燜 面
燜面是內蒙古、山西陜西、河南河北等地喜歡的家常面食?！盃F”的原義是：蓋緊鍋蓋，用微火把飯菜煮熟。燜面則是把配菜翻炒至半生時碼上濕面，蓋上鍋蓋，細火燜至菜熟同時面條吸飽蔬菜的湯汁。從烹飪技術來講，燜出來的面不會因在水煮制過程中破壞面粉的蛋白質分子網狀結構，所以燜面更營養，口感更好。一鍋下來，有葷有素有主食，非常適合小家小口做著吃。
鐵鍋燜面
燜面制法的奧義
雖然燜面的制作方式不止一種，但“鐵鍋燜面”無疑是正宗燜面的正名。
相傳，秦時為修長城，春坤山（位于內蒙古包頭）駐守過蒙恬的10萬大軍。蒙恬巡查周邊村莊時獲得啟發，讓將士們將飯菜一鍋燴起來吃?！耙诲仩Z”均衡了營養搭配，增強了將士們的體力，后來，從各地征用的民夫、將士又將這一簡捷、美味的吃法帶回故里，到了宋朝時“一鍋燴”開始廣泛傳播于民間。歲月更迭中，聰明的包頭人將這一美食經過不斷的改良，創造出讓人流連忘返的美食——鐵鍋燜面。
還有一種說法，稱燜面最早起源與河南柘城一帶。早些年鬧饑荒，吃什么要背著人，鄰居間會互相借糧食甚至會搶糧食。所以河南人把水迅速燒開放入面后，把鍋埋進家里地下，利用水的溫度和土壤傳熱慢的特點將面悶熟，然后老人在院門口守著，家里年輕人蹲在地上的鍋旁邊把面吃完。
后來，內蒙古的河套地區生活著因為歷史原因滯留在那兒的幾千河南人的后代，子子孫孫已經創造了自己的特色，把河南燜面在內蒙發揚光大，也豎起了“巴盟燜面”的招牌（巴盟即巴彥淖爾盟，已于2003年撤盟設市，但是人們仍習慣沿襲原先的叫法）。很多巴盟人在他鄉開起了以“巴盟燜面”為招牌的燜面餐廳，人們都以能吃到正宗的巴盟鐵鍋燜面為榮。
生鐵打的鍋做燜面，因為是厚鐵傳熱，所以面、豆角、土豆的燜制自然而到位，味道自然勝過不銹鋼鍋加工。除此之外，鐵鍋能夠較長時間保持食物烹制完成后的溫度，讓您可以品嘗到燜面最可口的味道。在安徽的涇縣有一個燜面的變種，當地人稱之為瓦罐燜面，可是這種做法不如鐵鍋做的豪爽，吃起來有點秀氣。所以只是當地特產。
豆角&燜面
陪伴是最長情的告白
就像西紅柿配雞蛋、香菇配油菜一樣，燜面一定要配豆角！當然，根據個人口味加入土豆、胡蘿卜、香菇什么的也是很贊啦。而在肉類的選擇上面，最普遍的是加入五花肉，也有家庭或店家用排骨、牛肉或雞肉等作為替代，但豆角必不可少！豆角燜面做法也是極其簡單，需要準備的主要食材為：圓面（寬面亦可）、土豆切條、豆角切段、五花肉切片（或精肉）。
大鐵鍋燒熱，投入腌好的五花肉，煸炒至吐油，然后加姜片、一兩個紅辣椒同炒。香味四溢之際，放進豆角和土豆繼續翻炒。待豆角變成深綠色時，倒入醬油和鹽翻炒片刻，入清水，大火燒開。
這時候就該下面條了。把燒開的湯盛出來一大碗，把面條抖散放在豆角上，然后撒上一勺香油，淋上一些碗里的高湯。就這樣一層面條一層香油一層高湯地鋪好，大火開始燜制。
十多分鐘之后，看湯汁近干，撒上蒜末，用筷子抖散面條，和豆角、湯汁攪拌均勻。關火，蓋鍋蓋，再燜5分鐘，上桌！
做好燜面有幾個要訣。一是要用五花肉，因為豆角土豆喜歡油大，干煸吐油的肉出來才會菜香、面軟韌適當。第二，做燜面時必須一層面澆一層香油和高湯，這個量要把握好，否則容易焦糊或者不熟。
金黃的面條、油潤的腌肉、綠生生的胖豆角、浸飽了湯汁的土豆，就臥在這黑得發亮的大鐵鍋里，好看得很。
迫不及待地挑一碗入口，粗粗的圓面滑溜筋道，耐嚼又很軟韌。五花肉軟爛咸香，一點都不膩口。最好吃的就是那胖豆角了。被燜得失去了水分又吸飽了肉汁的的豆角們香味濃郁，嚼到嘴里還有植物特有的清甜。
燜面的神奇，就在于那份燜的功夫。很多食物，煮不如燒，燒不如蒸。水火之間，取汽而已。而這燜面，其實就是少少的鮮湯與面在水汽之間發生的神奇反應，在你的唇齒之間奏響了一曲和諧的美味享受。有人說，燜面就像北方人味覺體系里的糟糠之妻，不高貴、不妖嬈，然而總是那么熨帖。幾天不見，都會想念。
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