春天來了
Spring
湖北省茶葉綠色生產模式，涵蓋茶葉品種、栽培、土壤、植保、加工、營銷、品牌等領域。秉承以人類為中心的理性生態倫理學思想，為復興國茶產業而努力。
冷水泡茶——慢慢濃 ？？
當看到“冷水泡茶慢慢濃”這句話時，內心狠狠的疼了一下……雖說沸水泡茶有著她激勵向上的動力，但卻沖散了蘊含在茶葉中最原始的香氣。凡事不是一蹴而就的，需要順其自然。
綠茶在色、香、味上，講求嫩綠明亮、清香、醇爽。由于不經發酵，綠茶葉片鮮嫩，若沖泡水溫過高，易泡老悶熟、茶湯黯淡、香氣鈍濁，因此不宜用100℃的沸水沖泡綠茶。對于嫩度很高的綠茶，如明前茶或雨前茶，沖泡水溫通常被建議采用低溫，即70～85℃。有關沖泡水溫對茶葉內含物浸出規律影響的研究，也多采用60℃以上的溫度。
而有關常溫沖泡條件下，茶湯中有效物質浸出規律的研究尚不多見。本文通過對比不同沖泡水溫下，茶葉有效物質的浸出規律，研究了常溫(25℃)沖泡對綠茶有效成分浸出的影響，并在此基礎上對常溫沖泡綠茶的可能性進行了探討。
沖泡水溫對有效物質浸出速率的影響
不同沖泡條件下，茶湯中有效物質的濃度在開始階段呈上升趨勢；而且沖泡水溫越高，茶湯中物質濃度上升曲線的斜率越大。以茶多酚為例，沖泡時間為5m in時，沖泡水溫為100℃的茶多酚浸出速率V 100為0.58m g/m L·s，80℃時為0.35m g/m L·s，25℃時為0.04m g/m L·s。物質濃度上升階段的浸出速率V 100>V 80>V 25，且V 100為V 25的14.5倍。即沖泡水溫與茶葉有效物質的浸出速率呈正相關關系，高溫有利于物質的浸出。這是由于溫度越高，分子運動越活躍。沖泡水溫的改變，可直接影響可溶性物質的浸出速率。
沖泡水溫對抗壞血酸浸出趨勢的影響
不同沖泡水溫條件下，茶湯中抗壞血酸濃度都呈現出大體相同的變化趨勢，即先上升達到飽和濃度后，便開始下降。這可能是由于茶葉組織經水浸泡后，由于最初階段的組織內外抗壞血酸濃度差異顯著，組織內抗壞血酸迅速溶出進入茶湯，空氣中氧氣的氧化作用微弱，茶湯中物質濃度迅速上升。但當茶湯中濃度達到飽和濃度后，浸出速率減小，氧化作用成為影響的主導因子，茶湯中抗壞血酸的濃度開始下降。
100℃和80℃沖泡條件下，抗壞血酸濃度上升階段持續的時間短于常溫沖泡條件下濃度上升持續的時間；不同沖泡水溫條件下，抗壞血酸達到飽和濃度所需的時間不同。100℃沖泡條件下，抗壞血酸的飽和時間t100為10m in，80℃沖泡條件下為15m in；而25℃沖泡條件下，飽和時間延長到 了40m in。即飽和時間t100
沖泡水溫對茶多酚、咖啡堿和氨基酸浸出趨勢的影響
沖泡水溫為100℃和80℃的情況下，茶湯中茶多酚、咖啡堿和氨基酸的濃度變化趨勢為先上升，而后便在一個濃度范圍內達到穩定。而常溫沖泡條件下的物質濃度在3h內仍處于最初的上升階段。常溫沖泡條件下，茶多酚、咖啡堿和氨基酸的浸出濃度變化趨勢與高溫沖泡條件下相同，都在經歷了最初的上升階段后，便保持穩定。
沖泡水溫對茶湯酚氨比的影響
茶的滋味由澀、苦、鮮、甜、酸、咸六種味素組成，其中澀、苦、鮮3種味素構成茶滋味的主體風格。這幾種滋味的協調性決定了茶湯的好壞。構成茶湯中澀味的主體物質為茶多酚，苦味的主體物質為咖啡堿，鮮味的主體物質為氨基酸。茶湯的鮮爽度與酚氨比呈負相關。因此通過酚氨比，可比較不同茶湯的鮮爽度。
常溫沖泡條件下的茶湯酚氨比曲線處于80℃沖泡條件下的酚氨比曲線下方，而80℃曲線又處于100℃下方。這說明沖泡水溫越高，茶湯中酚氨比也越大。相同的沖泡時間，常溫沖泡的茶湯滋味更為鮮爽。究其原因，可能是因為游離氨基酸的分子小于茶多酚，降低溫度對其浸出速率減小的影響程度小于茶多酚，因此相同沖泡時間條件下，降低沖泡水溫，茶湯中氨基酸的濃度變化差異小于茶多酚的濃度變化差異，從而使茶湯中的酚氨比減小。
看點
1
通過比較可知，25℃沖泡40m in的沖泡條件下，茶湯中氨基酸濃度高于另外兩種沖泡條件下的氨基酸濃度；茶多酚濃度低于100℃沖泡2m in，高于80℃沖泡3m in；而苦味物質咖啡堿的濃度則最低。
看點
2
25℃沖泡40min時，茶湯中的酚氨比(1.47)低于80℃沖泡3m in和100℃沖泡2m in時的酚氨比(分別為1.63和1.57)。因此此時茶湯的滋味要比另外兩種沖泡條件下的茶湯滋味鮮爽。由此可見，25℃沖泡40m in的茶湯完全可以滿足飲用要求，且滋味更為鮮爽。
安根團隊摘自馮婧等《常溫沖泡綠茶有效物質浸出規律的研究》
