番茄炒蛋，一道普通得不能再普通的菜。不講雞蛋和番茄品種，不同的調(diào)料比例，不同的火候，可以炒出至少十種口味。
讓我驚艷的番茄炒蛋有兩種，一種是番茄膏炒番茄塊再和雞蛋混合，色澤艷麗，酸甜，不失番茄的口感；另一種是，番茄塊炒到糊狀再和雞蛋混合，味濃且豐富，拌飯一絕。
而這兩種，均是不出湯的。難吃的番茄炒蛋味道寡淡，盛在碗里出大量湯泡著，放再多鹽和糖也不能補(bǔ)救。
中式的炒菜，帶湯的多是淋芡，一般不能出太多湯，不然味道難融合。
番茄炒蛋味道的絕妙在于豐富的果香，料酒和醬油全會搶味，建議別加。若想做鹵，另當(dāng)別論。
調(diào)料方面，糖和鹽是必須的，糖和番茄的酸味是絕配，鹽可以定味，缺一不可。另外，不建議出鍋后撒小蔥，因為蔥本身有辛辣味，加熱后才出香甜，像我們第一篇蛋炒飯里講的，加小蔥后炒一炒。一般來講，出鍋后加蔥的湯類居多。
另一樣，大蒜，含有豐富的精油，加熱后散發(fā)的香味有親和力。番茄炒蛋別放蔥姜，但一定放些蒜片。
還有一樣，白葡萄酒。簡單又偏甜口的素菜，是白葡萄酒的至愛，可以增添豐富的果香，一定得放。
我有次去朋友家，餐桌上擺著番茄炒蛋，吃一口后很驚艷。追問后他告我，拿冰酒代替砂糖，我打開冰箱一看，09年的維代爾，派力特瑞酒莊的。后來我自己也試過拿冰酒做，但家里的是云嶺，手一抖，心疼半天。再跟人聊番茄炒蛋，會善意提醒一下，想試試絕佳口味，買瓶冰酒做。
怎么講呢，質(zhì)量上乘的酒一般不用來烹飪，把口感和香味獻(xiàn)給炒鍋，有些浪費(fèi)。我用雷司令貴腐也試咯，硬燒出塑料的味道。所以，普通的，便宜的口感偏淡的白葡萄酒，適合拿來烹飪，別超過一百塊。當(dāng)然，若是已經(jīng)開瓶準(zhǔn)備喝的，可以順便倒一杯用。
家里常備一瓶，放冰箱冷藏，溫度調(diào)低一些，能用一個月。之前有人留言白葡萄酒做飯是否必要，能否拿料酒代替，有些可以，有些不可以。炒肉類或有辛辣味的如韭菜或蔥什么的，料酒更合適。而清淡的帶甜味的菜或煎肉排什么的，肯定用白葡萄酒。
番茄炒蛋，雞蛋是主角，怎么炒出成形又鮮嫩的雞蛋是關(guān)鍵。像我之前發(fā)的黃油炒蛋是全程小火，炒出來的可以叫滑蛋，吃前來軟綿綿的。
而番茄炒蛋里的雞蛋，在于不碎，有些外焦里嫩的意思。
這里炒雞蛋的方式為，中火，油多，拿筷子。
西紅柿買小又紅的，粉大沙瓤的適合涼拌，可惜這季節(jié)也買不到多汁又甜的。另外，別去皮，西紅柿皮在熬煮后是可以吃的，并且提供豐富的口味。
今天做的，是糊狀番茄版的，簡而言之，番茄是給雞蛋調(diào)味用的。
看一下準(zhǔn)備的食材，西紅柿三顆，雞蛋三顆，大蒜兩瓣，白葡萄酒一碟，鹽一勺，糖兩勺。
買的西紅柿偏小，用三顆，一般大小的是兩顆配三顆雞蛋。
用的干白是這款，因為今天有朋友來，選一款偏酸口感清爽的，倒一些炒菜。夏布利是勃艮第北邊的產(chǎn)區(qū)，出的霞多麗礦物質(zhì)感豐富，果香純凈，適合搭配海鮮或清淡的食物。
西紅柿切滾刀塊，類似三角形，帶皮，剛講咯，可以豐富口味。
大蒜切片，別太薄，不然容易焦。
打雞蛋，稍微打一下即可，口感多一些，不必打出泡沫什么的。蛋液里可以放一絲烈酒去腥，白酒威士忌全可以。之前有講，別放鹽，會影響雞蛋口感。
炒鍋上灶，中火燒三分鐘。記住是中火，就是外圈冒出均勻的火焰，徹底燒熱。別大火，雞蛋可能會糊。
倒油，多一些，憑感覺的話雞蛋三分之一多一些吧。
用的是葵花籽油，味淡。有人喜歡用花生油或菜籽油，我自己試的花生油味道有些違和，不建議，菜籽油倒別有一番滋味，可以用。
倒入蛋液，大概半分鐘成形后關(guān)火。雞蛋炸得蓬松，吃起來松軟，量也顯多。三顆雞蛋可以炒出一大盤，若偏少，可能是溫度低或油少咯。
拿雙筷子，順著同一個方向把雞蛋攪散。拿筷子攪動可以讓雞蛋連著，避免太碎，因為一會兒是吃雞蛋為主。
盛出，看一下，帶一些金黃的表皮。
鍋留底油，開大火燒一分鐘，放蒜片和番茄，翻炒均勻，再加白糖。
翻炒一分鐘左右，倒入白葡萄酒，保持大火，翻炒三到五分鐘。
讓番茄汁不斷冒泡蒸發(fā)，炒成均勻的醬汁。這一步溫度別低，不然會加長熬煮時間損失味道，讓醬汁寡淡。
等番茄汁炒到濃稠，轉(zhuǎn)小火，倒雞蛋，撒一些鹽。
翻炒均勻，用鍋鏟把雞蛋壓散，別切碎。
出鍋。
看一下。
醬汁均勻，久放不出湯，遺憾的是因為西紅柿不太熟顏色淡一些。
可以單吃，也可以拌飯吃，醬汁果味豐富，酸甜可口，配著松軟噴香的雞蛋，算得上一盤更好吃的番茄炒蛋。
