2014年05月02日 作者：劉鴻伏
讀古人寫的食譜，是很有意思的，讀多了，就對每個朝代的所謂飲食文化有了一個大概的印象。中國人崇尚吃，西方人崇尚性，這是東西方文化的一大差異。中國人在任何時代任何地域都能吃出花樣來，所謂“一招鮮，吃遍天”就是這個意思。中國的飲食文化源遠流長，古人吃的東西，都是“無公害”的“綠色食品”之類，所以，我的感覺是古人比今人要幸運多了。
唐代的中國是足以讓中國人自豪一萬年的偉大帝國，以詩為核心的文化自不必說了，改革開放到跨國婚姻、跨國商貿的程度，也不必說了，博大廣袤的疆土與國富民強也不說了，僅唐代的飲食文化，就可以見出一個偉大帝國的創新與廣博大氣來。
從正史及一些零星的關于唐代的食單上，我注意到了唐玄宗與楊貴妃在華清宮經常一起吃一種叫“駝蹄羹”的湯。這種東西是以駱駝蹄掌為主要原料再輔以其他山珍烹制的羹湯，聽說“一甌值千金”，但如何烹制法，史料闕如。唐玄宗除了與楊玉環同吃駝蹄羹，還請安祿山這個胡兒吃過“野豬鲊”。野豬鲊是野豬肉剔骨煮熟，晾干切片，用粳米飯相拌，加上茱萸子和食鹽放入壇內，黃泥密封晾曬經月，再蒸熟加各種佐料食之，其味鮮美無比。而奸相李林甫家有一種“甘露羹”，是用何首烏、鹿血、鹿筋制作的美味，在唐代很是著名，據說吃了可以讓人返老還童、白發轉青。唐懿宗與同昌公主所食“紅虬脯”，我是無論如何想不出究竟是什么東西的，查工具書得知“虬”為傳說中的無角龍，長須卷曲濃密，而“紅虬脯長一丈，以箸抑之，無三數分，撤即復如狀”大約是一種韌性極強的帶狀食物了。“脯”為肉類，什么肉就不知道了。
除了這些皇族和大官的名食，還有一種在唐代頗為流行的美食，叫做“渾羊歿忽”，名字帶點“胡”味，何人所創不太清楚，大約是宮廷流傳到達官富豪與士大夫家庭的。其制法是：殺鵝去毛除內臟，再填以五味肉末與糯米，再殺一頭大羊去內臟，將鵝置入羊腹，放在火上燒烤，待整頭羊烤得金黃熟透，棄羊不用，取羊腹中鵝分而食之。這種吃法，似乎早已失傳了，肯定好吃，但未免太浪費了些，所以說，大唐就是大唐，講氣派的。
唐代還有兩道菜屬政治色彩比較濃而且只見于民間的：一是“氽雙脆”，豬肚、鴨胗下開水鍋，諧音“攛雙丞”，恨周興、來俊臣（二人為武則天時左丞、御史中丞）也；二是“剝豹皮”，烏雞皮、海蟄皮、豬皮下火鍋，以影射時稱“三豹”的王旭、李嵩、李全文，老百姓恨他們“鳩毒無儀”、“精神殘刻”。
唐代思想開放，社會繁榮，名人自創名菜，老百姓也變著花樣，宮廷吃食更是令人匪夷所思，飲食文化發達是十分自然的事。
五代時北方豪族韓熙載到南唐做了大官，但受到后主李煜的猜忌，只好沉湎于聲色。李煜派畫師顧閎中到韓家窺探，顧氏憑記憶繪出反映韓熙載夜開豪宴的長卷呈給后主。這幅《韓熙載夜宴圖》，遂成為中國畫史上最著名的一幅反映古人豪宴情況的不朽之作。畫面分為五個部分：一部分描繪美髯長身的韓熙載與眾賓客宴前聽樂伎彈琵琶；二部分表現韓熙載為跳六幺舞的家妓王屋山助興擊鼓；三部分歇息圖景；四部分坦腹聽樂；五部分散宴送客。整個畫面并未涉筆飲食的場面，但你會感覺出那種豪奢程度。
宋代詞風大盛，但飲食的創新就遜色于唐代，宋人講究精致，唐人講究天下渾融，吸納性強。宋徽宗很愛華貴的餐具與酒器，他在一次大宴時拿出一套玉制酒器，華美到讓他擔心臣子們議論太過奢華的程度。他還有一個心愛的駱駝狀玉酒甕，可貯酒數斗，在外游玩時用蠟封住帶在身邊，只要去掉封蠟，便駱駝吐酒。縱觀宋代，宮廷飲食中獨創的名食甚少。鵝肉似乎算得上美味，關于食鵝，朝廷還有規定，官員吃鵝會有不廉的嫌疑。大家都知道蘇東坡一生最喜吃鵝，有關傳說也不少。東坡可謂文學天才，他在飲食上也有不少發明，如“東坡肘子”及煮酒的技巧，他是很懂得享受生活的。除了東坡這樣的名人飲食有一定講求，宋人的吃食，并無特別高明與獨到的地方。就是西湖蘇堤上被趙構大加稱賞的“宋五嫂魚羹”，也不過就是將魚湯熬得鮮美一些罷了。其他如宋小巴子的血肚羹，恐怕還不如今天湖南新化縣的“三合湯”（牛血、牛肉、牛肚加山蒼子油）。《楓窗小牘》記載的北宋不少名牌食品，也不過平常東西而已，無非王樓梅花包子、薛家羊肉飯、徐家瓠羹、梅家鵝炙等等。倒是宋人有一個發明，為后來的文人士大夫們所效仿：以“妓鞋飲酒”。拿妓女的繡花鞋盛了酒來喝，宋人以為風流風雅，今人也許會不屑一顧，因為有礙衛生文明。
真正稱得上將飲食文化發揚光大的，要算明清兩代。這兩代著錄吃食的書極多，幾乎凡文人都會在筆下提及飲食，專門研究的著作也不在少數。明代萬歷年間有一個大官叫周舜五，此人對太湖中生長的一種草本植物——莼菜極其偏愛，幾乎食必有此物，且有辭官歸隱太湖專為吃那莼菜之舉，一時傳為佳話。所以畫家張君度還專為他繪了一幅《采莼圖》，名士題跋者不少。此事流傳極廣，不過，周舜五這人，我看倒有幾分做作，無非文人故伎，以此搏名而已。在明代一些筆記體小說中，常見有關于“盒子會”的描寫。“盒子會”是南京青樓妓女炫耀烹調技藝的一種聚會，也是烹調比賽的意思。妓女們將自制的菜肴、菜點、面食，用提盒裝了，約定時間和地點，齊集一起，然后請風流名士或美食家逐一品嘗評點，分出高下。一者張其艷幟，再者作一集體廣告，當然也是姐妹們嬉戲與交流的機會。余懷的《板橋雜記》曾對此作過詳盡的記述，《金瓶梅》第四十五回也描寫了桂姐在五姨媽家做過盒子會。“盒子會”自明代才有，明代社會風氣糜爛，娼妓業發達，妓女們連帶著也推動了飲食文化的發展。妓女們的食品講究的是“精潔”兩字，名酒好茶、荷花細餅，加上絲竹裊裊，“盒子會”便有一種獨特的飲食韻味了。
和妓女的“盒子會”有相同之處的是文人的“蟹會”與士大夫的“湯餅會”。大文豪張岱與一幫文友在紹興城曾成立過一個“蟹會”。九月秋高，菊黃蟹肥之時，張岱便邀集一幫文友聚于菊圃，設蟹宴、飲美酒、品佳茗、賦好詞，逸興遄飛，望之如神仙中人。據《陶庵夢記》上記錄，蟹會上是每人六只大肥蟹，以小木錘敲開蟹殼，就了花雕、女兒紅這類美酒食之。
其實，這種文人的飲食聚會，自古就很流行。文人愛成堆，成堆便離不開飲食、棋書琴酒。如“曲水流觴”就是一例，王羲之的《蘭亭序》對此寫得十分精絕生動。“觴”為酒器，以漆、木、銅為之，雙耳，質輕薄，以之盛酒，放入曲曲流水之中任其飄流，岸上雅士文人順手取而飲之，可謂別出心裁，見出文人的風雅與生活的情趣，堪稱飲食文化的高境界。唐代詩仙李太白與長安城中其余酒中七仙一起名揚海內，太白的飲酒且不論，寫酒的詩也不談，他作過一篇堪與書圣《蘭亭序》齊名的文人飲宴聚會的名篇，叫《春夜宴從弟桃李園序》。中有“開瓊筵以坐花，飛羽觴以醉月”的句子，且有“天地者，萬物之逆旅也；光陰者，百代之過客也”這樣不朽的絕唱。由飲宴而文化，由文化而哲思，只有中國人才會從“吃”中悟出道理來。宋代歐陽修的《醉翁亭記》，也是文人宴樂引發的千古名文，所以真正的飲食文化是離不開文人們的創造的。當然，還有另一篇由文人聚會飲宴引發的曠古絕響，我們是無論如何也不能忘記的，那就是唐代王勃的《滕王閣序》，中國人千余年來都會背誦“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色”的名句。王勃參與了一次著名的宴會，寫了一篇著名的散文，這是否算飲食文化的派生物，且不必去深究。
本文摘自劉鴻伏先生的著作《文物古董傳奇》
