| 做法一 原料： 白菜10棵、粗鹽3kg、蘿卜3棵、蔥白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大蔥半捆(400g)、蒜10頭、生姜100g、辣椒面800g、溫水2杯、蝦醬250g、鳳尾魚醬200g、生牡蠣200g、生蝦300g、適量的鹽和白糖 準備： ① 挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。 ② 適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬后再撈出， 在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過5個小時后，上下調(diào)換一下，使所有白菜腌勻。 ③ 將腌白菜用涼水清洗數(shù)次后撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜再切成兩半，并將粗大的根部剜出。 ④ 挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分，然后切成2cm的片后切成絲。 ⑤ 擇洗蔥白、芥菜、水芹后切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段。 ⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出干的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中。 ⑦ 生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗凈后撈出。 ⑧ 生蝦挑出雜質(zhì)，用清水洗凈后控干水分，再放入粉磨機中碾碎。 ⑨ 用溫水將辣椒面泡開后，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。 做法： ① 把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用鹽調(diào)味。 ② 放入搗碎的蒜、生姜、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌后，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。 ③ 再用鹽和白糖調(diào)味，最后放入牡蠣拌和。 ④ 把調(diào)料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然后用外層的葉子包住整棵白菜，并使切開的面朝上拌制。 ⑤ 將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，并把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實。欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽后儲藏。 以下為途中步驟圖的做法解析（步驟由左及右，由上及下）： ① 挑選新鮮的白菜，擇掉凋謝的葉子，從下部切開三分之一。 ② 用手掰開切開的部位。 ③ 用鹽水浸漬白菜。 ④ 把顆粒鹽撒在白菜幫上。 ⑤ 把撒完鹽的白菜層層疊放起來腌漬。 ⑥ 把蘿卜切成2cm的圓片后，切成絲。 ⑦ 蔥白、芥菜、水芹擇洗后以4cm大小切碎，大蔥只把白色部分粗略地切碎。 ⑧ 腌漬泡菜的調(diào)料餡：放入用生蘿卜絲膨化的辣椒面染成紅顏色之后用鹽調(diào)味。 ⑨ 把搗碎的蒜、生姜、控干水分的蝦醬、水芹、芥菜、蔥白、大蔥添加到攪拌好的生蘿卜絲中。 ⑩ 從腌漬好的白菜的底部開始，塞進攪拌好的泡菜餡。 11 用外層葉子包扎整棵白菜后放入缸中。 12 把白菜幫放在上部，然后撒顆粒鹽。 做法二 泡菜的醬汁，可以補充米飯中缺乏的蛋白質(zhì)。另外，在泡菜酵的過程中，蝦醬、鳳尾魚醬、黃石魚醬等含有的蛋白質(zhì)分解為氨基酸。 蔬菜中含有鈣、銅、磷、鐵、鹽等豐富的無機物，促進維生素C和對以米飯主食的人尤為重要的維生素B的吸收。 泡菜可以凈化胃腸。能夠促進胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分解和吸收。還可以使腸內(nèi)微生物的分布趨于正常化。 泡菜隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更加美味，食用后還能抑制腸內(nèi)的其他有害菌哦~~ 做法： 1. 白菜一棵，剝?nèi)ネ鈱樱磧簦锿饩鶆蚰ㄉ消}，腌半天 注：辣白菜的制作從頭到尾都不能沾一點油 2.腌了半天后，擠掉水分 3.準備好：姜，蒜，蘋果，梨 4.姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可 5.辣椒面，鹽，味精 6.加入適量涼白開，把辣椒面，鹽，味精調(diào)勻 7.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中 8.攪拌 9.開始腌菜！從最內(nèi)層開始，把調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。 10.接著抹。 11.整棵都抹好了。 12.拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以。 13.3—5天后成功 14.裝盤了！ 做法三 泡菜之米漿白菜泡菜 原料/調(diào)料 (1)大白菜 1顆 (2)糯米漿(或蓬萊米漿) 1杯 (3)辣椒3條 姜末、蒜末、芹菜、蔥 各適量 (1)鹽 1/2杯 水 10杯 (2)糖 少許(或加水梨均可) [制作流程] (1)將大白菜對切后用鹽水腌12小時，取出洗凈后瀝干備用。 (2)將材料(3)的辣椒切細片，其余材料切末，并加入糯米漿及糖等材料一起攪拌均勻備用。 (3)將作法(2)的材料均勻淋到大白菜葉上，再將之置于玻璃甕或其它容器中，加蓋后置于陰涼處，切勿照射日光， 或置于冰箱冷藏，使其自然發(fā)酵即可，約5～7天后即可取出食用，約可保存2周。 泡菜之蒜味辣泡菜 [原料/調(diào)料] (1)大白菜 1顆 (2)蒜末 1/2杯 姜末 2大匙 蔥末 3大匙 (1)鹽 1/3杯 水 2杯 (2)辣椒粉 1/3杯 腌咸蝦 2大匙 糖 1大匙 麻油 1/2大匙 [制作流程] (1)將大白菜對半切開后洗凈，并徹底瀝干水份，再切成5公分正方塊，均勻撒上鹽拌勻，腌約12小時后 再加入2杯水，再繼續(xù)腌12小時后倒出鹽水瀝干備用。 (2)將材料(2)與調(diào)味料(2)拌勻，再拌入大白菜中攪拌均勻，即可置于容器中，上方壓重物并加蓋， 冷藏約1星期或置于陰涼處待其發(fā)酵完成即可，約可保存2周。 泡菜之高麗菜結(jié)辣泡菜 [原料/調(diào)料] (1)高麗菜 1顆 (2)辣椒末 1/3杯 大蒜(切末) 10粒 蔥末 1又1/2大匙 姜末 1大匙 (1)鹽 1/3杯 (2)辣椒粉 1/3杯 水 1杯 韭菜汁 1大匙 腌咸蝦 1大匙 糖 1大匙 [制作流程] (1)將新鮮高麗菜洗凈瀝干，由中心部位切開取12片高麗菜葉，每片均勻撒上鹽腌約1天后， 再將鹽水過濾瀝干，鹽水要保留備用。 (2)將每片高麗菜葉自莖梗處向葉尾卷起，再將其左右提起交叉打結(jié)固定。 (3)將濾出的鹽水與調(diào)味料(2)、材料(2)攪拌均勻后，倒入高麗菜結(jié)中拌勻即可放入容器中腌制， 冷藏約3天發(fā)酵完成即可食用，約可保存2周。 泡菜之包泡菜 [原料/調(diào)料] 白菜2棵，蘿卜2個，水芹100g，芥菜200g，細蔥50g，蒜50g，生姜30g，辣椒絲30g，辣椒面1/2杯，鹽1杯，醬黃花魚1杯，魷魚1條，鰒魚1只，香菇5個，生栗 10個，石耳2個，松子1/2杯，大棗1杯 [制作流程] (1) 白菜分半，腌在9%鹽水里。 (2) 蘿卜按寬3cm，長4cm，高0。5cm大小切成片，并用鹽腌好。腌的白菜切成同樣大小。 (3) 梨與蘿卜切成同樣大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、蔥切成4cm大小。 (4) 魷魚去皮切成4cm大小，鰒魚切成薄片，醬黃花魚的厚肉片取出。 (5) 把泡的香菇和石耳切成粗條，蔥、蒜、生姜切成絲。 (6) 在蘿卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以醬黃花魚汁調(diào)味。 (7) 在小碗里鋪2-3張白菜葉，并將拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗，辣椒絲，松子等調(diào)料放在上面， 把白菜葉按順序蓋好，并裝在罐子里。 ( 用黃花魚頭和醬黃花魚骨頭熬成湯后冷涼，放上5%的鹽調(diào)味，放在涼快的地方等到進味。） 泡菜之芝麻葉泡菜 [原料/調(diào)料] (1)芝麻葉 1/2斤 (2)蒜末 3大匙 蔥末 3大匙 辣椒 適量 辣椒粉 3大匙 芝麻 2大匙 醬油 3大匙 糖 1又1/2大匙 [制作流程] (1)將芝麻葉洗凈后徹底瀝干水份備用。 (2)將材料(2)加入所有調(diào)味料攪拌均勻備用。 (3)用刷子沾取調(diào)好的作法(2)醬料，均勻涂抹于每一片芝麻葉的正反兩面，再將芝麻葉一片片放入干凈無水的盒子或甕中腌制，上面壓重物，冷藏約3～5天使其入味即可食用，約可保存2周 泡菜之辣蔥泡菜 [原料/調(diào)料] (1)蔥 3把(約1斤) (2)蒜末 3大匙 姜末 2大匙 辣椒末 2大匙 (1)鹽 3大匙 水 1又1/2杯 (2)辣椒粉 5大匙 糖 1大匙 咸海蜒(腌咸魚) 1/3杯 芝麻 1大匙 [制作流程] (1)將蔥洗凈切除根部后徹底瀝干水份，將鹽均勻地撒上腌約12小時后，再加入1又1/2杯的水， 一起浸泡2小時后將鹽水濾掉。 (2)將材料(2)與調(diào)味料(2)攪拌均勻，再拌入腌過的蔥拌勻后，即可放入容器中冷藏或陰涼處發(fā)酵約2～3天即可， 約可保存1周。 |
