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1、原料：白菜　食鹽　（鹽和白菜的比例大概是1：100），，，腌漬酸菜時一定要放足鹽，一般按菜量的4%加鹽。

2、加入VC,經有關部門研究試驗發現，在腌制酸菜時按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產生）
，而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應用涼水將其溶解后放入缸內。

3、燒開一鍋開水，迅速倒入瓦缸中，直至水位沒過白菜將至缸口。

4、冬天大白菜大量上市的季節最適合積酸菜。大白菜的品種非常豐富，除了青口白菜不適合用來積酸菜以外，其他品種的白菜都可以，尤其是比較疏松的品種更好。

5、將白菜緊密地碼放在瓦缸內，距離缸口20cm為宜。

食材

用刷子和洗滌靈仔細地將瓦缸里面反復洗刷干凈，不能殘留一點點油膩。
燒開一鍋水，迅速倒入瓦缸中，用干凈湯匙或長筷子攪拌，把瓦缸內壁全部用開水燙一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。
選擇表面光滑的大塊鵝卵石，用刷子仔細刷洗干凈，晾干水分備用。
6、白菜樣品：
7、
積酸菜挑選的大白菜，與窖藏用的大白菜完全不同。積酸菜的要那種棵小的，頭包得結實緊湊的，菜心一定要豐富成熟。還要看菜根被削砍的截面是否白凈如奶，是否有地蛆鉆爬的痕跡

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