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川菜趣談：冷菜 涼菜 涼拌菜 
通常人們大都習慣性把菜肴分為冷菜和熱菜兩大類。也有把冷菜稱為涼菜，把涼菜叫為涼拌菜。當然人們通常也把涼菜和涼拌菜統稱為冷菜，或習慣上叫為冷盤、冷碟。那么應當怎樣來理解冷菜和涼菜、涼拌菜呢？
冷菜，是指烹制后有意讓食物冷卻，或無需加熱即可吃的菜肴。冷菜所涵蓋的范圍較廣，可從菜肴的不同烹制方法上反映出來。鹵制的冷菜，即有紅鹵、白鹵、辣鹵、油鹵等，如鹵肉、鹵雞鴨、鹵牛肉、鹵豬蹄、鹵兔頭、鴨脖等。醬制的冷菜，如醬牛肉、羊肉、醬兔肉、醬鴨、醬驢肉、醬豬肉等，還有經過煮、鹵、炒烹制的兔頭、鴨頭、鴨脖、雞爪、小龍蝦等；烹調中還有經過泡、腌、糟、醉、凍、拌等冷菜，如泡菜、榨菜、糟蛋、糟蟹、醉蝦、田螺等。如此而使冷菜門類品種豐富多彩，風味別致。
冷菜在菜肴中的地位十分重要，也很搶眼，通常上在大菜之前，用以佐酒或閑吃。故常是先入為主，激發食客的吃情食趣。三餐中的冷菜多以下飯和佐酒為主，像泡菜、咸菜、涼拌菜之類。而席宴上的冷菜，尤為是檔次較高的筵席，大多指單碟冷盤和彩拼拼盤。廚師們都會精心設計，擺盤造型，在食材、原料以及色、香、味、形、質、器，乃至彩拼擺盤的圖案造型和意境表達方面都有非常的講究。因為宴席冷菜先聲奪人，搶人眼球，能調動吃情食趣，故而又有把宴席冷菜稱之為前菜。
冷菜在烹制中有三大特點，一是用料廣泛，葷素皆備；二是刀工講究，花樣多姿；三是風味多樣，千滋百味。首先冷菜風味幾乎涵蓋了川菜所有風味味型。魚香味、椒麻味、椒鹽味、麻辣味、酸辣味、香辣味、甜辣味、豉椒味、煳辣味、咸鮮味、糖醋味、醬香味、五香味、煙香味、蒜泥味、姜汁味、香糟味、芥末味、甜香味、麻醬味、茄汁味、果香味、荔枝味、蔥油味等，其中尤以麻辣味、紅油味、怪味、蒜泥味、姜汁味、魚香味等應用較為廣泛。
川菜冷菜十分講究刀工技藝，運刀切片、刀口刀面皆有獨到的要求。像絲，可細如發絲；片，可薄如蟬翼。川菜中亦有不少經典展現刀工技藝的冷菜，像燈影牛肉、燈影魚片、蒜泥白肉、紅油耳絲、皮扎絲等，而諸如九色攢盒、咸菜什錦之類的冷菜拼盤，其各種食材的形態，片、塊、絲、條、丁等無不刀工細膩、形態精妙。
川菜中的冷菜大都集中在腌鹵、糖粘、炸收、糟醉、凍制、涼拌一類烹制方式中，像腌鹵中的臘肉、香腸、醬肉等，以及五香鹵肉、鹵豬心肚舌尾、豬蹄、雞鴨等；糖粘中的糖粘羊尾、怪味花生、醬酥桃仁，以及一些拔絲菜，如拔絲香蕉、拔絲山藥等。而炸收菜，則是先炸后小火慢燒，使其收汁亮油，回軟入味，像陳皮兔丁、糖醋排骨、五香帶魚、花椒鱔魚、芝麻肉片、麻辣肉干等。 
涼菜，通常是指無需烹制直接使用的涼菜。集中在泡、腌漬、糟醉方式中，像各式泡菜、珊瑚蘿卜卷、泡蘿卜皮等；腌漬類的有糖醋藠頭、糖醋仔姜、麻辣蘿卜干、麻辣兒菜等；腌漬，多是把炒熟的原料趁熱放入盛有調味汁的碗里，加蓋腌漬浸泡入味，膨松回軟。這類涼菜多為豆類制品，像醋漬胡豆、魚香豌豆、糖醋黃豆等。糟醉類多是用白酒或醪糟汁浸漬經過處理的生料或熟料，使其帶有濃郁的酒香味。如糟蛋、糟蟹、醉蝦、糟醉冬筍等；凍制品中，則是利用原料本身的膠質或另加豬皮、瓊脂熬制、冷卻、凝固而成，如雞絲凍、綠豆凍肘、水晶肘子、水晶鴨條、豬皮凍等，另外也還有一些甜品凍，多用瓊脂、糖水，像枇杷凍、龍眼凍、什錦果凍、銀耳果凍等。
涼拌菜，拌菜分有涼拌和熱拌，如涼粉鯽魚、蒜泥白肉當算是熱拌菜。而涼拌菜算是一個較為特殊的冷菜方式，即葷料需得先煮熟，生料有的需要汆水或腌漬，然后依據菜式需要再加工成丁片絲塊，用不同的調味料拌和成菜。涼拌菜風味味型多樣，不拘一格。涼拌菜又細分為涼拌、淋汁、蘸料，通常是現吃現拌，以確保菜肴的色香味質和口感。像涼拌中的紅油雞塊、怪味雞片、紅油耳片、麻辣雞絲、怪味兔丁、夫妻肺片、姜汁菠菜、麻醬鳳尾，酸辣三絲等；淋汁一類的椒麻雞片、芥末鴨掌、姜汁蹄花、糖醋蟄卷、魚香青元等；蘸料類的魚香蝦排、四上玻肚、四味鮑魚等。
冷菜較之于熱菜，有其獨特之處，其菜肴的色香味形質與口感，都比熱菜保持的時間長，還具有方便攜帶，饋贈親友，游樂野趣，不為冷熱擔憂。 冷菜、涼菜和涼拌菜，無論是統稱為冷菜還是叫做涼菜，涼拌菜，它既是一種菜肴烹飪制作方式與手段，也是菜肴中不可或缺的重要部分，更是一種烹飪與飲食文化的反映和承傳。
下圖：冷菜六圍碟 臘肉香腸拼盤 鹵菜拼盤 醬牛肉 紅油蒜泥肉卷 白砍雞 陳皮兔丁 泡蘿卜 干拌牛肉