中國皇家御膳飲食發展中心
繼連載《古代宮廷飲食文化發展史》之御膳文摘資料
中國古代宮廷飲食與等級制度（三）
中國古代宮廷飲食與等級制度（三）
明代的宮廷飲食也是奢靡無度的。如正月十五日宮中的元宵節，其元宵制作十分精細——將糯米磨成細面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作餡，然后用酒水滾成，大小如核桃般。十六日，宮中賞燈活動更盛，據《明宮史》載：“天下繁華，咸萃于此”。這一時節，宮中的菜蔬有滇南的雞（土＋從），五臺山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當的鶯嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產等，應有盡有，實是難以一一例舉。
明代皇帝做為一國之尊，「錦衣玉食」自不待言，然而他所吃的「玉食」究系如何，是一個令人感興趣的問題。有關于明代宮膳的菜色，目前所留下的資料有限。
明太祖的御膳內容，目前僅見洪武十七年(1384)六月這一則，就一早膳十分講究，早膳品計六十多品…
歷朝歷代的宮廷美食雖然已極其奢華，清朝帝宮美食幾千來的美食到清朝始臻顛峰。宮廷“御膳房”是金碧輝煌的紫禁城內的組成部分，幾百年來，它不知搜羅了多少民間的美味佳肴，供帝王們享受，風云變幻，世事滄桑，又不知有多少宮廷風味流傳到民間，成為大眾化菜點。
清朝的御膳，積歷代之經驗，集全國之精華，美乎極乎。
據記載，清宮膳食，歸內府管轄，具體由總管太監三員、首領太監十名、太監一百名，“專司上用膳饈、各宮饌品、節令宴席，隨侍坐更等事?！保ㄗ⒔?8）當時，紫禁城里有大大小小數不清的膳房。這個伺候皇帝吃喝的御膳房到底有多少人，從無準確統計，只知道“養心殿御膳房”一處就有幾百人。
“御膳房”菜點的原料，來自全國的五湖四海，天上地下，有渤海的對蝦、黃河的鯉魚、鎮江的鰣魚、陽澄湖的大蟹、南海的魚翅、海南的燕窩、東北的熊掌、山東的鮑魚……
紫禁城內到底有多少膳房，尚無準確統計的數字。但是，在分布于這座皇城內大大小小的宮院里，都有各自的膳房。僅后妃們差不多就有八個等級，她們的常例飯費，從五十兩到十來兩不等，份例越低，膳房越小，菜點越少，所用餐具也從金、銀到錫、瓷不同。
宮廷膳食的工序要求是特別高的，如有一道“清湯虎丹”的菜，是用小興安嶺雄虎的睪丸作成，其形狀如小茶碗口大小，制作時需要微開不沸的上好雞湯燉煮三小時，然后剝去皮膜，放在調有佐料的汁水中漬透，再用特制的鋼刀銀刀，平片成紙一樣的薄片，在盤中擺成牡丹花形狀，佐以蒜泥、香菜末而食。
皇帝們不僅在宮里吃得好，出去吃得也絕不會差到哪里去。如乾隆南巡時，河北懷柔縣一個姓郝的地主接待乾隆，一天的酒食費就達白銀十多萬兩。
慈禧，中國的事實上的最后皇帝，生活奢侈，愛搞排場，食腸發達，胃口巨大，美食是她最大的愛好。她的私廚“西膳房”比光緒皇帝的“御膳房”還大，這“西膳房”能制作菜肴4000余種，點心400余種。慈禧的每頓正膳，所用菜肴要擺三張拼起來的膳桌，菜點常在百種以上。她老人家雖說胃口很好，但面對百種菜肴實在也令她為難，所以大多數的菜她大多只瞟了一眼，就原封不動地從她眼前自動消失了。
慈禧夏天還愛吃西瓜，但只吃瓢中心的一點，一天竟可用去350個。
更值得一書的是：當年她老人家把國事弄得一塌糊涂，被八國聯軍趕著屁顛屁顛地往西安跑。跑到西安后，仍是不知儉約，硬從各地調集燕窩魚翅，仍要吃那百種佳肴，日耗伙食費200兩銀子。逃難結束后，回京的路上，1900年10月11日到達曲沃縣侯馬鎮（今侯馬市）時，曲沃縣令王廷英在高顯報馬兩鎮辦好皇差，在高顯設三個行宮，在侯馬改驛館為行宮，另還備有45處公館，招待的宴席上
有八珍、八八席、六六席，支銀數萬兩。
宮廷膳食的工序要求是特別高的，如有一道“清湯虎丹”的菜，是用小興安嶺雄虎的睪丸作成，其形狀如小茶碗口大小，制作時需要微開不沸的上好雞湯燉煮三小時，然后剝去皮膜，放在調有佐料的汁水中漬透，再用特制的鋼刀銀刀，平片成紙一樣的薄片，在盤中擺成牡丹花形狀，佐以蒜泥、香菜末而食。
皇帝們不僅在宮里吃得好，出去吃得也絕不會差到哪里去。如乾隆南巡時，河北懷柔縣一個姓郝的地主接待乾隆，一天的酒食費就達白銀十多萬兩。
慈禧，中國的事實上的最后皇帝，生活奢侈，愛搞排場，食腸發達，胃口巨大，美食是她最大的愛好。她的私廚“西膳房”比光緒皇帝的“御膳房”還大，這“西膳房”能制作菜肴4000余種，點心400余種。慈禧的每頓正膳，所用菜肴要擺三張拼起來的膳桌，菜點常在百種以上。她老人家雖說胃口很好，但面對百種菜肴實在也令她為難，所以大多數的菜她大多只瞟了一眼，就原封不動地從她眼前自動消失了。
慈禧夏天還愛吃西瓜，但只吃瓢中心的一點，一天竟可用去350個。
更值得一書的是：當年她老人家把國事弄得一塌糊涂，被八國聯軍趕著屁顛屁顛地往西安跑。跑到西安后，仍是不知儉約，硬從各地調集燕窩魚翅，仍要吃那百種佳肴，日耗伙食費200兩銀子。逃難結束后，回京的路上，1900年10月11日到達曲沃縣侯馬鎮（今侯馬市）時，曲沃縣令王廷英在高顯報馬兩鎮辦好皇差，在高顯設三個行宮，在侯馬改驛館為行宮，另還備有45處公館，招待的宴席上有八珍、八八席、六六席，支銀數萬兩。
清朝的帝王們平時一餐就得用去百余種菜點，當碰到節日或款待親王大臣時，其宴席之盛況又當如何？
這就可以重點談談上文提到的滿漢全席了。
滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，一般民間少見。規模盛大高貴，程式復雜，滿漢食珍，南北風味兼用，菜肴達三百多種，有中國古代宴席之最的美譽。北京御膳飯店曾將滿漢全席分為六種：蒙古親潘宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴。如蒙古親潘宴即是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴于天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。如廷臣宴則是于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士、九卿中有功勛者參加，宴所設于奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。
蒙古王公等也皆參加。皇帝則籍此施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。
滿漢全席聚天下之精華，用材不分東西南北，飛禽走獸，山珍海味，盡是口中之物，清代的滿漢全席，有所謂山、海、禽、草「四八珍」。
請：各位專家指正！
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