素菜炒飯
在不同地方吃素菜炒飯，都風味有異、各有千秋。筆者偶爾會吃粟米、青豆或菜粒炒飯，但青豆和菜粒容易產生“菜青”味，火候掌握不當便會弄巧反拙。這次筆者推薦一種較為容易操作的方法與諸君聊一下。這回炒飯的佐料選用咸蛋白，此舉可把素味提鮮，里面還用到炸姜粒，其效果與用姜起鍋的截然不同，“炸姜”也可運用到海鮮炒飯中，同樣美味可口，亦可凸顯姜的保健效果。
材料：米飯、咸蛋、冬菇、姜、芹菜、蔥花、花生油、鹽、美極醬油各適量。
做法：咸蛋去黃、取蛋白，攪拌均勻備用；芹菜洗凈切粒備用；冬菇用熱水浸透，切粒備用；姜切成小粒用清水沖洗片刻，開鍋炸至金黃，瀝去油分，晾干備用。開鍋下油，下米飯、芹菜、冬菇翻炒5分鐘，下咸蛋白、適量美極醬油、鹽，最后加入“炸姜”，翻炒均勻，上碟，下蔥花即可。
梅子燜鵝
梅子，由果梅樹結果而得，其營養豐富，含有多種有機酸、維生素、堿性礦物質等，適量進食對人體有很好的保健功效。以梅子烹鵝是一種相對固定的搭配。因為梅子的酸度能使鵝中的脂肪分解，不會太油膩，而且能令菜肴的食味達至平衡，醒胃可口。
材料：光鵝、梅子、陳皮、蒜頭、蔥段、蠔油、芝麻醬、麻油、米酒、鹽、糖、花生油各適量。
做法：光鵝洗凈備用。梅子壓碎，蒜頭、蔥段拍碎備用。以梅子、米酒、鹽、糖涂勻鵝身表面和內囊。腌制3小時之后，把鵝身表面的梅子去掉。開鍋下花生油，放入鵝，慢火煎至棕黃色，取出。爆香蒜頭、蔥段，濺米酒，下水（以浸過鵝身為準）、梅子、陳皮、蠔油、芝麻醬、麻油、鹽、糖，將鵝放回，以中火燜煮45分鐘，取出斬件，排入盆中，淋上汁醬便可。
鹽焗肉蟹
鹽焗蟹是一款漁民較為喜歡烹煮的菜式。以往因運輸條件比較差，保鮮設備亦不太好，所以，海鮮的保鮮方法之一就是鹽腌。確實，以鹽腌制的海產，其食味咸鮮帶甘，別有風味，像之前在“食單”寫過的“一夜埕”、 “美極煎焗黃眉頭”等菜肴。但食用過多以鹽腌制的食物，也不利于健康。鹽焗菜式當中的鹽分要拿捏得當，應以適口為準，掌握在達到調味的程度上便行。
材料：肉蟹、蒜頭洗凈拍碎備用，姜洗凈切片備用，生抽、米酒、鹽、花生油各適量。
做法：肉蟹宰好洗凈，斬件，以適量鹽涂勻，腌約20分鐘。開鍋下油，下肉蟹，中火煎至上色，備用。燒熱砂鍋下油，下蒜頭、姜片爆香，下煎后的肉蟹翻炒，濺少許米酒，再下紫蘇、生抽，焗至“干身”便可。
雜菜冷拼
“雜菜冷拼”，也可稱之為冰鎮菜蔬。在選擇原料的配搭時，以各種雜菜的食味、營養的協調為先。而像冰鎮菜肴或是西式的雜菜沙律，都甚為講究其中的蘸醬。蘸醬既可提升菜肴的風味，又可豐富味道的層次感，所以，無論在餐館點菜，又或是自己動手，汁醬都可視作菜肴里的“主角”。 以“雜菜冷拼”為例，它可配以芝麻醬、千島醬、塔塔醬、橄欖油、醋等。
材料：紅蘿卜、白蘿卜、蘿卜仔、紅辣椒、蘆筍、大蔥、芝麻醬、千島醬、鹽、醋、橄欖油各適量。
做法：雜菜洗凈，紅蘿卜、白蘿卜、蘿卜仔去皮切條，紅辣椒去囊、大蔥去綠葉，與蘆筍一起切段備用。開鍋燒開水，倒入雜菜飛水至熟撈起，放入加鹽的冰水中浸涼，撈起，以鹽、醋、橄欖油拌勻。把雜菜排整齊放在碟上，伴以芝麻醬、千島醬即可。 |
魚露豬踭煮蓮藕
蓮藕，含有多種營養成分，生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；煮熟的蓮藕性味甘溫，能健脾開胃，益血補心。近期，筆者專程到番禺吃了兩款以蓮藕炮制的菜式，食味不俗，值得推薦。這次推薦的蓮藕產自番禺新墾。蓮藕以藕節短、藕身粗的為好，從藕尖數起第二節藕最佳，其特點入口松化，齒不留渣，味道甘香。蓮藕與豬踭共烹，這是一種可湯可菜的吃法，其中的特點為加入與潮汕菜脯、酸咸菜并稱“潮汕三寶”的魚露，起到提鮮之舉，令菜肴更具風味。
材料：蓮藕、豬踭、魚露、姜片、鹽、糖、花生油各適量。
做法：豬踭洗凈切塊備用。下適量水、姜片、魚露煮開，下豬踭，中火煮45分鐘，除去油分，調味，下蓮藕，中火燜45分鐘左右至蓮藕腍即可。
大吉大利
“大吉大利”是一道由牛舌制作而成的新春意頭菜。廣東人稱舌頭為“脷”，取其諧音，故而得名。逢年過節，豬脷、牛脷是必不可少的食材。有些食肆也采用西式的咸牛脷烹制，像“蠔豉大脷”等意頭菜，其食味顯然更為甘香。這種咸牛脷通常在超市有賣，可凍吃也可熱食，日本餐以“照燒”（明爐面火燒烤）烹之，實為惹味醒胃的小吃。咸牛脷與富含香辛味的佐料配搭協調，適合以爆炒的烹法，拿捏得當，利口利福。
材料：咸牛脷，辣椒粒、黑椒碎、洋蔥、唐芹段、蒜頭（拍碎）、生抽、二湯、糖、 麻油、花生油各適量。
做法：洋蔥去皮切片備用。牛脷切片，“飛水”備用。開鍋下油，爆香黑椒、蒜蓉、辣椒、洋蔥、唐芹，下咸牛脷翻炒，加入生抽和少許二湯，最后調味便可。
胡椒排骨煮豬肚
胡椒原產于印度西岸，后傳到東南亞。胡椒適宜生長在高溫和長期濕潤的地區，繁殖多以茶樹或咖啡樹為母體，以胡椒粗莖部分為子本嫁接，經過3年以上的培植才能成果。白胡椒便是由成熟的果實脫皮干制而成，常以藥用為主，具健胃驅寒等功效。但它也是不可或缺的調味香料，上乘的胡椒，其果粒飽滿，富含胡椒堿和揮發油的辛辣氣味。它的食味誘人，特別在制作菜肴的湯底、汁底時，往往起到去腥增香，醒胃惹味之效。胡椒煮豬肚是較為家常的菜式，其關鍵在于胡椒的質量和豬肚的處理手法。
材料：豬肚、排骨、白胡椒粒、鹽、蒜蓉、熟油各適量。
做法：豬肚以鹽搓洗，用開水飛水后再沖洗，切條狀備用。開鍋滾開水，加入豬肚、排骨、白胡椒煮一個小時左右至腍，調味，食用時配以蒜蓉、熟油和醬油即可。
蠔皇鮑魚
逢年過節，不時會有老友向筆者問及干貨的制法。過節加饣送自然離不開一些貴價的食材。像今天聊到的鮑魚，其品種就有多種分類，尤其是干貨，不同的產地、等級便有許多的講究。不過，若要減短烹制時間，享受自烹鮑魚的樂趣，選擇罐頭制品就較為方便。而且罐頭鮑魚的營養也不亞于干制品。此外，因其制作時間不會過長，避免了產生過多的嘌呤、過氧化物等不利于健康的物質。
材料：罐頭鮑、排骨段、雞肉、礦泉水、米酒、姜（拍碎）、蔥段、蠔油、老抽、生抽、鹽、糖。
做法：罐頭鮑以姜汁酒飛水，再以礦泉水、蔥段、拍姜蒸四小時左右至軟腍（視乎鮑魚的大小而定）。
開鍋，放入蒸鮑魚水、鮑魚，排骨、雞肉，下蠔油、老抽、生抽、糖（鹽后下），慢火燜至入味，收汁調味便可。
臘味香芋扒莧菜
莧菜是非常有益的菜蔬之一，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，具有促進凝血、造血和增加血紅蛋白含量等功能。莧菜通常以它的葉色來分類，一般有紅莧、花莧和青莧等品種。現在市場的莧菜大多來自海南島，其梗、葉都較為壯健，菜味也不錯。莧菜的吃法多種多樣，選用臘味制作，屬于葷搭素的優美組合，是一種惹味、可口的健康吃法。
材料：莧菜、閏腸、臘腸、臘肉、芋頭、姜米、蒜蓉、上湯、椰奶、花奶、鹽、糖、胡椒粉、花生油各適量。
做法：莧菜洗凈，瀝干水分備用。將臘味、芋頭洗凈，切粒備用。燒鑊下油，爆香姜米、蒜蓉，放入閏腸、臘腸、臘肉、芋頭繼續炒香，加入椰奶、花奶和上湯，煮開，用鹽、糖、胡椒粉、雞粉調味，淋在焯好的莧菜上便可。
長壽人參雞
人參，在我國已有很長的食用歷史。自唐朝，人們就開始從朝鮮購入野生人參。它按培植出品不同而分為野山參、園參（栽培參）及生曬參。最有名氣的高麗參便是產于朝鮮，我國長白山也有上乘的人參出產。選擇新鮮人參烹制一道雞肴。此菜帶有濃香的參味，其做法與白切雞接近，關鍵在于選取冰凍的參湯進行浸泡，使雞肉入味且富于口感。
材料：光雞，濃縮雞湯、鮮人參、姜片、蔥段、鹽各適量。
做法：開鍋下適量水和濃縮雞湯、鮮人參、鹽，慢火滾半小時使之出味，涼凍后放入冰柜冰凍備用。雞洗凈備用。開鍋燒開水，加姜片、蔥段、鹽，將火調至水微沸狀態，放入雞浸煮約十五分鐘左右（視乎雞身大小）。當雞熟時，馬上把雞放入參湯內浸泡至凍，撈起，斬件上碟，淋上參湯即可。
春滿花開
“春滿花開”實為一道清湯素菜，其食味清淡，特色體現在原材料的選擇和手工制作上。這里的食材可以靈活配搭，但選擇一些菇菌更可添色增香。菜肴的賣相借鑒花瓣的造型，弄出碟中“花開”的形態，可吸引眼球，增添食欲。
春季乍暖還寒，氣溫極不穩定，況且過年期間，人們難免會進食肥膩之物。此時選擇一些清淡的菜肴，既可平衡口味，亦可減輕腸胃的負擔。
材料：番茄、椰菜花、白菜、黃耳、木耳、羊肚菌、黃豆、鹽各適量。
做法：番茄去皮洗凈，切塊備用。椰菜花、白菜洗凈，飛水備用。黃耳、木耳、羊肚菌浸泡后洗凈，切塊備用。以適量的水和黃豆、鹽用中火熬半小時成湯底，放入黃耳、木耳或羊肚菌慢火燜至軟腍，撈起，湯底備用。將原材料放入砂鍋內擺好造型，加入湯底，慢火燜15分鐘至蔬菜熟透便可。
星洲炒貴刁
貴刁，由馬來語kway teow直譯而來，其又名粿條，即廣州人所稱的河粉，是越南、新加坡等東南亞一帶常見的食物。雖說烹制貴刁可各施各法，但若加過多的佐料則會弄巧反拙。筆者曾在新加坡吃過以甜醬油炒制的貴刁，非常和味可口，而有些當地人也喜歡選用鴨蛋代替雞蛋，說是更加香口。不過，下咖喱的就很少見了。
材料：河粉，芽萊、臘腸、蝦仁、蒜頭（拍碎）、洋蔥絲、雞蛋、甜醬油（可用老抽和蠔油代替）、魚露、三寶辣醬或辣椒醬、韭菜、芝麻、鹽、花生油各適量。
做法：芽萊、韭菜洗凈，切成段。韭菜、臘腸、蝦仁炒熟，雞蛋敲開打勻，煎成蛋皮備用。開鍋下油，炒香蒜頭、洋蔥絲，放入河粉，大火翻炒2分鐘，下甜醬油、魚露、三寶辣醬繼續以中火炒2分鐘，下雞蛋、蝦仁、臘腸、芽菜、韭菜，以魚露、鹽調味，最后撒上芝麻即可。
酸辣烏頭
烏頭魚是一種較常見的水產，它多見于潮州菜，尤其是“明爐烏頭”， 以往甚討人喜愛。不過，近年這菜就較少人提及到。其實，烏頭的做法多種多樣，但“凍烏頭”始終是“打冷”中的主要品種之一。在春季，烏頭的脂肪有所流失，若是凍吃，會失去魚脂帶來的甘腴口感，此時或可選用清蒸烹之。這次專程推薦一種酸辣的吃法，對本身已甚鮮美的烏頭魚，可謂美上加美。
材料：烏頭、青檸、檸檬、辣椒、蒜頭、雞油、鹽各適量。
做法：吊干辣椒，讓其蒸發部分水分備用。青檸切薄片，其余榨汁，檸檬取其外表的檸檬青（白色部分棄掉）。將辣椒、蒜頭、雞油、鹽、青檸汁、檸檬青放入攪拌機內打成醬汁備用。烏頭宰好洗凈，均勻地撒上鹽，再放上之前做好的醬汁，入爐猛火蒸十分鐘，鋪上青檸片便成。
黑醋浸扁魚
粵人謂之扁魚，即鰱魚，為我國四大家魚之一，順德盛產之。其似鳙魚頭小形扁，味尚鮮而較腥，細鱗肥腹。《詩經·小雅·采綠》：“其釣誰何？把扁魚與鳊魚相提并論。又云：“鰱之美在腹。”清代美食家李漁也認為鰱“以肥勝”。但有俗語云：不如啖茹。”可能是嫌其太腥。順德人愛用黑醋浸扁魚，令其揚長避短，吃來饒有風味。它酸甜微辣，腥味全無，卻肥而不膩，醒胃可口，為下春雨紛紛或春寒料峭時之靚湯之一。
材料：扁魚1條、黑醋1500毫升、生姜片250克，蒜蓉10克。
烹制：扁魚宰洗凈，切塊，煎至微黃；起油鑊下蒜蓉、姜爆香，下黑醋滾后，改換砂鍋下扁魚，用文火讓黑醋浸魚件煮至入味，下鹽、糖調味后，文火滾10分鐘便可。此量可供3~4人用。
魚片豬肝金針菇
魚片與豬肝是常見的食材，但兩者配搭就不算常見，偶爾會在“生滾粥”里吃到。金針菇是營養豐富的菇類，尤其是賴氨酸和精氨酸的含量特別高，有益于腦細胞的發育，因此亦被稱為“增智菇”。
冬天人們常以金針菇打邊爐，而春天則可用它做些清淡和養肝的菜肴。魚片豬肝金針菇為其中一例。
材料：魚肉、豬肝、金針菇、蒜頭、姜絲、蔥花、上湯、米酒、鹽、雞粉、生粉、花生油各適量。
做法：金針菇洗凈去頭備用。魚肉洗凈切片，以鹽、生粉、花生油拌勻備用。豬肝洗凈切片，以鹽、姜絲、米酒、生粉、花生油調味拌勻備用。開鍋燒熱上湯，下蒜頭、金針菇煮開，下鹽、雞粉調味，放入魚片和豬肝灼熟，最后撒上蔥花即可。
豆醬炒潮州菜心
在眾多的綠葉菜里，潮州小菜心的顏色是較為翠綠而顯眼的一種，其菜味也非常清甜。筆者在潮州菜館較常點的一道蔬菜便是以普寧豆醬炒制的潮州菜心。潮州小菜心在市場不難買到，現在更是最佳的食用期。而說到普寧豆醬，它是潮汕地區最有名氣的調味品之一，它不但是烹制海鮮和肉類的上好調味品，也是吃“魚飯”時必不可少的蘸料。今天聊一下豆醬炒潮州菜心。
材料：潮州菜心，五花腩，蒜頭（拍碎）、豆醬、鹽、花生油各適量。
做法：五花腩洗凈切小塊備用。菜心洗凈，瀝干水分備用。開鍋下油，下拍蒜，爆香五花腩，加入豆醬、菜心炒拌至熟，最后調味便可上碟。
火腿汁香菇煮魚柳
金華火腿和云南火腿是我國較為著名的火腿品種。上乘優質的火腿講究咸香甘鮮，而劣質者多帶有油溢、苦澀和怪味。通常，在烹制一些湯汁或鮑、翅等干貨時都離不開火腿，火腿能起到畫龍點睛的作用。而燜制一些菜肴時可先將火腿蒸出火腿汁，這樣可更好地彰顯其食味特性，令菜肴的味道更為完美。
材料：魚柳（可選擇咸水魚），云腿，白菜，姜片、草菇、料酒、上湯、蠔油、生粉、鹽、糖、花生油各適量。
做法：草菇洗凈對半切開備用。火腿洗凈，切小粒，少量切片備用。將火腿粒放入蒸爐蒸兩小時左右，取汁備用。魚柳洗凈瀝干水分，兩邊抹上鹽并蘸上適量的生粉。開鍋下油，放入魚柳煎香，撈起。爆香姜片、草菇，下料酒、上湯、蠔油、火腿汁和火腿片煮開，調味，放回魚柳，用中火燜五分鐘后上碟，以焯熟的白菜伴碟便可。 |
醬燜野山豬
近年，在農家菜館里常可吃到一些特色菜肴，野山豬便是其中一款美味。說起野山豬，其生長的環境與飼養豬不同，由于經常活動的緣故，所以肉質較韌，纖維質較重。而山豬肉烹制后的口感爽脆，肉味香濃，豬皮可口。據聞，現在有一些地區嘗試以野豬馴化飼養方法來養豬，同樣養出惹味濃郁的山豬肉，可一解眾食客的口頭“饞”。野山豬可采用醬爆、紅燒、醬蒸等法炮制，其中以醬燜最能突出山豬肉的味美。
材料：山豬肉，冬菇、老抽、生抽、大料（八角、茴香）、姜片、蒜頭（拍碎）、冰糖、米酒、鹽、花生油各適量。
做法：冬菇洗凈對半切開。山豬肉洗凈，切成日字形備用。開鍋下油，爆香姜片、拍蒜，放入山豬肉猛火爆炒，下料酒、水、冰糖、老抽、生抽、冬菇和大料，以文火燜腍，最后調味便可。 |
黑白兩味
黑白兩味，實為雞湯浸煮云耳和竹蓀，此為一道健康食譜，在寒冬，可邊吃邊加熱，更為味美。云耳即黑木耳，以云南所產的最有名氣，故而得名。而竹蓀又名竹菌、網紗蓀，為竹類根部的一種食用菌類，通常有長裙竹蓀和短裙竹蓀等品種。竹蓀以野生的為名貴，野生竹蓀顏色呈淡黃，也是一種非常有益的食材。但其本味清淡，吃時多以濃湯入味。
材料：云耳，竹蓀，濃縮雞湯（支裝）、姜汁酒、胡椒粉、鹽、花生油各適量。
做法：云耳洗凈，汆水后瀝干水備用。竹蓀用清水浸透，剪去頭尾，洗凈，放入滾水內飛水撈起，沖凈揸干并切段備用。濃縮雞湯以適量的清水煮開，然后下花生油及云耳、竹蓀、姜汁酒，慢火煮腍入味，最后加少許胡椒粉，調味便可。
孜然煮羊肉
天寒地凍，很容易讓人想起吃羊肉、鵝肉等滋味馥郁的菜肴。筆者是一個較為喜歡吃羊肉的人，無論春夏秋冬，每遇可口的羊肉菜肴都會盡情大撮一頓。筆者曾在四川品嘗過簡陽羊肉，其做法簡單，是一款可菜可湯的美味。北方有很多地方都有羊肉湯。羊肉湯能驅寒暖胃，借鑒羊肉湯的做法，演變成一道冬天的滋補羊肉菜式。
材料：帶肉羊大骨、羊肉、姜片、胡椒、姜粒、孜然、花椒、鹽、羊油、菜油。
制法：帶肉羊大骨及羊肉洗凈，大骨斬件備用。開鍋加入清水，放入帶肉羊大骨及羊肉、姜片、胡椒及孜然，以武火煮沸，撈起羊肉，再以文火熬制湯底。羊肉切片，開鍋，下適量羊油、菜油，爆香姜粒、花椒，加羊肉片倒入翻炒，聞到熱香盈鼻時，加羊湯入內同煮，調味，吃時配上香菜、孜然和米飯即可。
珧柱香菇蒸滑蛋
珧柱，為櫛江珧的后閉殼肌干品，其多為南方人的桌上珍味。古人有云：“駝峰擅西北，珧柱夸東南”。年近歲晚，珧柱作為海味年貨中的一員，不但在菜肴湯品中可賦鮮增味，且因其性平味咸，有滋陰的功效，所以廣受大眾的喜愛。以“蒸水蛋”形式烹制，其看似簡單，卻食味豐富且具層次感，老少咸宜。
材料：雞蛋、火腿粒、珧柱、干冬菇或茶樹菇、蔥花、鹽、生抽、麻油各適量。
做法：冬菇或茶樹菇洗凈切粒備用。珧柱用水泡軟后隔水蒸10分鐘取出，把珧柱撕成絲，留下蒸出的珧柱汁。把雞蛋敲開，放入碗內加入鹽、珧柱汁、珧柱絲打勻成蛋液，把蛋液中的氣泡撮穿。
把蛋液倒入盤內，用小火蒸4分鐘后取出，放上冬菇或茶樹菇再蒸3分鐘，取出淋上生抽和麻油，下蔥花便可。
鮑汁燜豬手
鮑汁是燜制鮑魚后的汁醬，有獨特的海味甘香、蠔油的甜鮮與濃郁的肉湯食味，它除了和“原配”交相輝映之外，也可與不同的食材相映成趣，甚至用來撈面，亦是美味可口。吃東西講究味道，過節時吃東西還講究意頭，當然也離不開健康。豬手豬腳含有豐富的膠原蛋白和鈣、磷、鐵等維生素及一定量的微量元素，與鮑汁結合可說是天作之合，色香誘人。
材料：豬手、生抽、白醋、鮑汁（支裝）、蠔油、紹酒、鹽、冰糖、姜片、蔥段、花生油各適量。
做法：豬手去毛，洗凈切塊，下適量白醋“飛水”，瀝干水分備用。以水與生抽、蠔油、姜片、蔥段、紹酒、鹽、冰糖、花生油煮開，放入豬手，慢火煮至腍透，下鮑汁慢火燜至入味，最后收汁、調味便成。食用時可配以蛋面和黃芥辣。
海味大盆菜
今年的除夕天氣寒冷，菜肴不免容易涼凍。如需圍爐而食的話，首選應當為“大盆菜”。這種傳說中與南宋末代皇帝逃難經歷有關的大盆菜，是一種傳統的喜慶食物。盆菜通常采用珧柱、蠔豉、鮑魚等海味烹制，而鮑魚常被人視為制作復雜的食材，大眾若要自己動手的話，可選擇罐頭鮑魚或鮑螺來代替。鮑螺的形狀與鮑魚有幾分相似，但較為經濟實惠，逢年過節也有把它列入意頭菜里，以取其美名。
材料：珧柱、魷魚、浮皮、冬菇、蠔豉、燒肉、鮑螺（罐頭）、竹節蝦、西蘭花、上湯、蠔油、鹽、糖。
做法：西蘭花、浮皮、魷魚、珧柱、鮑螺、冬菇、蠔豉、竹節蝦分別加工好，然后將西蘭花、浮皮、冬菇放在鍋底，將魷魚、鮑螺、蠔豉、珧柱、燒肉、竹節蝦整齊地放入鍋里，加上適量上湯、蠔油、鹽、糖，蓋上鍋蓋慢火燜至入味便成。
金銀齋盤
大眾素來有年初一吃齋的習慣。齋菜是一種選料方便、制作簡單，且美味健康的食物。而在眾多的齋菜當中，“鼎湖上素”是一款廣為人知的菜肴，其材料主要以“三菇、六耳”配搭而成。以往還有一道“如來上素”的齋肴，更以齋料堆成12層，以顯其賣相。煮齋講究湯底，通常以黃豆、清水和適量的姜，熬成“素上湯”。曾經有酒家為了招徠食客，采用肉類熬湯“配齋”，這就真的是“開齋”了。
材料：蘑菇、草菇、木耳、雪耳、豆卜、粉絲、姜（拍碎）、蠔油、老抽、紹酒、生粉或馬蹄粉、素上湯或水、糖、鹽、花生油各適量。
做法：將蘑菇、草菇洗凈去蒂，切片備用。木耳、雪耳、粉絲洗凈浸泡至透備用。開鍋，將以上食材飛水備用。爆香姜，下紹酒，放入素上湯或水、蠔油及老抽，加“飛水”后的食材和豆卜慢火燜至入味，最后調味勾芡便可。
翡翠富貴黃金卷
翡翠富貴黃金卷是一道新春意頭菜，翡翠即為碧綠的蔬菜。菜肴采用桂魚片配金華火腿和金筍條卷制而成。桂魚的肉質幼嫩，既不含泥氣也不顯腥味，而且有“貴氣”的意頭。魚肉向來是一種容易消化的食物。“新正頭”吃東西難免較為肥膩，這款魚肴清淡甘鮮，可謂適時的美味。烹制此菜需一定的手工和心機，但最考究的還是火候。筆者曾在一酒家吃過此菜，和味可口，在此與諸君分享。
材料：桂魚、金華火腿、金筍、生菜、西蘭花、生粉、鹽、花生油各適量。
做法：桂魚宰好，起魚肉，切片，以鹽、花生油調味備用。金華火腿洗凈切條備用。金筍洗凈切條，“飛水”，瀝干水分備用。將桂魚片、火腿與金筍卷好，排在碟子上。放入蒸爐蒸約4分鐘至熟，取出，下焯熟的生菜和西蘭花伴邊，最后勾薄芡即可。
醬鹵五花肉
“鹵肉”在很多地方不難吃到，一般在家自烹也不復雜，只是心機和耐性，而且弄多幾次，有了心得，便成高手。不過，鹵肉雖為冬季的適口美食，但在調味時切記不要太咸，皆因冬季應為吸取鹽分最少的時節。而事實上，一年四季也不宜吃得太咸。
材料：五花肉，醬油、姜、蔥段、蒜頭、紅蔥頭、八角、五香粉、胡椒粉、黃酒、鹽、冰糖、花生油各適量。
做法：姜、蒜頭、紅蔥頭拍碎備用。五花肉洗凈，切方條狀，以中火爆香呈金黃色，撈起瀝去油分。下姜、蔥段、蒜頭、紅蔥頭翻炒，加入肉塊，下黃酒、醬油和香料，加適量清水，調味，燜至肉塊酥香入味即可。
紅棗陳皮粥水燜大魚
天以粥水和大魚共烹，加上紅棗和陳皮，食之有益。
材料：大魚，粥水、紅棗（去核）、姜（拍碎）、陳皮、蔥段、姜汁酒、生抽、胡椒粉、鹽、糖、花生油各適量。
做法：紅棗、陳皮洗凈切絲備用。將大魚處理后去鱗洗凈，斬成6厘米的段狀，以鹽、糖、姜汁酒、生抽調味備用。開鍋下油，爆香拍姜、蔥段，下魚段煎至上色拿起備用。煮開粥水，下紅棗、陳皮、胡椒粉，煮開后下魚上鍋便可。
大盤雞
吃過新疆菜的朋友便知這菜與“大盤雞”相似，在此，就將此菜命名為大盤雞吧！
材料：閹雞、薯仔、干辣椒、花椒、八角、番茄膏、大蒜、辣椒碎、蒜頭、姜、生抽、二湯、鹽、糖、菜油各適量。
做法：薯仔去皮洗凈，切塊備用。閹雞宰好洗凈，斬塊，以生抽、鹽、糖拌勻，下鍋爆香，撈起。爆香蒜頭、姜，下雞塊，加二湯、干辣椒、花椒、八角、番茄膏及薯仔塊，中火燜熟至入味，下大蒜、調味便可。
姜汁蜆芥牛肉
俗話云：“冬有生姜，不怕風霜”。姜有促進血液循環、發汗的作用，對頭痛、胃寒、風寒等患者，有很好的食療之效。而蜆芥為一種以海蜆加上酒和鹽腌制成的調味品，取其咸鮮食味于菜肴當中，唇齒留香。上乘的蜆芥要求低鹽“淡口”。
材料：牛肉、生姜、蜆芥、陳皮絲、米酒、辣椒段、蔥段、生抽、鹽、糖、雞粉、生粉、花生油各適量。
做法：生姜洗凈去皮，將部分切片，其他磨成姜汁備用。牛肉橫紋切薄片，以生抽、鹽、糖、花生油、生粉拌勻備用。開鍋下油，爆香姜片、蔥段、辣椒段，放入牛肉翻炒，下米酒，加入蜆芥、陳皮絲、姜汁繼續翻炒至熟，最后調味、勾芡，便可上碟。
韭菜豬肝粥
韭菜又名“起陽草”，據悉，以韭菜入藥始載于《名醫別錄》，中醫認為其性溫、味辛、無毒。在冬季，適當進食韭菜是極之有益的，尤其對于背寒氣虛、腰膝酸冷的人士。而韭菜也有調味、殺菌、消毒之效，在菜肴里能起到提味、醒胃的作用。豬肝具有養血的保健食效。當然，過量便會影響健康，適得其反。
材料：豬肝、韭菜、粥底、蔥花、姜絲、米酒、生抽、鹽、花生油各適量。
做法：韭菜洗凈切段備用。豬肝洗凈，切成薄片，以生抽、姜絲、米酒、鹽、花生油拌勻備用。開鍋，煮開粥底，放入豬肝片，以中火烹煮，加入韭菜，煮熟，最后調味即可。
陳皮蒸蝦春
蝦春實屬浮游甲殼動物，因其形似蝦仔，故有此稱。蝦春多產于珠江三角洲一帶，漁民常在冬至前后捕撈此物，因這時的蝦春雜質較少，而且幼嫩鮮口,為冬季適時食物。蝦春的食味誘人，尤對喜歡咸鮮味道的老友。
材料：蝦春，陳皮、姜汁酒、青蔥、蒜、生抽、花生油各適量。
做法：蒜拍碎切粒，陳皮洗凈切絲備用。蝦春去雜質，放入碟中，下蒜粒、陳皮絲和少許姜汁酒拌勻。開蒸鍋，放入蝦春蒸至熟，吃時加上青蔥，淋上生抽及熟花生油便可。 |
海參燜兔肉
在冬季，人體需要補充更多的熱量以供消耗，所以大多數人喜歡吃些高熱量的食物。而冬季也是吃兔肉的好時候，俗話說“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”。兔肉滋補，所含的蛋白質較高，而脂肪和膽固醇的含量則較低，故兔肉有葷中之素的說法。兔肉在烹煮過程中能吸取其他食物的滋味，所以又有百味肉之說。
材料：兔肉，水發海參，拍姜、拍蒜、蔥段、大蒜、醬油、桂皮、八角、米酒、鹽、糖、雞湯或水、花生油各適量。
做法：海參洗凈泡開備用。兔肉洗凈，斬成小塊，放入開水中飛水后撈起洗凈備用。開鍋下油，爆香拍姜、蔥段，放入兔肉翻炒，下米酒、醬油、桂皮、八角和雞湯或水煮開，然后下水發海參，以鹽、糖調味，與兔肉一起燜焾至入味，燒熱砂鍋，下少許油，放入拍蒜和大蒜爆香，放入燜焾的兔肉與海參便可。
香菇燒水魚
水魚，又名甲魚、鱉，具滋陰潛陽的食效。水魚的裙邊軟滑，膠質豐富，肉質鮮嫩甘香，是味道口感都不錯的食材，雖其美味且具養生功效，但吃它的人卻不見得多，這主要與食材的質素有著直接的關系。而野生水魚還是廣受大眾喜愛的食物，若是正貨，清蒸、紅燒皆為美品，選用香菇共燒，甚為滋味。
材料：水魚，五花肉，香菇，蒜（拍碎）、蔥段、姜片、雞湯、料酒、醬油、胡椒粉、鹽、花生油各適量。
做法：五花肉洗凈切小塊備用。香菇泡開，去蒂切塊備用。水魚宰好洗凈，斬塊備用。開鍋下油，下拍蒜、蔥段、姜片，爆香五花肉，棄掉部分爆炒出來的豬油，下水魚翻炒，濺料酒，下醬油，加入香菇、雞湯，以胡椒粉、鹽調味，中火燜至軟焾入味，上鍋便可。
泰椒炒大頭
大頭，為一種貝殼類的海產。其形狀與薄殼相似，但體積要比薄殼大一些，兩種均為潮州菜里的經典食材。大頭和薄殼都可在市場買到，尤其在較多潮州人居住的地方。現在是吃大頭的時候，其中有一風味吃法叫做“含大頭”，是以湯汁來烹制的小菜。本食單便是從這地道的吃法演變而來，其風味既似泰菜，又像潮菜，惹味可口。
材料：大頭，蒜頭（拍碎）、芫荽梗、泰椒、普寧豆醬、醬油、香芹、金不換、鹽、辣椒油。
做法：大頭洗凈，瀝干水備用。開鍋下水，加醬油、辣椒油、拍蒜、香芹、泰椒、普寧豆醬、金不換，滾開后調味，放入大頭煮至殼打開，最后加入芫荽梗便可。
吊筒魚丸浸西洋菜
冬天有很多時令蔬菜，像之前介紹的高腳菜心，又或者是廣寧芥菜、潮州小白菜等等。西洋菜在此時亦非常美味。以魚丸配西洋菜是較為匹配的，在此基礎上再加上吊筒片，令其食味更加鮮香。在冬季，很多時候會把臘味拌入魚滑內弄成魚丸，口味獨特。
材料：西洋菜，魚滑，臘味，吊筒，姜片、鹽、胡椒粉、花生油各適量。
做法：西洋菜去雜質，洗凈備用。臘味切粒，加入魚滑中拌成魚丸備用。開鍋下水，加鹽、胡椒粉、姜片及少許油滾開，放入魚丸煮熟，撈起。下西洋菜滾開，下吊片，放回魚丸煮至全熟，最后調味便可。
糯米焗蟹煲
冬天常以糯米烹食。廣東人喜歡吃“臘味糯米飯”，尤其是生炒的糯米飯，多被視為季節性的食物。糯米香糯粘滑，富含糖類、維生素、淀粉等多種營養，對脾胃虛寒者有不錯的保健食效。今天選用蟹與糯米共烹，兩者食味匹配，鮮香糯滑，且能溫暖脾胃，補益中氣。通常選用膏蟹為佳，其他螃蟹也無妨。還可配上臘肉及花生，使之更加滋味可口。
材料：糯米、蟹、花生、臘肉、蔥段、芫茜、米酒、醬油、鹽、花生油。
做法：蟹宰好洗凈斬件，臘肉切丁炒香備用。芫茜取梗切小粒，花生去皮炸香備用。糯米以清水浸泡約一小時后撈起，放入沙煲，下適量水，煮至收水時，放入臘肉、蟹、米酒、醬油、鹽、花生油拌勻，焗至蟹件熟透，撒上蔥段、芫茜梗和炸花生即可。
陳皮蒜子燜劍魚
劍魚是芝麻劍魚身上帶有芝麻斑點，故而得名。它為江中劍魚類的上佳品種，產于廣西柳江河。柳江河中布滿石頭，這種愛吃石粉、小魚和小蝦的劍魚十分適合在此生長，而柳江河的水流較急，亦令劍魚的肉質結實，鮮味十足。烹制劍魚多配以蒜子，但不下姜。因為下了姜會使菜肴產生泥味，適得其反。通常佐以上佳的陳皮便可增香除腥了。
材料：劍魚、蒜子、陳皮絲、冬菇、蔥段、老抽、生抽、鹽、糖、生粉、二湯、米酒、花生油。
做法：冬菇用開水浸泡開，洗凈備用。劍魚宰好洗凈，斬段，以適量鹽、糖、生抽、花生油調味備用，開鍋下油，爆香蒜子，下劍魚、冬菇，濺米酒，下適量的陳皮絲、蠔油、老抽、生抽和二湯燜至入味，最后調味，勾芡收汁上盤便成。 | 老姜燜水雞水鴨
水雞原為野生禽類，其肉味香濃，纖維口感豐富，多以火鍋、燜煮烹之，常為秋冬季節的珍稀美肴。水雞現已有人工養殖，其數量得以增加，可一解眾食客之饞嘴。而水鴨的蛋白質豐富且肉甜脂肪含量少，與水雞同屬滋陰之物。筆者曾在番禺嘗過兩者共冶一爐的吃法，其食味不俗，實為冬季美食。
材料：水雞、水鴨、腐乳、八角、草果、獨子蒜（拍碎）、老姜、白醬油（或生抽）、米酒、鹽、糖、花生油。
做法：水雞、水鴨宰好，去毛去內臟（內臟可處理后一齊燜制），斬塊備用。老姜洗凈留皮，拍碎烘干。開鍋下
豬骨煲
冬天常見的菜式以“煲仔菜”居多。皆因原煲上桌的菜肴容易保溫或加熱，這樣可以保持到食物的風味。尤其是帶有豐富脂肪的菜式，遇冷后便食味大減，甚至味同嚼蠟，不堪入口。今天所推薦的豬骨煲便是其中一例。豬骨煲是富含脂肪和蛋白質，是一種較佳的御寒和補充體力的菜肴。因其通過慢火燉制后以可菜可湯的方式進食，能最大限度地吸收食物的營養，而且食味誘人。
材料：豬骨（扇骨、筒骨或脊骨）、豆腐、芥菜、蝦米、枸杞、鹽、醬油、熟油或辣椒醬油。
做法：芥菜洗凈切段，豆腐洗凈切小塊，枸杞以清水浸透備用。豬骨洗凈斬塊，飛水備用，開鍋煮開水，下豬骨、蝦米、枸杞猛火滾半小時，然后以慢火煮一小時，下芥菜、豆腐煮開，調味即可。食用時拌以醬油、熟油或辣椒醬油。
棗蓉乳鴿焗煲仔飯
冬天是吃煲仔飯的最佳時候。煲仔飯的種類繁多，滋味者比比皆是，常可吃到叫人吮指回味的出品。煲仔飯多與肉類配搭，像排骨、臘味、滑雞等，均為冬季的熱賣品種。而煲仔飯的飯焦也是一種佳品，吃法多樣，有人愛用湯，有人也愛用茶將其煮成泡飯。
材料：絲苗米、乳鴿、紅棗、陳皮絲、芫荽梗、姜汁酒、醬油、鹽、花生油。
做法：乳鴿宰好去內臟，洗凈斬件，以鹽、醬油和姜汁酒調味備用。紅棗以清水浸透后切蓉備用。米洗凈，加入少許花生油、鹽拌勻，放入瓦煲內加水煲滾，待收水時鋪上乳鴿件，撒上棗蓉、陳皮絲焗至熟，吃時加上熟花生油、醬油、芫荽梗便可。
酸辣湯煮魚腩 酸辣湯，不同菜系有著不同的食味特點。川菜的家常酸辣湯，以肉絲、豆腐、冬筍等材料和湯底煮制而成，香辣皆備，提神醒胃。而泰式的酸辣湯則著重酸辣甜咸和濃郁的香料、海鮮食味，像冬陰功湯（蝦酸辣湯）便是一個鮮明的例子。 材料：鯇魚柳、酸青瓜、鮮花椒、泡椒、蔥花、姜片、二湯或水、紹酒、米醋、胡椒粉、鹽、花生油。 做法：鯇魚柳去鱗洗凈，切片，以適量的鹽、花生油拌勻備用。酸青瓜切段備用。開鍋滾開二湯或水，加入適量的酸青瓜、鮮花椒、泡椒、米醋、胡椒粉、姜片和鹽滾開，下鯇魚片和少許紹酒煮開，撒上蔥花即可。 |
姜蔥燒石首魚
石首魚實為黃花魚，因此魚的頭上有像石頭般的物體，故名。而石首魚在《紅樓夢》一書曾多次出現，可見古人亦視其為一種美味。黃花魚有“大黃魚”和“小黃魚”兩種，是海魚中較普通的魚種。石首魚肉質鮮嫩，脂肪豐富，肉厚甘腴，石首魚以鍋燒的形式烹之，食味甘鮮。
材料：黃花魚、姜絲、蔥花、蒜頭（拍碎）、蒜汁、喼汁、醬油、雞湯或水。
做法：黃花魚宰好，洗凈斬段，用鹽、醬油和蒜汁抹勻全身備用。開鍋下油，放入黃花魚，用中火煎至脆身，呈金黃色，撈起。燒熱砂鍋，加入姜絲、拍蒜爆香，再放回黃花魚，加喼汁、醬油、雞湯或水煮至入味，撒上蔥花便可。
紅酒燴牛膝
紅酒燴牛膝，尤其多見于意大利餐中。意大利盛產番茄、芝士、葡萄酒等食材，以其烹制的菜肴多不勝數。用牛膝搭配白酒、香草、紅葡萄酒等烹法，讓人垂涎欲滴。
材料：牛仔膝（超市可買到）、迷迭香、番茄(去皮和籽)、牛肉汁（罐裝）、蒜頭（拍碎）、干蔥頭（拍碎）、面粉、干紅葡萄酒、鹽、胡椒粉、菜油各適量。
做法：牛仔膝洗凈，瀝去水分，加鹽、胡椒粉調味，蘸上面粉，備用。開鍋下油，爆香拍蒜、干蔥頭，放入牛仔膝煎香至金黃色，再加入牛肉汁、水、番茄煮開，下紅葡萄酒、迷迭香，慢火燜淋，最后收汁調味便可。
烏雞燜鴨掌
相傳，在唐代已拿烏雞作為藥用，或作丹藥的主要原料。以往，烏雞珍貴，多為宮廷的膳食，因此古有宮廷滋補雞的菜肴。廣東人無雞不歡，而烏雞多見于烹湯，為藥膳中不可或缺的食材。以鴨掌與其共烹，鴨掌膠質豐富，低糖和低脂肪。兩者結合，食味協調，滋補養生。又是一款美味且具保健功效的食饌。
材料：烏雞、鴨掌、老姜、蒜頭、蔥段、醬油、蠔油、陳皮絲、鹽、糖、花生油。
做法：烏雞宰好，內臟處理好，雞身斬塊備用。鴨掌洗凈，放入開水鍋內飛水，以清水洗凈備用。開鍋下油，爆香老姜、蒜頭，放入烏雞炒香，再加入鴨掌，下適量醬油、蠔油、陳皮絲、蔥段和水燜焾入味，以鹽、糖調味，收汁即可。 |
蠔豉燜鵪鶉
鵪鶉為野禽中的上品，其質感幼嫩，肉香不膩，被中醫認為是“補五臟、益精血、溫腎助陽”的食材，故用鵪鶉可弄出一些壯腰健腎的藥膳。冬季氣寒，適宜進食此等保健食物。而蠔豉又名蠔干，多產于沿海地區，以生曬的為佳。蠔豉非常惹味，而且同樣具備滋陰潛陽、補腎澀精等功效。鵪鶉與蠔豉兩者共烹，相得益彰，美味且保健。
材料：蠔豉、鵪鶉、蒜頭（拍碎）、蔥段、雞湯或水、紹酒、鹽、胡椒粉、糖、醬油、姜汁酒、花生油各適量。
做法：蠔豉用清水浸開，洗凈，再用熱水浸20分鐘，開鍋，加姜汁酒、蔥段和水，把蠔豉煮腍。鵪鶉宰后褪去毛羽，清除內臟，洗凈，斬件，以鹽、糖、醬油、姜汁酒腌20分鐘。開鍋下油，下拍蒜、鵪鶉爆炒，加少許紹酒，再下雞湯或水，加入蠔豉和鹽、胡椒粉、糖、醬油，中火燜腍，收汁，即可上盤。 |
鮮菇牛肉汁煮蠔
蠔，在世界沿海各地都有出產。蠔的營養價值為世人所公認。冬季吃蠔正合時令，以吸取其豐富的蛋白質和微量元素。蠔可生吃，但對其質量要求極高，不然便會弄巧成拙。在國內還是以熟吃的較為普遍，但烹蠔的火候要恰到好處，烹至蠔肉收身、剛熟為佳。以鮮菇牛肉汁烹之，一改慣常的口味，可謂一種鮮美的食法。
材料：蠔、牛肉汁（支裝）、黑胡椒碎、蔥段、姜（拍碎）、紹酒、檸檬汁、鹽、糖、蠔油、鮮菇、花生油。
做法：鮮蠔開殼，取出蠔肉洗凈。鮮菇洗凈飛水，瀝干水分備用。開鍋下油，爆香拍姜，下少許黑椒碎，放入蠔猛火翻炒，下少許紹酒，把蠔的水分煮出，撈起蠔，下適量牛肉汁、檸檬汁、蠔油煮開，收汁調味，然后加入鮮菇、蔥段，最后把蠔回鍋，煮開便可。
豉油雞
在廣東菜里，用豉油汁烹制的菜肴廣受歡迎，并以現烹現食的食味和口感見佳。而擺放時間過長的豉油食物，味道多會流失。當然，豉油汁的制作也十分重要。在家里可用老雞半只、龍骨1.5斤、水5斤，烹成約2斤的湯底，在湯底的基礎上加生抽2支、老抽1/5支、桂皮30錢、甘草25錢、羅漢果半只、冰糖2.5兩、鹽2.5兩、蠔油2湯勺、玫瑰露酒2.5兩、美極少量慢火煲開，最后下姜、蔥各1兩略煲即可。
材料：光雞、豉油汁、玫瑰露酒、麥芽糖。
做法：將雞宰好洗凈備用。開鍋滾開豉油汁，下少許玫瑰露，把雞放入，一邊煮一邊將豉油汁淋在雞身上，煮約十五分鐘至雞熟，取出，瀝干豉油汁，雞皮掃上麥芽糖，斬件裝碟便可。
陳皮水鴨
冬季實為進補的大好時節。可選用一些像羊肉、鹿肉等溫性的食物烹菜燉湯，各式其式，悉聽尊便。但今年入冬后，氣溫還是忽冷忽熱，此時可選擇一些具有滋肝養氣、補而不燥等功效的食物進補。其中水鴨是一種不錯的食材，以其弄出的食療藥膳滋補美味，拿陳皮烹燉為其中傳統的吃法。陳皮性溫味辛，有化痰、理氣、舒肝、健胃等多種益處。
材料：陳皮、水鴨、礦泉水、鹽、胡椒粉、瘦肉。
做法：將水鴨宰好，陳皮用水浸透后切絲，瘦肉切粒飛水備用，下適量礦泉水落湯鍋，放入水鴨、瘦肉粒，入蒸籠燉2小時，取出下陳皮絲，燉20分鐘，用鹽、胡椒粉調味即可。
米湯魚頭浸黑木耳
黑木耳為山珍之一。按營養專家分析，長期適量食用黑木耳對心腦血管有極好的保健效果。我國在不同地方都出產黑木耳，而云南出產的最為馳名。
東北所產的黑木耳，那亦是一個不錯的品種，其特點在于木耳的香度乃至口感，均有別于其他產地所產的。木耳的制法多見于涼拌、清炒、湯羹等。
材料：黑木耳、大魚頭或鯇魚頭、大米、紅棗、鹽、花生油。
做法：黑木耳浸泡開，洗凈切絲備用。魚頭洗凈，瀝干水分，下適量鹽稍作腌制后，開鍋下油將其煎香備用。下清水滾開，加入大米和少許花生油煮開。取出米水，煮開，下魚頭、黑木耳和紅棗，調味，用中火煮至魚頭熟透便可。
花雕蒸蟹
花雕實為黃酒的一種，因其酒壇刻有花紋，故而得名。黃酒的歷史悠久，其起源可追溯到春秋戰國年代，所以又稱之為古酒。黃酒的口味一般分為干、半干、甜、半甜和濃甜等種類。以黃酒烹食的菜肴多不勝數。而“花雕蒸蟹”則為一道口感平衡、鮮美可口的蟹肴，筆者頗愛吃此款美味。而它其中一種做法是將花雕與蟹蒸熟，再鋪在蒸雞蛋清上，其賣相不俗。
而另外一種做法是將蒸蟹時流出的蟹水，與蛋清煮成汁醬，再淋回蟹上，不過賣相就比前者遜色，但味道卻較前者甘鮮，且酒味也更為香濃。
材料：紅蟹或花蟹、花雕（半甜）、雞蛋清、姜、鹽、花生油。
做法：蟹宰好，洗凈，一開四備用。姜拍碎，蔥切段，與蟹上碟，下適量花雕、花生油和鹽，入蒸鍋烹熟，取出蟹汁，下鍋與適量雞蛋清煮成汁醬，調味，收火，下溫熱的花雕，淋在蟹上便可。
椰汁燴雞
椰汁燴雞，是以帶有“奶質”的汁醬所烹制而成的菜肴。椰汁，口感甘滑，老外稱之為creamy（忌廉型），其富含蛋白質、脂肪、維生素c及鈣、鐵、鉀等礦物質，具有生津止渴、潤顏等功效。而以椰汁烹食也是一種傳統的食味，不妨試之。
材料：光雞、蒜頭、洋蔥、白菌、雞湯、椰奶、椰絲、鹽、糖、花生油。
做法：光雞宰好，洗凈斬大件備用。白菌洗凈備用。洋蔥去皮洗凈，切大片備用。開鍋下油，蒜頭爆香后撈起，下雞塊煎香至雞肉呈金黃色，放入洋蔥片和白菌粒炒香，倒入適量雞湯和椰奶煮開，燜至雞塊全熟，調味，上碟時撒上烘香的椰絲便可。
肉醬紅燜茄子
茄子原產于東南亞，是一種食味百變的菜蔬。其可配葷也可配素，葷者以在《紅樓夢》一書中所提及的“茄鱉”為佼佼者。而配素則以意大利西餐中的“垃圾堆”（茄子燜雜菜）最有名堂。茄子的形狀大致可分為三種，圓茄、長茄和矮茄。而廣東所產的茄子多為長茄，但也有卵圓形和圓形等，外皮顏色以紫紅色為主，也有白色、青色和紫黑色等品種。取肉醬烹之，其做法是在紅燒肉醬的基礎上，加入茄子“索味”，是一道食味馥郁，口感均衡的家常美味。
材料：茄子、牛肉（剁碎）、蒜頭（拍碎）、番茄醬、豉油、蠔油、清水或二湯、紫蘇、豬油渣、花生油。
做法：茄子洗凈切段，用油煎至金黃色撈起，瀝干油備用。開鍋下油，爆香拍蒜，放入牛肉碎炒至干身，下豬油渣，加適量的清水或二湯和番茄醬、紫蘇、豉油、蠔油滾開，放入茄子燜至入味，最后調味即可上碟。
葡汁焗四蔬
每逢過節，眾人會多吃一些肥膩的食物，若是感覺胃腸有點吃不消的話，也可選擇一些蔬菜肴。“葡汁焗四蔬”便是一種食味香濃的菜式。此菜看上去像是西餐，但卻源于中餐。“四蔬”為四種不同的蔬菜，而葡汁則為一種應用較廣的西式汁醬。其制作并不算復雜，可在家自烹，首先用菜油把姜米、蒜蓉爆香，下牛油15克、黃姜粉20克和咖喱粉少許繼續炒至香，加適量雞湯或水煮15分鐘，然后加椰汁100克、淡奶50毫升、5克鹽、少許糖調味，最后勾芡便可。
材料：西蘭花、白蘿卜、紅蘿卜、草菇、椰絲、葡汁、花生油。
做法：西蘭花洗凈切段備用。草菇洗凈，劃十字刀備用。白蘿卜、紅蘿卜去皮洗凈，切段備用。開鍋滾開水，放入四蔬飛水，瀝干水分。開鍋下油，放入四蔬炒香，上碟，鋪上葡汁并加少許椰絲焗香即可。
花生蝦米醬煮牛肉
“花生蝦米醬”是一款可口和味的汁醬。筆者曾在一間海邊小店吃過一款以蝦米炮制的牛肉，是那里的招牌菜肴。今日的花生蝦米醬煮牛肉，便是借鑒此店的做法，以海陸食材交相輝映，佳肴的滋味截然不同，頗有特色。
材料：蝦米、花生、蒜頭、辣椒、紫蘇、薄荷葉、牛肉、豆腐、雞湯或水、生抽、鹽、糖、花生油。
做法：蝦米烘香，花生去皮烘香，磨碎，按二比一的比例用花生油浸泡備用。辣椒吊干，去核切粒備用。紫蘇、薄荷葉洗凈切絲備用。牛肉洗凈切片，下生抽、鹽、糖拌勻備用。開鍋下油，爆香蒜頭、辣椒，放入牛肉翻炒，下適量的花生蝦米醬、紫蘇、薄荷和雞湯或水，煮開，調味，勾薄芡，放置蒸熱的豆腐上即可。
泥鰍燜老鴨
民間有著這樣的說法：“嫩鴨濕毒，老鴨滋陰”。以老鴨作為食療食材是取其濕性較弱，能益增滋補。而泥鰍味甘，性平，有暖中益氣、除濕、壯陽之效。今天食單以泥鰍燜老鴨，再配以沙參、玉竹等常見藥材，不但增強了此道菜式益胃生津、清熱等食療功效，而且使菜式的口感和食味更加濃郁滋味。
材料：泥鰍、老光鴨、沙參、玉竹、火腿、蒜頭（拍碎）、蔥段、鹽、花生油。
做法：以淡鹽水養洗泥鰍，使其吐出臟物，宰好洗凈，斬塊備用。老光鴨宰好，切去鴨腳、鴨尾，洗凈，放入滾水中“飛水”，取起斬塊備用。開鍋下油，爆香蒜頭、蔥段，加入鴨件翻炒至金黃色。燒熱砂鍋，加適量的水燒開，放入鴨塊、火腿、沙參、玉竹滾開，再用中火燜1個小時，下鹽調味即可。
黑椒魚扒
近年，在許多餐廳的菜譜里常能見到黑椒汁的出現，一如黑椒牛仔骨、黑椒蝴蝶骨、黑椒牛扒等等。常以黑椒調味的菜式眾多，中國八大菜系里亦常見不少。其實，黑椒汁的制法中西各異，它的由來也不一定是從西餐而起。其中一種做法是以菜油爆香50克的蒜茸和干蔥，再加12克黑椒碎翻炒至香，下OK汁、茄汁各10毫升，二湯或水150毫升，及少許濃縮牛肉汁和美極醬油慢火滾約20分鐘，然后下10毫升花奶、2克糖、5克鹽調味，最后下10克牛油滾開而成。
材料：石斑或紅魚柳、黑椒汁、胡椒粉、喼汁、檸檬汁、生粉、鹽、菜油。
做法：石斑或紅魚柳洗凈切大塊成“扒狀”，以胡椒粉、鹽、喼汁、檸檬汁調味，蘸上生粉備用。開平底鍋下油，放入魚扒兩邊煎成金黃色至熟，上碟。黑椒汁下鍋煮開，淋在魚扒上，裝碟便可。
青檸蒸牛蛙
牛蛙是一種大型的食用蛙。它與田雞雖同屬蛙科，但不屬于禁食的蛙類。牛蛙味道鮮美、營養豐富、蛋白質含量高，故近年牛蛙是常見的食材。牛蛙在四川菜中運用甚廣，可用麻辣食味烹制出不同的菜肴，如以水煮魚之法弄出的水煮牛蛙等，風味獨特。而以前廣東人則喜歡以荷葉蒸田雞。以青檸汁蒸之，其清爽味和。
材料：牛蛙、蔥花、青檸、姜絲、料酒、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、花生油。
做法：青檸榨汁，將青檸皮的青色部分切碎備用。牛蛙去皮及去除內臟，牛蛙腿切開，身部切件洗凈，瀝干水分，用適量的青檸汁、姜絲、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒、花生油拌勻。開蒸鍋，待水滾開后放入牛蛙蒸至熟，最后撒上蔥花、青檸皮即可。
紫蘇田螺蒸魚頭
以魚頭烹制出的菜肴比比皆是。魚頭的特點體現在“軟滑”二字。魚頭含豐富的膠質、骨質，還因帶有一定的魚嫩肉和軟骨，突出了魚頭之“軟”處。魚頭如以姜蔥蒸之則為一味較清淡的菜肴，若如今日食單介紹，配以紫蘇田螺蒸之，則有意想不到的風味，能成為喜愛紫蘇田螺者情有獨鐘的魚頭菜式。
材料：田螺、紫蘇葉、蒜蓉（拍碎）、米酒、蠔油、豆豉、桂林辣椒醬、醬油、鹽、花生油。
做法：田螺放入清水中令其吐出臟物，洗凈斬尾，飛水備用。紫蘇葉切粗絲備用。魚頭洗凈瀝干水分，以適量醬油、鹽、花生油拌勻，置于碟上備用。開鍋下油，爆香蒜蓉、紫蘇葉、豆豉，放入田螺翻炒，下桂林辣椒醬、蠔油、醬油、米酒和適量水翻炒，收汁，置于碟上，晾凍后鋪在魚頭上。開鍋蒸熟即可。
生燜烏鬃鵝
烏鬃鵝，也叫黑鬃鵝，以它頸背部有一條黑色的鬃毛而得名，是清遠的特產，當地人叫它為“火鵝仔”，在1977年后被定名為“清遠烏鬃鵝”。純種的烏鬃鵝難得，其特征為體質結實，鵝毛貼身，體軀寬廣且背平。母鵝要比公鵝好吃，一般在3公斤左右，其皮下脂肪少，鵝肉鮮嫩且具較佳的纖維質。據說，烏鬃鵝是瀕臨絕種的鵝種，在2000年時只剩下不到180只。現在有口福，在市場上時有碰到此品種。冬季是吃鵝的好時節。
材料：光鵝、大蒜、姜、蒜頭、花生油、柱侯醬、醬油、蠔油、米酒、水、片糖、胡椒粉、鹽。
做法：將鵝斬件備用。姜、蒜頭洗凈拍碎備用。燒鑊下油，爆香姜和蒜頭，下鵝件爆炒至見油，加入適量的柱侯醬、醬油、蠔油、米酒、水、片糖、鹽，慢火燜熟，加大蒜煮開便成。
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小蝦雞子蒸水蛋
小魚小蝦是蛋白質豐富的食物，它既可作餐前小吃亦可作下酒之物。而雞子同樣含有豐富的脂肪性物質及碳水化合物、鈣、磷等，有滋陰潤燥的功效。雞子最好選用本地的，雖其個子較小，但多為鮮貨而且食味較佳。由于受冬天氣溫的影響，人的機體生理功能和飲食會發生一定的變化。這時需要更多地補充蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養物質。小蝦、雞子可謂滋補之材，以蒸水蛋的家常做法烹制，口感鮮嫩且制作簡易，是一種冬季的適時小菜。
材料：小蝦、雞子、雞蛋、礦泉水、蔥花、醬油、鹽、雞粉、花生油。
做法：雞蛋打開，倒出蛋液置于碟上，加礦泉水、鹽、雞粉打勻備用。小蝦、雞子洗凈瀝干水分，放入蛋液中。開蒸鍋，待水滾開后放入蛋液蒸8分鐘左右至熟，加上醬油，淋上熟花生油即可。
沙茶醬炒牛仔肉
牛仔肉，即為牛犢之肉，其肉質幼嫩，味鮮且不肥膩。因屬“白肉”，要比“紅肉”吃得健康，通常被列入健康食譜里，廣受大眾青睞。市面并不難找到這種食材。而在酒樓也常會吃到像“姜蔥炒牛仔肉”或“紅燜牛仔肉”等菜式。烹制牛仔肉不太費勁，現在的酒樓烹制此菜十分聰明，大多以原汁原味的手法來演繹。對其鮮嫩的肉質不施任何“殘忍”的手法來腌制，只作簡單的調味，多以炒、醬爆或紅燜的烹法，而佐以沙茶醬為其中一種可口的食法。
材料：牛仔肉、檸檬汁、沙茶醬、姜片、蔥段、鹽、糖、生抽、生粉、花生油。
做法：牛仔肉洗凈切片，以適量的檸檬汁、鹽、糖、生抽、生粉和花生油拌勻備用。開鍋下油，爆香姜片和蔥段，下沙茶醬炒香，放入牛仔肉翻炒至熟，調味即可上碟。
清炒高腳菜心
時下是吃“高腳菜心”的時節，有些酒樓正在熱賣這品種。高腳菜心以其菜味香濃，口感腍甜被大眾所追捧，是冬季食用最佳的蔬菜之一。這種菜心每年立冬前才種植，在冬至前后上市。由于冬至是歲晚，高腳菜心自然就比其他菜心遲出產，故又名“遲菜心”。高腳菜心“起率”不高，可謂“天一半地一半”，所以價格比一般的菜心要貴。高腳菜心以豬油渣烹炒會有俗氣，影響其清純之本。其實，時下的豬油渣生炒菜心也未嘗見得好吃，只是“浮”香而已。高腳菜心用湯煮或白焯才可最大化地品嘗到它的本味和本質。而用拍蒜清炒亦無妨。
材料：高腳菜心、蒜頭（拍碎）、二湯、鹽、糖、花生油。
做法：高腳菜心洗凈，摘出菜遠備用。開鍋下油，爆香拍蒜，放入菜遠翻炒，加少許二湯，炒至熟，調味即可。 |
紅腰豆煮鮮鮑
豆類的品種多樣而且富含蛋白質、賴氨酸和生物類黃酮等營養。紅腰豆是豆類中營養較為豐富的一種。其原產于南美洲，是一種西式的食材，市場上以罐頭為多。紅腰豆的應用廣泛，可做沙律、雜菜，也可用于烹煮粗糧飯、咖喱配菜或湯品等。近來，筆者在一間著名的粵菜餐廳里吃過一款紅腰豆煮鮑魚的菜式。其食味獨特，配搭新穎，營養均衡，回味無窮。如果不選用鮑魚烹煮的話，也可采用其他魚類或貝殼類，同樣味甘鮮甜。
材料：紅腰豆（罐頭）、鮮鮑魚、二湯、姜汁酒、鹽、米水、橄欖油或菜油。
做法：鮮鮑魚起肉洗凈，以姜汁酒飛水備用，紅腰豆洗 |
蝦子豬腩燜筍干
筍干、柚子皮、支竹等均屬食材中的“瘦物”，多與脂肪豐富的肉類共烹。“瘦物”能起到吸收油分的作用，也可以吸收醬汁的味道，使菜肴的食味具有層次感，而更加滋味。筍干美味可口，維生素和纖維素豐富，在冬季，以濃味的汁醬烹煮，既惹味又適口。
材料：豬腩肉、筍干、蝦子、姜片、蒜頭、蔥段、二湯、醬油、蠔油、鹽、糖、花生油。
做法：筍干用水泡軟，開鍋煮5分鐘左右，撈起，瀝干水分后切塊備用。豬腩肉洗凈，一部分切片，用鹽調味，其余切塊，用鹽、糖、醬油調味備用。開鍋放入豬腩肉片，逼出豬油，保留油渣備用。爆香姜片、蒜頭，放入豬腩肉翻炒，加入筍干，下適量的二湯、醬油和蠔油，以鹽、糖調味，煮至入味，最后加入蝦子、油渣和蔥段翻煮片刻即可上碟。
鍋燒羊肉
鍋燒，為冬季較常見的烹法，因其可保存食物的溫度，而且鍋燒的汁醬多為濃香，吃時香噴噴，既御寒又可增加食欲，所以頗受歡迎。像“鍋燒海參”、“鍋燒斑頭腩”便屬此等美味。今天推薦一道“鍋燒羊肉”的時令菜，所配的醬料不但馥郁甘濃，而且可去除羊肉的膻味，閑時也不妨一試。
材料：羊肉或羊腩、白芝麻、蒜頭（拍碎）、姜片、京蔥白、腐乳、南乳、柱侯醬、醬油、料酒、二湯、胡椒粉、鹽、糖、花生油。
做法：羊肉洗凈，開鍋燒開水，放入羊肉“飛水”，撈起后切塊備用。白芝麻烘香，磨成粉，以花生油攪拌成醬狀備用。開鍋下油，爆香姜片、拍蒜、京蔥白，下羊肉煸炒，加腐乳、南乳、柱侯醬繼續翻炒，下適量的醬油、料酒、白芝麻醬和二湯，加鹽、糖、胡椒粉調味，慢火燜至羊肉軟腍，收汁，上熱鍋，吃時以適溫加熱便可
蝦油肉柳煮蘑菇
蝦油是天津塘沽出產的海產調味料，其中以白毛蝦制作的為上品。蝦油是以曬蝦醬所留下的汁液，再經過多種步驟處理后而呈紅褐色透明狀的調味醬汁，其口感清香咸鮮，帶有獨特的濃郁氣味。它與魚露均是采用海洋新鮮魚蝦之汁精制，烹調法與醬油相似，能起到提鮮、調味的作用。以蝦油烹煮蘑菇、肉柳，蘑菇的鮮味再加上蝦油的咸香，和口醒胃，菜肴濃而不膩，可謂家常佳肴。
材料：蘑菇、蝦油或魚露、醬油、豬肉、姜、檸檬汁、醬油、生粉、鹽、糖、花生油。
做法：蘑菇洗凈，切角備用。姜去皮拍碎備用，切勿泡水。豬肉洗凈切柳狀，以醬油、鹽、糖拌勻備用。開鍋下油，爆香姜，放入肉柳爆炒片刻，加入蘑菇翻炒，下適量的蝦油、醬油、糖和少許檸檬汁翻炒至熟，收汁，勾芡便可。
毛蟹煮白飯魚
毛蟹為河蟹，雖然體形不大，但肉質結實柔嫩。尤其當天氣轉冷，蟹膏量多而香膩，打開蟹蓋后的蟹膏賣相亦相當誘人。白飯魚則為文昌魚，平均體長在5厘米左右，生長于各大海域里。它也是生物進化研究的一種重要的海洋生物，其揭示了現存脊椎動物的起源。毛蟹與白飯魚均為海產，它們富含蛋白質，且具海鮮的鮮甜食味。在烹制后，菜肴上布滿了一層橙黃蟹油，既暖胃又御寒，其色相更誘人胃口。
材料：毛蟹、白飯魚、豬里脊、姜片、雞湯、料酒、鹽、糖、醬油、白胡椒粒、花生油。
做法：毛蟹起蓋去鰓洗凈，一開四備用。白飯魚洗凈備用。豬里脊切絲，拌鹽、糖、醬油備用。開鍋下油，爆香姜片，下雞湯、白胡椒粒滾開，加入蟹、白飯魚、豬肉絲和少許料酒煮至熟，最后調味即可。
麻辣汁煮海參
海參，以其入菜由來已久。在眾多的高檔筵席里，它是一種必不可少的海味菜饌。海參的吃法多式多樣，常見的如奶湯海參、家常海參、紅燒海參等等。筆者認為海參的烹法以魯菜的見佳，曾在北京“豐澤園”品嘗過“蔥燒海參”，其味不俗，口感平衡，至今回味。以川味的麻辣汁醬烹調，亦屬一道適時美味。
材料：海參（即食）、洋蔥、鮮花椒、青椒、紅椒、蔥花、雞湯、豆瓣醬、醬油、料酒、胡椒粉、生粉、鹽、糖、辣椒油、麻油、花生油。
做法：洋蔥、青紅椒洗凈切大塊備用。海參切條，開鍋滾開雞湯，放入煨至入味備用。炒香洋蔥、青紅椒、鮮花椒，下海參及適量雞湯、豆瓣醬、醬油、料酒、胡椒粉和辣椒油、麻油燜煮至透，勾薄芡，最后調味，撒上蔥花即可。
法式鵝肝炒牛柳
鵝肝，以法國西南部所產的尤佳。在西餐中，鵝肝、黑菌及魚子醬為餐桌上的“皇帝”。世人也美其名曰：“法國三寶”。
鵝肝的吃法以香煎和弄醬的居多，通常佐以波特酒或葡萄酒。隨著烹飪潮流的不斷變化，中餐館里也常可吃到這種美味。其實，市場上不難買到法式鵝肝，諸君若有興趣的話，也不妨嘗試一下今天推薦的做法。
材料：鵝肝、牛柳、洋蔥絲、姜片、蒜茸、蒜頭、蔥段、黑椒碎、唐芹、紅酒、生抽、鹽、生粉、菜油。
做法：牛柳洗凈切片，加鹽、生抽、蒜茸、黑椒碎、生粉拌勻備用。鵝肝切成塊蘸生粉備用。開鍋下菜油，放入鵝肝煎至呈金黃色，下適量鹽，撈起。爆香洋蔥絲、蔥段、蒜頭，放入牛柳炒至八成熟，放回鵝肝，下唐芹翻炒，最后調味便可。
燒汁煮鯇魚腩
燒汁，源于西餐的汁醬。在中餐的部分菜肴里也被借鑒作烹調，像粵菜里的“西汁”，北方菜“扒牛肉條”的汁醬等等。其實，西餐的燒汁是以牛骨燒烤干香后，加入洋蔥、紅蘿卜等雜菜和番茄膏、香草一起烹煮的湯汁，其用途極其廣泛。而在日式的烹調里，燒汁又在西餐燒汁的基礎上再加上醬油、味淋等材料共制而成，其味更易受到亞洲人的接受和采用。燒汁的食味濃郁，且可烹魚、肉、菌菇類等食物，今天選用鯇魚腩制作，其食味的特點為香、鮮、濃。
材料：鯇魚腩、姜片、蔥段、日式燒汁、味淋、二湯、鹽、糖、牛油、菜油。
做法：鯇魚腩切塊，用適量鹽、糖和日式燒汁拌勻備用。開鍋下油，爆香姜片、蔥段，放入鯇魚腩翻炒，下日式燒汁、味淋和少許二湯，調味后煮至熟透入味，收汁，最后加少許牛油翻炒便可上碟。
鹽焗多寶魚
養生滋味
以“鹽焗”來炮制的菜式，具有惹味咸鮮的特點，而且適合在夏季進食。由于這個季節出汗較多，適當補充鹽分有益人體新陳代謝。筆者近日在番禺一酒樓吃過一道“鹽焗多寶魚”，其食味咸中帶鮮，在凸顯鹽焗風味的同時不失食材本身的食味特點，故記下其做法，與諸君一聊。
材料：多寶魚1條、咸豬腩片50克、蒜頭（去衣拍碎）15克、姜片20克、蔥段20克，鹽、花椒粉、胡椒粉、花生油各適量。
做法：多寶魚宰好洗凈斬件，以適量鹽、花椒粉和胡椒粉涂勻魚身，腌制片刻備用；燒熱砂煲，下少許花生油，放入咸豬腩片爆香至出油，然后放入姜片、蔥段和拍蒜大火翻炒2分鐘，再放入多寶魚翻炒，然后加蓋焗制5分鐘至熟便可。 |
蟹黃韭菜豆腐
養生滋味
被人們美譽為“起陽草”的韭菜與質感軟滑、帶豆香味的豆腐，兩者的口感相宜、營養協調，故在很多菜式里都會同時出現，像筆者介紹過的大馬站豆腐煲和潮州傳統家常菜里的韭菜豆腐。這次取蟹黃搭配，以達到甘鮮的食效為目的。而在炎熱的夏季，這款菜式又可刺激味蕾、增進食欲，從食療的角度而言，又有溫中開胃、補腎助陽、養血活血的效用。
材料：蟹黃（蟹膏）50克、豆腐2塊、韭菜150克、蒜頭（去衣拍碎）20克，姜汁、喼汁各少許，鹽、胡椒粉、米酒、花生油各適量。
做法：豆腐切塊，以平底鍋煎至上色，備用；韭菜洗凈切段備用；爆香蒜頭，下韭菜翻炒片刻，加入豆腐和蟹黃小心翻炒，攢少許米酒，下少許水和姜汁、喼汁，以鹽、胡椒粉調味，收汁便成。
絲瓜蒸豬肚
絲瓜有天羅、天絡瓜等叫法，廣東人常稱它為勝瓜，主要是取其意頭。勝瓜在廣東、廣西、海南等地均有種植，廣東的杜阮所產的涼瓜名氣較大，而杜阮的勝瓜也不俗，其特點鮮嫩有瓜味，而且有稔甜的口感。這種絲瓜配以味道較濃郁的佐料清蒸，是一種較能體現其特點的吃法。勝瓜含有B族維生素和維生素Ｃ，與含有蛋白質及鈣、磷等養分的豬肚結合，營養均衡且富含風味。
材料：絲瓜300克、豬肚200克、花甲干（水發后）50克、姜絲10克、蒜頭（去衣拍碎）15克，鹽、糖、頭抽、花生油各適量。
做法：絲瓜洗凈去絡，切成長條形備用；豬肚以鹽搓洗，用開水飛水后再沖洗，切片備用；絲瓜上碟，放上少許姜絲、蒜頭和適量鹽、糖，再放上豬肚和花甲干，入蒸爐大火蒸熟，最后淋上熟花生油和頭抽便可。 |
西汁蘭豆炒軟骨
西汁是由茄汁或番茄與雜菜、醬、洋蔥、西芹和紅蘿卜烹煮而成的湯汁，有增進食欲的效果，是一種適宜在夏天烹菜時用的汁醬。而這里所說的軟骨，在家禽和豬、羊的身上都有，其中雞軟骨被廣泛應用，而且價錢適宜。這種被美名為“雞中寶”的雞軟骨與西汁共烹，可謂惹人垂涎且富含風味。
材料：雞中寶300克、蘭豆150克、西芹段50克、紅蘿卜片50克、洋蔥片80克、茄汁30毫升、蒜頭（去衣拍碎）10克，白芝麻、檸檬汁各少許，鹽、糖、雞湯、生抽、菜油各適量。
做法：雞中寶洗凈瀝干水分備用；將洋蔥、西芹、紅蘿卜炒香，加入適量雞湯慢火煮半小時，過濾備用；開平底鍋下油，放入雞中寶煎至上色，然后加入少許生抽，翻炒片刻備用；爆香蒜頭和蘭豆，放回雞中寶大火翻炒，加入西汁、茄汁和檸檬汁，以鹽、糖調味，收汁便成。
魚茸燜齋
齋菜在夏季是極受歡迎的菜式，燜齋的手法多樣，故風味各異。取陳皮與魚茸搭配是一種漁家的手法，魚茸是將鮮魚肉煎香，然后磨成茸狀，再以料頭像姜粒、蒜頭等和豬油搭配與齋菜燜煮。這種帶有葷味的齋菜，可豐富菜肴的味道。取菜油代替豬油，令其搭配更為健康。
材料：鮮魚肉200克、陳皮10克、冬菇（水發后）50克、豆卜50克、蘭豆50克、木耳（水發后）50克、粉絲（水發后）80克、娃娃菜100克、姜粒（米狀）15克、拍蒜15克，鹽、糖、蠔油、老抽、紹酒、雞湯、菜油各適量。
做法：魚肉煎香后磨成茸狀備用；蘭豆出水備用；開鍋下油，爆香姜粒和拍蒜，下魚茸翻炒，攢少許紹酒，加入除蘭豆之外的其他材料翻炒，然后下雞湯和蠔油，慢火燜15分鐘，最后加入蘭豆，下鹽、糖和少許老抽收汁便成。
節梨醬芒果燜雞
夏季的食譜里，不乏以水果入菜。水果的果香和果酸，增加菜肴的風味，是清而不淡的一種烹煮手法。在東南亞菜譜里，這種食譜更為普遍。今天所聊到的芒果燜雞是其中一款醒胃的夏日菜饌，當中還加入了一種名叫芒果節梨醬（chutney）的佐料，是一種印度風味的調味醬，由芒果、葡萄干、糖、檸檬汁等材料制作而成。節梨醬的應用極廣，它也是咖喱的佐料。以其燜菜，味道豐富而且口感平衡。
材料：雞半只、芒果1個約150克、節梨醬（瓶裝）150克、姜片20克，鹽、生抽、生粉、米酒、菜油各適量。
做法：雞洗凈斬件，以鹽、生抽、米酒、生粉拌勻備用；芒果去皮起肉切片備用；爆香姜片，下雞件翻炒，加入芒果和節梨醬，下適量水慢火燜煮20分鐘至雞全熟，最后調味收汁便成。
蜆芥雜菇燜豆腐
養生滋味
蜆芥跟榴蓮、奶酪、檳榔等均為個性極強的食物，喜歡跟不喜歡的都是因為它的味道。蜆芥是鮮腥食物中的佼佼者，以淡口（咸度低）的為佳，過咸的蜆芥吃上去則有種苦澀味。筆者在一順德菜館里吃過當地產的蜆芥，其咸鮮度恰到好處，以其作為蘸醬或配料，均令菜肴惹味誘人。與蜆芥相襯的是姜和陳皮，它在菜肴里除了起到增鮮去腥的作用之外，亦可中和菇菌本身帶有的寒涼屬性。
材料：蜆芥15克、冬菇（水發后）50克、茶樹菇50克、金針菇50克、陳皮10克、姜片15克、蒜頭（去衣拍碎）15克、豆腐2磚，鹽、糖、生抽、蠔油、花生油各適量。
做法：雜菇洗凈飛水備用；豆腐切小塊備用；開鍋下油，爆香拍蒜和姜片，放入雜菇翻炒片刻，下適量水和豆腐、蠔油、蜆芥，慢火燜10分鐘，最后調味即成。
唐芹豆醬煮黃花魚
黃花魚為洄游魚，這種類型的水產離水后較難存活，故以冰鮮為多。它的做法以煎封較受歡迎，以唐芹、豆醬燜煮亦為一種特色吃法，此法多見于潮州菜，它的特點是鮮美，達到這種效果是豆醬和唐芹兩者交融所致。黃花魚又被命名為石首魚，是因它的頭部長有奶白色的石狀頭骨。它含有的蛋白質和微量元素與雞湯、豆醬配合，合成一款和味且營養均衡的適時美味。
材料：黃花魚1條約8兩、唐芹100克、普寧豆醬20克、芫荽梗15克、蒜頭（去衣拍碎）15克、紅椒絲15克，老抽少許，鹽、胡椒粉、雞湯、花生油各適量。
做法：黃花魚宰好洗凈，以鹽涂勻魚身，腌制10分鐘；用平底鍋煎至上色，備用；爆香拍蒜，下唐芹和紅椒絲翻炒片刻，放回黃花魚，下適量雞湯、少許老抽和豆醬、芫荽梗，以鹽、胡椒粉調味，中火煮4分鐘至魚熟，收汁便成。 |
蒜頭焗蟹
蒜頭的味道獨特，為魚、肉豐富食味，它含有的蒜素有殺菌功效，所以生腌的食物大多采用蒜頭。蒜頭是一種無國界的食材，所以它的產地亦遍布全球。蒜頭有極好的除腥效果，但不會喧賓奪主，取之焗蟹，能把佐料的味道引入蟹肉之內，令菜肴清爽甘醇。
材料：螃蟹500克、蒜頭（去衣）200克，魚露、辣椒汁各少許，鹽、胡椒粉、紹酒、花生油各適量。
做法：螃蟹宰好洗凈斬件，以適量鹽拌勻，用大火爆炒1分鐘左右，取出，放入蒜頭爆香至上色，放入螃蟹翻炒片刻，加入炒螃蟹時溢出的蟹汁和魚露、辣椒汁繼續翻炒，攢入少許紹酒，加蓋焗片刻，然后收汁至干身，最后以鹽、胡椒粉調味即成。
辣椒芝麻醬炒黃牛肉
牛的品種大致分為水牛、黃牛和牦牛。黃牛香辛素的肉味較濃，而且肉質細嫩，西餐的牛扒大多采自黃牛，傳統的牛扒不作任何腌制，所以它的維生素、蛋白質和鈣、鎂等營養，不因加入像食粉（小蘇打）等材料而受到影響。黃牛切片后與富含香辛素的辣椒、蒜頭、芝麻醬共烹，風味凸顯，營養均衡。
材料：黃牛肉300克、青辣椒100克、辣椒干（切碎）5克、芝麻醬20克、蒜蓉15克，生抽、麻油各少許，鹽、生粉、胡椒粉、米酒、菜油各適量。
做法：黃牛肉洗凈切薄片，以鹽、生抽、菜油、生粉、米酒拌勻備用；辣椒去籽切條狀備用；爆香蒜蓉、辣椒和辣椒干，下黃牛肉猛火翻炒片刻，加入麻油、生抽和芝麻醬，迅速翻炒，以鹽和胡椒粉調味即成。
蔥燒汁海鮮釀冬瓜
冬瓜屬性寒涼，在食療里有清熱生津解暑的效果，是大暑前后的適時食材。以冬瓜環的形式與海鮮配搭，以蔥燒汁佐之，是一種惹味醒胃的吃法。
材料：冬瓜500克、鮮蝦200克、魷魚100克、日式蟹柳50克、冬菇（水發后）50克、紅蘿卜片20克、大蔥100克，豬油少許，鹽、糖、蠔油、醬油、雞湯、花生油各適量。
做法：冬瓜去皮去瓤，切成環狀，與雞湯放進蒸爐蒸熟備用；魷魚劃交叉斜紋備用；大蔥取蔥白拍碎，用花生油和豬油爆至焦香，放入鮮蝦、魷魚、蟹柳、冬菇和紅蘿卜大火翻炒片刻后，轉中火，然后加入蠔油、醬油，以鹽、糖調味，慢火收汁，最后將海鮮放進冬瓜環內便成。
鬼馬蒸水蛋
夏天吃東西避忌肥膩，偏向清爽。爽口的食材多樣，馬蹄便為其中一例。馬蹄富含淀粉和維生素，有清熱生津的食效。鬼馬者，除馬蹄外，還有油炸鬼。但油炸鬼畢竟是油炸之物，不利健康，要選擇上乘的就講究烹制的油質。蒸水蛋是下飯的好菜，加上肉松、蠔豉和豬油渣的相佐，組成一款口感豐富的小菜。
材料：馬蹄30克、油炸鬼30克、蠔豉（水發后）30克、肉碎50克、雞蛋3只，豬油渣少許，鹽、生抽、熟花生油、蔥花、芫荽、礦泉水各適量。
做法：馬蹄去皮切粒備用；油炸鬼切片備用；蠔豉切粒備用；雞蛋打開，倒出蛋液置于碟上，加入礦泉水、鹽打勻，再放入馬蹄、油炸鬼、蠔豉和肉碎拌勻，入蒸爐蒸4分鐘左右至熟，加上生抽，淋上熟花生油，最后撒上蔥花和芫荽即可。
椰汁涼瓜青浸花甲干
椰汁有滋潤皮膚的效用，所以在很多美容的食療中常會應用到它。從營養角度而言，它含有豐富的蛋白質、維生素Ｃ及鈣、磷、鐵、鈉等礦物質。以椰汁入饌屢見不鮮，尤其是在東南亞的菜譜里，無論清淡還是濃郁，都被廣泛應用。而今天所聊到的椰汁涼瓜青浸煮花甲干，為一款適時的夏日家庭小菜，它融合了海味的甘香、涼瓜的甘苦和椰汁的清甜等食味特點。
材料：涼瓜300克、椰子1只、花甲干（水發后）100克、唐芹50克、花菇（水發后）50克、姜片20克，鹽、糖、雞湯、胡椒粉各適量。
做法：涼瓜去籽洗凈，切成薄片，放入少許鹽拌勻，飛水備用；椰子取汁，將肉切成薄片，與適量雞湯和花甲干、鹽、胡椒粉、姜片慢火煮30分鐘，然后加入唐芹、花菇和涼瓜青，繼續煮5分鐘，最后調味即成。
野生菌炒鵝片
時值悶熱的夏日，今天聊一下鵝的其中一種吃法——算得上是醒胃的炒鵝片。以野生菌和鵝片配合，菌的香氣能提升鵝片的食味。當中需要到汁醬的協助，這里可以選用日本燒汁，它濃香甘醇，能提升食欲。
材料：野生茶樹菇和野生冬菇（水發后）各150克、鵝片（半厘米厚）200克、日本燒汁20毫升，黑椒碎、麻油各少許，鹽、糖、豉油、米酒、蒜汁、花生油各適量。
做法：以鹽、豉油、蒜汁和米酒將鵝片腌制半小時，開平底鍋，猛火將鵝片煎至上色，取出后放入茶樹菇和冬菇翻炒，再放回鵝片，加入日本燒汁和黑椒碎繼續翻炒片刻，以鹽、糖調味，淋上麻油即成。 |
海帶蒸魚頭
在夏天適量進食性寒、清涼的海帶，有亮發、降血脂的食效。海帶常見于涼拌或煮湯或綠豆糖水之中，以清蒸的烹法就較為少見。取之與魚頭共烹是一種特色吃法，其中姜、胡椒粉和米酒起到去腥增香的功效，本身帶有軟滑口感的海帶，與魚頭的口感和合。值得注意的是，有水質污染的地方，海帶會含有砷等有毒物質，在烹食前需用清水浸泡以去除雜質，然后再取之烹食為佳。
材料：海帶（水發后）150克，大魚頭1個，姜絲20克，蔥絲15克，蠔油少許，鹽、糖、蒸魚豉油、胡椒粉、生粉、米酒、花生油各適量。
做法：魚頭洗凈斬件，以鹽、胡椒粉、蠔油、花生油和生粉拌勻備用；海帶切條放在碟上，然后放上魚頭，下姜絲，灑入少許米酒，入蒸爐蒸8至10分鐘，取出放上蔥絲，淋上熱的花生油和蒸魚豉油即成。 |
椒蔥炒鹵大腸
辣椒夏季開胃，冬季驅寒，可謂一種四時適用的食材，它能令食物增添風味，像它與大腸配合，便為一例。當然大腸經過鹵水汁的炮制后，達到肥而不膩的效果。從食療的角度而言，大腸有潤燥補虛的食效，但由于它的脂肪含量較高，所以在炮制上就要有所講究。
材料：鹵大腸300克、青紅椒各30克、京蔥50克、蔥20克、姜片20克，鹽、糖、米酒、花椒油、花生油各適量。
做法：鹵大腸切段備用；青紅椒去籽洗凈切件備用；京蔥洗凈切段備用；蔥洗凈取蔥白切段備用；爆香辣椒、京蔥、姜片和蔥白，下鹵大腸大火翻炒，攢少許米酒和花椒油，以鹽、糖調味即成。
清炒蓮藕
蓮藕含有多種養分，如維生素、碳水化合物等，它有健脾胃、滋陰補血的食用功效。蓮藕可以通過工業手法變成藕粉，是較為普遍的一種健身補品。選購新鮮蓮藕時，以藕節短、藕身粗、帶有清香的為佳。蓮藕的烹法多樣，取蓮藕作為小炒，是一種較為家常的做。
材料：蓮藕500克、唐芹100克、蒜茸30克、姜茸20克，南乳、蠔油各少許，鹽、糖、花生油各適量。
做法：蓮藕去皮洗凈，切片，稍作出水備用；芹菜洗凈切段備用；開鍋下油，爆香蒜茸和姜茸，下藕片和芹菜翻炒片刻，加入少許南乳、蠔油繼續翻炒，以鹽、糖調味，上碟便成。
木瓜云耳煮浮皮
養生滋味
木瓜入饌并不鮮見，它清醇的香氣和獨特的口感，無論甜品還是菜肴都為人所愛。其清潤的食效是因它含有豐富的維生素Ｃ和木瓜蛋白酶等物質。浮皮即為豬皮，豬皮有美容的效果是廣為人知的，取上乘的浮皮與木瓜共烹，就成為這一道炎夏的適時菜肴。而當中的黑木耳除了表面上起到顏色的配搭之外，它的養分也是不可或缺的。
材料：木瓜300克、云耳（水發后）50克、唐芹30克、浮皮（水發后）150克、姜片20克、蝦米20克，鹽、糖、濃縮雞湯各適量。
做法：木瓜去皮去瓤，洗凈切塊備用；開鍋下400毫升水，加入濃縮雞湯、蝦米、木瓜和姜片滾10分鐘，然后放入云耳、浮皮、和唐芹，以鹽、糖調味，滾開后便成。
