過去在腌制皮蛋時要加些氧化鉛或銅等重金屬，為的是促使蛋白質(zhì)凝固，若長期食用，其中的鉛或銅會引起慢性蓄積性中毒。
如今改良工藝后，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，“無鉛皮蛋”由此得名。 其實，“無鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是改進工藝后鉛的含量比原來要低得多，它雖然對成年人的健康影響不大，但兒童最好還是少吃或不吃，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內(nèi)的吸收率高達(dá)50%。
有人曾在皮蛋中檢出過枯草桿菌及霉菌等，所以食用皮蛋時要加醋、生姜、大蒜等，一是可以除堿味，二是可以殺菌消毒。皮蛋上的細(xì)菌可能來自包裹蛋體的泥灰及糠殼，所以皮蛋如已破損，則不宜食用。此外，皮蛋一般不宜久存，水分蒸發(fā)過多，皮蛋會硬如橡皮而不易消化。
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