視頻；《養生堂》
2013-01-01期 中國人該怎么吃2
http://static.video.qq.com/TPout.swf?vid=n0011qhvil8&auto=12013年1月1日播出《中國人該怎么吃－2》
《中國人該怎么吃－2》蔬菜
專家：趙 霖 中國人民解放軍總醫院營養科研究員
侯玉瑞 中央國家機關烹飪協會副秘書長
如果考古學家發現了恐龍化石，首先要根據化石判斷這個恐龍是草食恐龍還是肉食恐龍，依據的就是牙齒結構。人類包括門牙在內，前面八顆牙叫切齒，用于切咬果蔬，就是切蔬菜和水果的纖維用的；后面的20顆槽牙，叫臼齒，是用來磨碎谷物、豆類和種子類食物用的；惟獨4顆犬齒是為撕咬肉類用的，所以多吃蔬菜才是更加合理的飲食結構。
廣西巴馬地區的長壽老人很多，是長壽之鄉，當地有這樣一句話：“辣椒當鹽，合渣過年。”這里的合渣就是將黃豆加水磨碎，與白菜、芥菜、南瓜苗、紅薯葉等混煮成的健康菜品，其中蔬菜的作用不言而喻。
中國的古籍《爾雅》中說：“凡草可食者，通名為蔬。”意為：凡是草，只要能夠食用，就是蔬菜。古話說：“欲得長生,腸中常清,欲得不死,腸中無滓。”——便秘是“萬病之源”。美國《科學》雜志曾經發表研究文章指出：乳腺癌與便秘有直接的聯系，因為便秘會直接影響腸道內的生態菌群，造成“梭狀芽孢桿菌”等有害細菌增殖，這些細菌會代謝制造出和雌激素相似的物質，機體吸收后會起到和過量的雌激素相同的生理效應，而毒素的大量累計，則成為了形成癌癥的潛在危機。
研究表明，多吃蔬菜可以從三個方面有效阻擊癌癥。
蔬菜中含有大量的“植物營養素”，吃蔬菜是我們攝取各種維生素、特別是維生素Ｃ以及類胡蘿卜素、礦物質和微量元素的主要來源。實踐證明，生吃蔬菜不僅可以最大限度地留住營養，還有防癌抗癌和預防疾病的神奇作用。特別是十字花科的蔬菜中含有干擾素誘生劑，它作用于人體細胞的干擾素基因，可誘生干擾素，成為人體健康“衛士”，有抑制細胞癌變和抗病毒感染的作用。但因蔬菜中的“干擾素誘生劑”不耐高溫，生食才能發揮作用。
生食蔬菜方法很多，除了涼拌菜以外，趙老師在節目中還特別介紹給大家，自己在香港的見聞，當地很多人對于五綠汁的獨特喜愛。如果您也希望自己年輕、少生病，不妨可以試試飲食中加入五綠汁。將食材一并放入榨汁機中，每日晨起飲用即可。
如果不能生吃的蔬菜該怎么辦呢？給大家推薦蒸菜。蒸菜與煮菜適合牙口不好的老年人，蔬菜過度蒸煮也會造成營養素損失，而短時蒸菜則不會使菜過熟。現代人飲食不健康的表現之一就是做飯放油過多，蒸菜除了盡可能保留蔬菜的營養活性，還符合低溫、無油烹飪的特點，是真正的健康菜。
大白菜原產中國，也是十字花科的蔬菜。中國是大白菜的故鄉，有六千多年的栽培史。白菜古代名“菘”，青口白菜里所含的淀粉不易溶解于水，經過較長時間儲存，在菜體內淀粉酶的作用下，逐漸水解成麥芽糖，麥芽糖經過麥芽酶的作用又變成葡萄糖。霜降后白菜口味變甜，就是因為部分淀粉轉化成葡萄糖的緣故。
民間有“白菜吃半年，醫生享清閑”的諺語，用大白菜根煎湯治療感冒，療凍瘡。多食大白菜能預防便秘，防治痔瘡及結腸癌。
芥末墩被稱為涼菜里的首席，盛行在冬季和初春時吃。食用時，要用干凈筷子把芥末墩兒逐個夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，酸、甜、脆、辣、香五味俱全。芥末墩兒的制作方法分四步：
專家提示，做菜時要盡量選用新鮮蔬菜，鮮菜水分足、營養素含量高，吃新鮮的蔬菜可以獲得更多的營養素；對能帶皮吃的，盡量不要去皮；蔬菜應先洗后切，否則由于切口多，在洗滌時營養素流失會很嚴重；不要將切好的蔬菜放在水里浸泡，或長時間放置后再炒。
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