文章目錄
1、冬至吃腌菜的來歷
周文王的國(guó)都在陜西岐縣,就是今天的寶雞一帶,當(dāng)?shù)厝思壹疑瞄L(zhǎng)腌酸菜。每到冬天,人們就會(huì)將賣剩的白菜、芹菜、蘿卜纓等存放院內(nèi)備用,而沒有菜地的人家,則會(huì)到農(nóng)戶家收購。先將白菜摘去黃葉和老幫,晾曬兩天后裝入缸內(nèi),鋪一層白菜便均勻地撒上一層青鹽。一邊裝一邊用木棒揉壓,使菜汁滲出,然后壓上大石頭。第二天需要繼續(xù)揉壓,使缸內(nèi)菜體緊實(shí),等缸內(nèi)水分將白菜淹沒后,再壓上石頭,蓋上蓋,放到空氣流通處讓白菜自然發(fā)酵,一個(gè)月后便可開啟食用。
2、腌菜的做法
腌泡菜,首先得買一個(gè)泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。把挑好的白菜放在室外晾個(gè)兩三天,蒸發(fā)一些水分。手和刀具洗干凈,完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子,并從中間一剖為二。腌制的容器刷干凈晾干,同樣不能有一丁油。切好的白菜用開水燙一下,燙時(shí)間不要長(zhǎng),先燙根部再燙葉,菜的顏色稍微變綠就可以了。白菜要先晾涼,之后切口朝下按放進(jìn)容器,盡量壓的緊實(shí)。擺好之后,上面壓上一塊石頭,用保鮮膜封住容器口。第二天注入清水,讓水沒過白菜,再封上保鮮膜,減少與空氣的接觸,能夠更好的發(fā)酵。在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。期間要注意觀察容器中的水位,如果水分析出過多要及時(shí)舀出一些防止外溢。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,擠干水分再烹制。
3、腌菜的保存方式
把腌好的酸菜從缸里取出來,瀝去湯汁后切成酸菜絲。如果酸菜比較酸的話,就再放到開水里過一遍再切成絲。接下來我們要把酸菜的水分?jǐn)D干,捏成碗口大小的酸菜團(tuán)子。把酸菜團(tuán)子分別裝入保鮮袋,一只保鮮袋裝一個(gè)酸菜團(tuán)子。好以后放到冰箱里冷凍起來就行了,需要吃的時(shí)候再取出來解凍。
腌制菜時(shí)遵守以下幾點(diǎn)做法,能夠在一定程度上避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。要選擇新鮮蔬菜進(jìn)行腌制;選擇腌制蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜;腌制時(shí)加點(diǎn)兒檸檬汁等酸性物質(zhì),檸檬汁里的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生;腌制過程中還可以加點(diǎn)兒維生素C,將維生素C片碾碎,放入水中制成維生素C溶液,放入器具中;腌制菜使用的器具一定要清潔衛(wèi)生,如果是人工接入發(fā)酵菌種的,器具需提前進(jìn)行清潔和高溫滅菌;家庭中腌菜時(shí),將器具燙一下或煮一下;制作發(fā)酵類腌制菜時(shí),保持密封性,不要隨便打開;制作腌菜時(shí),將味道控制得稍微甜一點(diǎn)兒或咸一點(diǎn)兒都可以減少亞硝酸鹽含量。
腌菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸白菜味道咸酸,口感脆嫩,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,不但能增進(jìn)食欲、幫助消化,還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。酸菜發(fā)酸是乳酸桿菌分解白菜中糖類產(chǎn)生乳酸的結(jié)果。乳酸是一種有機(jī)酸,它被人體吸收后能增進(jìn)食欲,可促進(jìn)消化。白菜變酸,其所含營(yíng)養(yǎng)成分不易損失。酸菜只能偶爾食用,如果長(zhǎng)期貪食,則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。腌制酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,會(huì)使抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜,會(huì)使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,令紅細(xì)胞失去攜帶氧氣的能力,導(dǎo)致組織缺氧,出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀,嚴(yán)重者還能致死。
聯(lián)系客服
