川菜糍粑辣椒烹調(diào)應(yīng)用——
糍粑辣椒是貴州的特色。四川鄉(xiāng)村也有糍粑辣椒的應(yīng)用，主要運(yùn)用在火鍋、干鍋底料以及豆花蘸碟中。糍粑辣椒的制作，是根據(jù)地區(qū)不同的飲食習(xí)慣差異化和成菜風(fēng)味特點(diǎn)的要求，選用不同的辣椒品種組合比例搭配。吃的柔和，辣度不高，應(yīng)選用色澤紅亮肉質(zhì)厚實(shí)，辣味醇正的二荊條干辣椒，吃得較辣可選用朝天椒干辣椒來(lái)制作。
辣椒沖洗干凈，鍋中放清水腌泡干辣椒后，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘，煮至辣椒完全軟漲，撈出瀝干水分，再用絞磨機(jī)絞成干稠的辣椒茸狀，成黏糊滋糯狀態(tài)。鄉(xiāng)村地區(qū)多用木杵（棒）舂的方法，同舂糯米糍粑一樣，故名稱(chēng)“糍粑辣椒”。
經(jīng)過(guò)加工處理后的糍粑辣椒無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，辣味比較柔和，辣而不燥。糍粑辣椒在川菜的調(diào)制味中，大多用于火鍋、干鍋底料、底油的基本原料之一。傳統(tǒng)菜上也有用于熱菜方面；冷菜制作亦有用糍粑辣椒。比如傳統(tǒng)川菜“糍粑辣子雞”，就是用糍粑辣椒烹調(diào)的。目前糍粑辣椒在流行川菜中使用極其普遍了。川味火鍋是離不開(kāi)糍粑辣椒。糍粑辣椒在菜肴中主要起著增色、增辣、增加亮度感觀的作用。
糍粑辣子雞：
味型：家常味 烹制法：熘炒
原料：雞脯肉250克、雞蛋清1個(gè)、干辣椒25克、生姜片10克、蒜片8克、馬耳朵蔥白20克（剁節(jié)）、料酒15克、醬油10克、精鹽2克、鮮湯40克、白糖15克、味精2克、生粉30克、菜油500克耗100克。
制作步驟：
1、將雞脯肉片成0.5厘米厚的片，再用刀在雞脯肉的兩面劃成交叉花，切改成1.3厘米左右見(jiàn)方的丁。放入料酒、鹽，碼味。
2、干辣椒去蒂把去辣椒籽，放在開(kāi)水內(nèi)煮約30 分鐘至發(fā)脹，搗茸成糍粑辣椒。雞蛋清同生粉調(diào)成蛋清淀粉糊待用。
3、將碼味雞丁同蛋清淀粉粉拌勻，入三成熱油溫鍋中滑熟撈出，鍋內(nèi)，舀油75克左右燒熱，放姜蒜片、蔥節(jié)、糍粑辣椒炒香出紅油再放料酒、鹽、白糖、味精、鮮湯、醬油炒勻。最后將滑熱的雞丁倒入，翻轉(zhuǎn)炒勻起鍋即成。
提醒：
1、雞脯肉不可切得過(guò)大，碼味不過(guò)咸。
2、雞蛋清豆粉不宜調(diào)制太稀。
3、滑雞丁油溫不能過(guò)高。
鲊海椒在川菜中的烹調(diào)應(yīng)用——
鲊?yán)苯?，又名鲊海椒?，F(xiàn)今四川人中，恐怕大多年輕人都不知道是啥東東了。鲊海椒，是一種用辣椒制作的很特殊的辣椒食品，既可以作下飯小菜，又可以作調(diào)味輔料。鲊?yán)苯芬话愣嘤糜谡簟⒊慈忸?lèi)菜肴，風(fēng)味十分獨(dú)特、吃口非同尋常。
鲊?yán)苯肥菍Ⅴr青椒放入沸水中汆一下?lián)瞥觯罌龊鬄r干水分，用刀剁成細(xì)裝入盆內(nèi)，放適量米粉、食鹽、白糖、花椒面拌勻，裝入壇內(nèi)用竹篦巴壓緊，再將壇蓋嚴(yán)密，倒轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，壇口向下放入有水的底盤(pán)中（俗稱(chēng)倒伏壇），利用水與壇內(nèi)的空氣隔絕發(fā)酵約半個(gè)月后即成。
四川民間對(duì)“鲊海椒”的做法是：將秋后二荊條或朝天椒，去蒂洗凈晾干水分，用刀切粒，然后用鹽腌漬約5個(gè)小時(shí)左右，擠干水分，再加入五香米粉（玉米粉也可），再適量加些白酒拌勻，入壇密閉腌制半個(gè)月左右即可。吃時(shí)舀出來(lái)，菜油炒熟炒香，即可下飯；也可用來(lái)輔料做其他菜肴，像鲊海椒回鍋肉，鲊海椒超臘肉、鲊海椒爆肥腸等。
鲊海椒制作配方：青辣椒1000克、精鹽30克、大米粉350克、白酒15克、五香粉0.5克
辣椒無(wú)論青、紅色，一般選用秋季的辣椒。秋辣椒其辣味較烈，水分也較少，特別適合制作鲊?yán)苯贰?br>鲊?yán)苯烦磁D肉：味型：腌臘味 烹制法：煎炒
原料：臘肉300克、蒜苗100克、鲊海椒150克、料酒5克、味精1克、菜油50克。
制作步驟：
1、臘肉切成薄片，蒜苗洗凈切短節(jié)。
2、鍋內(nèi)放精煉油燒熱，放臘肉片炒熟后放入鲊海椒，同炒至酥香，放料酒、蒜苗、味精，炒轉(zhuǎn)起鍋即成。
提醒：
1、臘肉宜選用半肥瘦的。
2、鲊海椒事先用油炒酥香鏟起，待臘肉炒熟炒香后再倒進(jìn)鲊海椒炒合。
3、此菜不宜再放鹽或醬油。
鲊?yán)苯吠炼鼓啵何缎停合条r微辣 烹制法：炒
原料：土豆泥500克、鲊海椒100克、白糖10克、精鹽2克、味精2克、小蔥15克、混合油75克
制作步驟：
1、土豆削去皮，切片放入鍋內(nèi)加清水煮熟軟，亦可蒸熟。
2、將土豆用刀壓成泥粗茸狀。
3、鍋內(nèi)先放入少許油，把鲊海椒放入鍋內(nèi)炒酥香后鏟出待用，鍋內(nèi)另加油，放入土豆泥炒香，加鹽、味精、白糖，最后將鲊海椒放進(jìn)土豆泥內(nèi)，繼續(xù)炒勻，撒上小蔥花即成。
川菜燒辣椒烹調(diào)應(yīng)用——
燒辣椒又稱(chēng)“燒椒”，是民間常用的一種辣椒食用方式。是鄉(xiāng)風(fēng)、鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)味很濃郁的居家小菜。湖南、貴州、四川，尤其是鄉(xiāng)間都有這樣的吃法。燒椒是將青椒（二荊條或朝天椒）放在柴火、木炭，以及草木灰上燒制而成。燒好的青椒不可用用水洗，濕毛巾檫干凈即可。燒椒清香宜人，辣而不燥，拌入生菜籽油、食鹽、蒜末、蔥花，即成一種開(kāi)胃下飯的小菜，又可用于一些鄉(xiāng)土菜、家常菜的調(diào)味。比如“燒椒皮蛋、燒椒拌茄子、燒椒拌涼粉、燒椒牛腱肉、燒椒毛肚、燒椒鱔魚(yú)”等，都是膾炙人口的風(fēng)味佳肴。 餐館酒樓也有這類(lèi)燒椒菜品。但在制作燒椒時(shí)切記不能用煤氣、天然氣直接燒辣椒，一般可用炒鍋直接干煎烘培成亦可代用。
燒椒皮蛋：味型：鮮辣味 烹制法：拌
原料：松花皮蛋4個(gè)、燒辣椒50克、
調(diào)料：精鹽1克、醬油2克、香醋2克、白糖2克、芝麻油5克、味精1克、蒜末5克
步驟：
1.松花皮蛋去殼洗凈，用刀切成幾瓣放入盤(pán)內(nèi)，燒辣椒切細(xì)末。
2.將燒椒末放入碗內(nèi)，加入鹽，味精，白糖，蒜末，醬油，香醋，芝麻油調(diào)勻，淋在松花皮蛋上即可。
提醒：
1.選用上等的松花蛋，不宜用糖心蛋。
2.切皮蛋時(shí)，刀口上沾少許清水，可不粘皮蛋。
燒椒仔姜鵝腸：味型：鮮辣味 烹制法：拌
原料：鮮鵝腸500克、燒辣椒75克、
調(diào)料：仔姜100克、老姜10克、料酒10克、精鹽2克、醬油5克、白糖5克、醋2克、味精2克、芝麻油30克、紅油20克、小蔥10克、花椒油2克
步驟：
1.鵝腸清洗干凈，鍋內(nèi)燒沸水放入生姜、料酒。將鵝腸放入沸水中快速?zèng)嵥畵瞥觯览浜笄谐?寸節(jié)。
2.仔姜切片，先用少許鹽漬一下，燒辣椒切碎
3.將燒辣椒加入鹽、醬油、白糖、醋、味精、麻油、花椒油、紅油、小蔥花調(diào)成味汁，同鵝腸，仔姜拌勻既成。
提醒：
1.鵝腸不宜在沸水中太久，略燙即可
2.燒辣椒也可手撕成粗條拌制
3.拌制鵝腸不宜久放，拌好即食效果才佳
4.可用此法做成燒椒拌茄子、燒椒拌鳳爪、燒椒拌鱔魚(yú)等。
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