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    一. 飽和脂肪酸

    攝取過多的飽和脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白（LDL）的濃度，并且抑制細胞內膽固醇接受器的功能，這些因素結合后，使總血膽固醇濃度增加。
   
    二. 多不飽和脂肪酸

    如果多不飽和脂肪酸只取代了飽和脂肪酸而不增加總脂肪量，就會降低LDL的濃度，且能維持細胞膽固醇接受器不受影響。此外，某些多不飽和脂肪酸被認為有降低凝血的傾向，是有助于預防潛在有生命威脅的心臟病發作的因素。

葵花油、大豆油、、花生油等植物油含最多的多不飽和脂肪酸。在油炸、油煎、油炒高溫下最容易被氧化成毒油。

    三. 單不飽和脂肪酸

    大量攝取多不飽和脂肪酸可能會梢微降低有益的高密度脂蛋白（HDL）濃度，單不飽和脂肪酸能降低LDL濃度而不影響HDL。橄欖油和花生油是單不飽和脂肪酸的豐富來源，在橄欖油被廣泛使用的地區比使用飽和脂肪酸油脂的地區，發生冠狀動脈心臟病的比率較低。

 各類脂肪酸的食物來源
名稱                          來源
反式脂肪酸              氫化油脂、人造黃油、油酥、油炸食品、洋快餐
飽和脂肪酸              乳制品，肉制品，黃油及硬性麥淇淋
單元不飽和脂肪酸        橄欖油，菜籽油，茶籽油
多元ω-6不飽和脂肪酸    玉米油，豆油，葵花籽油等植物油，

軟性麥淇淋（人造黃油）
長鏈多元ω-3不飽和脂肪酸    α-LNA 植物性來源，亞麻籽油（胡麻油），核桃，

深綠色的蔬菜等
特長鏈多元ω-3不飽和脂肪酸     EPA、DPA、DHA 動物性來源，魚類，尤其  

是富油性海魚、鱈魚肝油及海洋動

目前，還沒有人工合成的方法來獲得ω-3多元不飽和脂肪酸；人體自身幾乎完全不能制造特長鏈的EPA及DHA等ω-3脂肪酸，而只有從食物中得到供應。但是，一般的動植物食品，如肉、蛋、乳制品中都幾乎沒有ω-3脂肪酸。人體必需的特長鏈ω-3脂肪酸主要來源是海魚、鱈魚肝油和魚油，這是由于，海洋中有一種有機的海藻類浮游生物（plankton）能制造ω-3脂肪酸，它們被某些種類的魚所食，后者又可被其他魚類吞食，大魚吃小魚，這樣，我們能通過吃這些海魚和制品來獲取最初由浮游生物制造的ω-3脂肪酸EPA、DPA、DHA。

脂肪酸主要分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸三大類。動物油脂都是飽和脂肪酸。它的“低密度脂蛋白膽固醇”及“甘油三脂”是導致高血壓和動脈粥樣硬化的主要成分，因為我們吃的肉食類已含有大量飽和脂肪酸，所以要盡量少食或不食動物油脂。

※植物油脂中含有不飽和脂肪酸，又稱必需脂肪酸。它能減少膽固醇在血管壁上的附著，有保護血管、心臟的功能。美國心臟學會營養委員會的研究表明，常食用富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的植物油，不但不會誘發粥樣動脈硬化，反而可以減少血液中的“壞血脂”，提升“好血脂”的含量。

植物油脂還含有一種生命核心物質——α－亞麻酸，它是構成人體組織細胞的重要成分，是維系人體進化，保持身體健康的必需脂肪酸。α－亞麻酸具有很強的增長智力，保護視力，降低血脂、膽固醇，延緩衰老、抗過敏、抑制癌癥的發生和轉移等功效。α－亞麻酸在人體內不能合成，必須從體外攝取。α－亞麻酸主要存在于植物油中，由于我國人均植物油消費量很低，居民膳食中普遍缺乏α－亞麻酸，日攝入量還不及世界衛生組織推薦（每日一克）的一半，所以，選擇配比合適的植物油食用，盡量少攝入飽和脂肪酸，才能營養平衡。

（一）飽和脂肪酸

飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發腦出血、貧血、易患肺結核和神經障礙等疾病。

       （二）單不飽和脂肪酸
單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇(ldl)，提高好的膽固醇(hdl)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預防動脈硬化的作用。

       （三）多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產生。

多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。

         1.亞油酸的作用

亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預防膽固醇過高、改善高血壓、預防心肌梗死、預防膽固醇造成的膽結石和動脈硬化的作用。

但是，如果亞油酸攝取過多時，會引起過敏、衰老等病癥，還會抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時還會引發癌癥。

富含亞油酸的食物（克/100克）


名 稱    亞油酸含量

紅花油 72.3   葵花籽油 65.8    棉籽油 53.5    大豆油 49.3

玉米油 47.1    芝麻油 42.0     胡桃 41.2      花生油 34.0

2.α-亞麻酸的作用

α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，它的作用主要是：合成epa、dha，降解血栓，使血流順暢，可使血壓降低；抑制癌變的發生，消除亞油酸攝取過量病癥。同時還具有改善過敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等病癥。

但是，α-亞麻酸攝取過量時雖然無特別的副作用，但作為脂肪成分，則會導致能量過剩。
    3.富含α亞麻酸的食物（克/100克）

      名稱     α亞麻酸含量

紫蘇油   56.76    亞麻籽油 56   大麻籽油 35   黑加侖籽油 22
月見草油 9        大豆油 9       紅花油 3

4.花生四烯酸的作用

花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內只能少量合成。它在人體內具有調節免疫系統、改善預防全身的多種病癥的作用，保護肝細胞、促進消化道運動、促進胎兒和嬰兒正常發育的作用；在食用花生四烯酸時一定要注意不可過量，如花生四烯酸具有降低血壓的作用，但攝取過量時會引起血壓升高；抑制血液凝固，過量時會促進血液凝固；改善過敏癥狀，但過量時會引發過敏。

反式脂肪酸以兩種形式影響我們：

  1.擾亂我們所吃的食品:

脂肪酸的結構發生改變，其性質也跟著起了變化，含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反。

2.改變我們身體正常代謝途徑:

   反式脂肪酸能升高ldl-c（即低密度脂蛋白膽固醇），其水平升高可增加患冠心病的危險；降低hdl-c（即高密度脂蛋白膽固醇），其水平降低可增加患冠心病的危險，因而增加患冠心病的危險性。

反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有氫化植物油的食品，最常見于油炸速食（炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品），咖啡伴侶，人造奶油等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等等，其中都可能含有反式脂肪酸。

幾種食物中反式脂肪酸占總脂肪酸的比例

 食品名稱           反式脂肪酸的百分比         來源

牛奶和奶酪          18.8%                    天然

黃油                5.9%                     天然  

雞蛋                9.0%                     天然  

氫化油和脂肪        35.5%                 來源于人工氫化油

餅干和蛋糕          16.5%                 來源于氫化油脂

豆片和法式炸土豆片   4.5%                 主要來源于加氫

開胃餡餅            3.5%                  主要來源于加氫