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大眾口味家常菜

壹

手抓大排

養殖的青波魚，體型稍大、肉嫩味鮮，一般是將其蒸制，做成藿香口味等。這里則巧用豆瓣醬為底味，融入姜蒜之辛香，輔以酸甜等味，將其制成一道豆瓣味濃郁的川味魚肴。

菜品提供：成都市郫都區紅星飯店

廚藝指導：高德均、官燎  黃其華、田新/文、圖

1.往鍋里倒入色拉油燒至七成熱，下碼好味的青波魚，輕微炸一下，撈出來控油。

2.往炒鍋里放入適量色拉油燒熱，下豆瓣醬煵香，然后下入姜末、蒜米炒出香味，摻入適量的水，將炸過的魚放入鍋中，小火將魚燒熟，其間放入雞精、鹽、味精、白糖調味。

3.將魚撈出來，擺入長條盤中。另往鍋里的湯汁加入水淀粉，改大火收汁亮油，其間放入蔥花、醋，起鍋淋在盤中青波魚上面，即可。

羅成勇/文

墨魚仔12個、香菇粒100克、杏鮑菇粒100克、外婆菜30克、冬筍粒50克、泡椒節35克、大蔥節35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、紅油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制復合味汁25克、青菜、豆瓣、香油、色拉油各適量

1.墨魚仔冷水下鍋，加入花雕酒，待水開后煮10秒起鍋瀝水；杏

鮑菇粒、香菇粒、外婆菜、冬筍粒下熱油鍋炸至七成干，起鍋瀝油備用。

2.鍋內倒入紅油，放五花肉粒爆香出油汁，下姜米、蒜米、泡椒

節、大蔥節炒出香味，再加泡椒末、豆瓣炒至酥散水分干，倒入汆過的墨魚仔炒入味。加入炸干的杏鮑菇粒、香菇粒、冬筍粒和外婆菜，烹入自制復合味汁、藤椒油、香油炒勻，起鍋裝盤，擺上汆熟的青菜即可。

在巴蜀各大小城市的街頭，經常可見打著“美蛙魚頭”招牌的餐店，一般都是做成麻辣湯鍋。這里則將其與夏日常見的食材絲瓜相配，燒成一道鮮香軟嫩的下飯佳肴。

菜品提供：成都市郫都區紅星飯店

廚藝指導：高德均、官燎  黃其華、田新/文、圖

1.把美蛙治凈，斬成小塊，下入燒熱的油鍋滑油，撈出來瀝油。把絲瓜切條，也下入熱油鍋滑油，撈出來瀝油。

2.往凈鍋里下適量的菜油燒熱，加二荊條辣椒節、小米椒碎、姜末、蒜末爆炒出香味，摻入適量的鮮湯，再下美蛙和絲瓜煮至軟熟，其間調入少許的雞精、味精、鹽，最后大火勾芡，起鍋裝盤時稍加裝飾，即可。

仔鯰10條（約500克） 、雞腿菇100克、泡二荊條辣椒50克、泡老酸蘿卜片100克、泡野山椒50克、泡子姜50克、鮮姜片50克、蒜片50克、鮮青花椒30克、蔥花5克、仔鯰醬50克、白糖5克、白醋10毫升、雞精3克、味精3克、雞油20克、豬油10克、高湯適量

1.仔鯰殺好治凈，雞腿菇切薄片，均備用。

2.凈鍋上火，放入雞油、豬油，燒熱后下入姜片、蒜片、泡二荊條辣椒、泡老酸蘿卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，摻入適量高湯和純凈水1000毫升。

3.加入鮮青花椒、仔鯰醬、白糖、雞精、味精調味，下入仔鯰煮10分鐘，然后加入雞腿菇片，煮至原料熟時，淋入白醋，起鍋裝盤后撒上蔥花即成。

說明：仔鯰醬是用泡子姜、泡椒末、野山椒、泡老酸蘿卜一起炒制而成。燒魚時加入仔鯰醬，更入味更香。

豬腳皮和地蠶子，光是這兩樣原料就夠奇特的了，配以糟辣椒碎、蒜末爆炒成菜，便成了一道讓人垂涎三尺的佳肴。

菜品提供：成都市郫都區紅星飯店

廚藝指導：高德均、官燎  黃其華、田新/文、圖

1.將豬腳皮治凈，下入加有姜塊、蔥結、料酒的水鍋煮熟，撈出來去骨。將帶肉的豬腳皮切成丁，待用。

2.鍋留少許底油，下入蒜末、糟辣椒碎炒香，加入豬腳皮丁、地蠶子翻炒，其間調入鹽、雞精、味精、白糖，烹入少許醋，原料熟后即可起鍋裝盤。

制作：先勇軍  菜品：四川樂山醉峨眉酒樓

凈黃牛肉150克、干黃豆100克、青椒圈30克、紅椒圈30克、姜米、蒜米、蔥花、蠔油、醬油、豆瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各適量

1.把黃牛肉治凈后切成丁，加入姜米、蒜米、鹽、料酒、雞精、味精和水淀粉碼味10分鐘。另把干黃豆提前用溫水泡漲后，入沸水鍋煮熟，撈出來瀝水。

2.凈鍋放色拉油燒熱，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、紅椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黃豆，摻少量清水，調入鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、醬油燒入味，待水分將干時，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出鍋裝盤，撒上蔥花即成。

軟糯的鹵牛肚、辛中帶甜的子姜片，這道夏日涼菜，制作簡便，是下飯佐酒的佳肴。

菜品提供：成都市郫都區紅星飯店

廚藝指導：高德均、官燎   黃其華、田新/文、圖

1.將牛肚治凈，下入白鹵水鍋里，小火鹵至軟熟，撈出來瀝水，切成薄片。

2.另把子姜切成薄片，納入盆中，倒入牛肚片，拌入鮮豆瓣，加入適量的生清油、辣鮮露、糖、味精，加入少許的蒜泥，攪拌均勻后，即可裝盤。

甜燒白是巴蜀鄉宴上常見的菜點之一。傳統宴席上菜時，多是將甜燒白以大盤大份的形式呈現，這里則將其創新性地改為了每人每的小份裝盤，顯得迷你乖巧，成菜香甜軟糯，吃口不膩。

菜品提供：成都市郫都區紅星飯店

廚藝指導：高德均、官燎  黃其華、田新/文、圖

1.把豬三線五花肉下入水鍋煮斷生，撈出來瀝水備用；糯米過水，控干水分。

2.把紅豆浸泡洗凈并控干水分，下入油鍋炒至翻沙，加白糖炒成紅豆沙餡。

3.把煮過的豬三線五花肉切成小塊，并逐一改成火夾片，夾入豆沙餡。另取糯米打底，逐一裝入小碗，上籠蒸熟后，取出來逐一翻扣在小型特制盛器內，即可。

新西蘭菠菜的學名為番杏，主產地在東南亞、大洋洲等地，可食用部分為其嫩莖葉。其做法一般是和蒜末一起下入油鍋清炒成菜。紅星飯店的大廚別出心裁，將其先焯熟，然后用水豆豉、蒜末、小米椒碎等調料拌制成菜。上桌時外觀紅彤彤，尤其惹眼。

菜品提供：成都市郫都區紅星飯店

廚藝指導：高德均、官燎  黃其華、田新/文、圖

1.將新西蘭菠菜治凈，下入開水鍋里焯熟，撈出來瀝水，然后盛入凹盤里墊底。

2.往碗里放入少許味精、生抽、辣鮮露，調好味后，澆在盤中新西蘭菠菜上，再依次加入水豆豉、蒜末、小米椒碎，上桌拌勻后食用。

制作：先勇軍  菜品：四川樂山醉峨眉酒樓

豆花細嫩多汁，牛肉軟糯酸辣開胃。注意牛肉宜選用黃牛肉，酸辣味要調準。豆花一定要選酸湯點成的豆花。