之前的工作中參與過對(duì)奶業(yè)生產(chǎn)的研究，因此得以有機(jī)會(huì)對(duì)國內(nèi)的奶制品有過全面的了解，今天整理出來關(guān)于牛奶品質(zhì)的相關(guān)知識(shí)，分享給zhihuers。
01什么是牛奶？
牛奶是水、脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、各種酶、多種維生素和礦物質(zhì)等多種物質(zhì)混合在一起的乳膠狀懸濁液。
★牛奶=乳干物質(zhì)（脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì))+水分
02 牛奶分層影響品質(zhì)么？
牛奶中乳脂肪幾乎全都被一層“脂肪球膜”包裹著，成為一個(gè)個(gè)小球懸浮在奶液中。未經(jīng)加工的生乳 (Raw Milk) 一般放置一段時(shí)間就會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，乳脂肪球上浮在表面形成稀奶油層。只是輕微的分層并不會(huì)影響牛奶的品質(zhì)，但如果是比較嚴(yán)重的分層，牛奶表面已經(jīng)形成半固體的脂肪層，此時(shí)下層牛奶的口味和品質(zhì)都已經(jīng)發(fā)生改變。因此，生乳一般要求在擠出后2小時(shí)內(nèi)快速降溫到4℃，并在密封的低溫環(huán)境下保存。
市售的液態(tài)牛奶不會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象是因?yàn)榻?jīng)過了“均質(zhì)化”工藝加工。“均質(zhì)化”的工作原理是用高壓均質(zhì)機(jī)在一定壓力下，迫使溫度為60℃左右的原奶在千分之幾秒的極短時(shí)間內(nèi)，高速通過細(xì)微的狹縫，使大直徑的脂肪球（0.1-22微米）在瞬間破碎成為更小更均勻（0.1-4微米）的脂肪球，從而形成穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。均質(zhì)化是物理過程，不會(huì)損失牛奶的營養(yǎng)成份，反而使牛奶更有利于消化和吸收。
均質(zhì)前和均質(zhì)后顯微鏡下的乳脂球（圖源：中國奶牛數(shù)據(jù)中心）03 生乳到底能不能直接飲用？
真正意義的“可直接飲用”鮮奶是存在的，但必須滿足兩個(gè)關(guān)鍵條件：一是生奶必須在擠出后4小時(shí)之內(nèi)進(jìn)行加工灌裝，無須冷卻，因此又稱“熱乳”；二是牛奶中的細(xì)菌總數(shù)不大于10萬/毫升，且金黃色葡萄球菌數(shù)符合以下規(guī)定：
這樣的生乳符合“無須殺菌即可食用”的條件，允許在加工過程中無須施行以消毒或殺菌為目的任何技術(shù)處理，可以最大程度的保留新鮮生乳中的活性成份和營養(yǎng)物質(zhì)。國際上這類牛奶為“Raw Cow’s Milk Intended for Direct Human Consumption and for the Manufacture of Products Made with Raw Milk（直接飲用的生牛乳和供制備生乳制品的原料乳）”，需要專門標(biāo)識(shí)“Manufacturing of Raw Products（生乳制品）”。由于“即食”生乳對(duì)奶牛健康度、飼養(yǎng)環(huán)境、擠奶、儲(chǔ)運(yùn)條件和時(shí)效性有苛刻的限制，因此產(chǎn)量有限。
圖源：Modern Farmers國內(nèi)市場上能見到的絕大部分牛奶的都是經(jīng)過“熱處理”的“低溫巴氏殺菌牛奶”或者“超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）牛奶”（常溫奶）。因?yàn)閲鴥?nèi)牧場的生產(chǎn)條件很難滿足“即食”生乳的衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，而且國內(nèi)加熱飲用牛奶的習(xí)慣也使“即食”生乳同其他經(jīng)過殺菌工藝的牛奶相比沒有優(yōu)勢(shì)。
04 巴氏奶和超高溫滅菌奶有什么區(qū)別？
牛奶巴氏殺菌工藝有兩種。第一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘；第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保持15~16秒。這種方法可殺死牛奶中各種生長型的致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，但是會(huì)殘留部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢，這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無害反而有益健康。巴氏殺菌牛奶需要低溫冷藏，以抑制殘留細(xì)菌和芽孢生長，一般保質(zhì)期在7-15天。
超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）：根據(jù)歐盟的定義，將生乳在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)135℃以上不少于1秒的超高溫瞬時(shí)滅菌，以完全破壞其中可生長性微生物和芽孢，然后在無菌狀態(tài)下包裝于微量透氣的容器中，這樣生產(chǎn)出來的產(chǎn)品稱UHT牛奶，也叫常溫奶。一般市場中使用利樂包裝的牛奶均是此類，因幾近無菌狀態(tài)，保質(zhì)期比較長，可達(dá)到6個(gè)月。
05 熱殺菌對(duì)牛奶營養(yǎng)有多大影響？
無論巴氏殺菌法還是超高溫瞬時(shí)滅菌均會(huì)損失生乳中的活性營養(yǎng)成分，例如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、維生素等，同時(shí)加熱會(huì)使一些揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)流失導(dǎo)致風(fēng)味變化。而且加熱溫度越高，活性成分和風(fēng)味物質(zhì)損失得越多。
發(fā)布于 2020-08-02 21:47
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