]
[L] 2.戧面：一斤面戧進三兩干面[/L]
[L] 3.軋面[/L]
[L] 4.成型：以光面為基點，繞其360度揉制，揉成饅頭[/L]
[L] 5.醒四十分鐘，在醒時往饅頭上抹一層水[/L]
[L] 6.上架后蒸制十五分鐘[/L]
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[L]教你在家如何做饅頭[/L]
[L][北方饅頭][/L]
[L] 配方：面粉、酵母、改良劑、水、色拉油[/L]
[L] 做法：[/L]
[L] 1.準備秤和量具（一斤面粉可做十幾至二十個饅頭）[/L]
[L] 2.將改良劑（半小勺）倒入面粉（一斤）（約二平飯碗）中[/L]
[L] 3.準備在面粉中加入的適量的溫水（與體溫差不多）（半斤）[/L]
[L] 4.加少量的改良劑攪拌[/L]
[L] 5.在面粉中挖一個坑，放入一小勺酵母粉，溫水倒在酵母上，讓其溶解[/L]
[L] 6.和面，先把面粉揉成雪花片，再把剩下的水倒入。反復揉。和面需要3～5分鐘。和面完成要做到三光：手光、盆光、面團光。面和好后需靜置5分鐘。[/L]
[L] 7.然后放在案板上反復揉搓，需要3～5分鐘。再撒些干面，搓成長條狀，收口放在下面。[/L]
[L] 8.切饅頭（約50克一個），饅頭上鍋前在蒸盤上刷一層油，然后放入饅頭，擺放饅頭切勿貼近鍋壁。[/L]
[L] 9.醒發的最佳溫度為36～38度（鍋壁微微發熱），鍋壁發熱后關火。醒發時間:冬天50分鐘到一個小時。夏天略短（40～50分鐘）。[/L]
[L] 10.旺火急蒸12～15分鐘（寧長勿短）[/L]
[L][南瓜饅頭][/L]
[L] 配方：老南瓜、面粉、酵母、改良劑、水、色拉油[/L]
[L] 1.南瓜一部分切成丁，一部分切片上籠蒸二十分鐘[/L]
[L] 2.做法與北方饅頭類似，只是在和面時，加入南瓜。[/L]
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[L]如何蒸饅頭不塌的小竅門[/L]
[L] 富強粉蒸得漂亮，標準粉有營養[/L]
[L] 做法：[/L]
[L] 1.1斤面放5勺干酵母[/L]
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