一、簡介
回鍋肉在四川又叫熬鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”，是川菜之魂
二、由來（是先蒸后炒）
傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮后炒居多。
回鍋肉是先將豬肉煮過再切成薄片，放回鍋內(nèi)炒熟，所以稱為“回鍋”肉，是下酒下飯的好菜。
為什么要先煮過呢，這樣的話，比較好切，或者切好放入冰箱中冷凍也比較好切
特點：色澤紅亮，襯以碧綠，形如燈盞，柔軟醬香蒜香味濃郁，咸鮮帶微辣回甜，最高境界肥而不膩
回鍋肉做法很多，正宗的和家常的區(qū)別很大。
現(xiàn)總結(jié)如下
1、選肉
要精
飯店里廚師一般用肥瘦比為6：4的帶皮（才能保持形狀）豬后臀肉400克，它不肥不膩，太肥則膩，太瘦則焦，因為它有皮、有肥肉、有瘦肉比較切，e而且都不會斷，而一般家庭都喜歡用五花肉，它的品質(zhì)還是比不上后臀肉，青蒜50克（絕配）
2、配料
要正當
做正宗，調(diào)料是關(guān)鍵，郫縣豆瓣、豆豉、甜面醬是最重要的調(diào)料
郫縣豆瓣醬25克，且先要用刀剁細，豆豉10克（家里沒有豆豉，我用的是豆豉醬，它色香味美，鮮中帶甜），甜面醬10克（色澤黑亮，甜香純正，用了之后比較粘黏，味道更濃郁），料酒10克,鹽4克、味精5克，姜，花椒，大料，桂皮
3、切配：
蒜苗切成3至4厘米的細斜片，這樣才會好看
4、煮肉
要調(diào)味，開水下肉（清水煮肉，難出肉香），因此，水滾開以后，要先放入生姜撇去浮沫、大蔥節(jié)、大蒜、花椒、大料，桂皮，料酒吊湯撇去浮沫，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，中小火煮20分鐘左右，一定要斷生到七八成熟，無血水滲出肉熟透皮軟，筷子能插入皮肉中，關(guān)火（豬肉要煮的適度，太生吃不動，太熟煮得太軟則不好切，易碎）泡5分鐘，再出鍋或撈出放在涼水中冷卻）
5、切肉
要巧
要切得好是有點難度，肉切成大約0.3厘米厚，2厘米左右寬,7厘米左右長肥瘦相連的大薄片，看你的刀工，越薄越好，要薄厚均勻，肉冷了再切，肥瘦易斷，熱又燙手，下刀難以均勻，只要我們把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了
6、煸炒肉其實應該叫熬肉
控火候
切好的肉過了一段時間，肉片會黏在一起，炒的時候有可能炒糊，我們可以用沸水汆后再炒，既不會軟，還會更嫩，或者在肉片放點油，使之更不會散開。
因為是煸炒，所以鍋內(nèi)要放少許油，要炒至干，四成熱左右溫燙(120℃),下肉，用中火煸炒出油（放鹽易出油），出油變得透明后，加入辣豆瓣醬煸干焦，煸出紅油，后加甜面醬、豆豉大火炒至香，加入醬油，肥肉部分變的收縮卷曲成耳狀（在四川人認為，是指能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”），再放青蒜（先放蒜苗根、后放蒜苗葉），一起大火翻炒加白糖、味精炒勻，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中炒至熟盛出
提示
1、肉其實是可以炒兩次，第一次是要鏟后取出，后炒豆瓣醬，后再放入肉片，而一般的飯店里都會直接快炒，因為鍋很大，豆瓣醬可以在炒制肉的時候倒在一邊炒
2、甜面醬可以多加一點，白糖也就不用放了，若家常沒有甜面醬就全用白糖代替
3、郫縣豆瓣醬放的多少，這可以根據(jù)你的個人口味了
4、回鍋肉不要加水，因為是煸炒菜，這樣才能入味，否則就會被稀釋了
5、最好用豬油和菜油的混合油，這樣的話，豬油和菜油混合之后的口感更濃郁。
6、若最后汁過多，可以勾一下芡，就像現(xiàn)在很多人喜歡吃的回鍋肉蓋澆飯
正宗回鍋肉和家常回鍋肉的區(qū)別
1、前者是不加或很少加醬油的，而且也不用糖、鹽的，是用一種叫甜紅醬油（用醬油、飴糧、香料熬制而成）的調(diào)料因為正宗回鍋肉加豆瓣醬，它已經(jīng)帶有咸味，若再加醬油（會掩蓋豆瓣醬的味道，提味不出正宗川菜的感覺了。而家常一般也沒有豆瓣醬，我們可以用辣椒和醬油來代替
2、有些地方做法用干辣椒來炒，正宗的是不用干辣椒或青辣椒的，放干辣椒增辣味，但由于太辣太干我們一般是不食用它的
回鍋肉的引申
現(xiàn)在回鍋肉上又引申出另一道菜叫回鍋魚,做法相似，由于調(diào)料的不同，其他菜系都引用川式做法，用了其他的調(diào)料，做法也有不同，如麻辣沙茶醬還有用素五花肉做的素回鍋肉或叫回鍋素肉，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉或青椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。
