酵母：
我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的，使用起來方便。
酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發面環境的溫度和速度來決定；
酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘；
環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。
水量：
和面用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快。
饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口；
面團剛開始揉光滑不太容易，可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘，
等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會揉成光滑的面團！
二、接著聊聊發面：
一次發酵：
揉好的面團放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。
天氣熱的時候面團容易發酵。一般發酵至原來面團的2倍大小，就可以了。
整形：
發好的面團倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些，將面團切開后的斷面孔洞越細小均勻越好，
這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此。
接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
二次發酵：
在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。
經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。
天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因為氣溫高容易發酵；天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發酵。
三、最后談談蒸制：
蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以，
水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘，水太少沒有足夠的蒸汽會干鍋而且饅頭會發死；
蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了；
全程用大火蒸，鍋出蒸汽后開始計時，一般根據面食的大小多少而蒸15~20分鐘。
蒸好后，等2-3分鐘開蓋，即可。
想蒸出成功的包子，總結三點：
1、和面---
充份揉勻，我們需要一個光滑的面團；
2、發面---
一次和二次發酵必須充分到位，這點真的很重要；
3、蒸制---
面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨面食的大小不同而具體裁定，
關火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋；
蒸饅頭步驟舉例：
1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘；
2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉后，用手揉面；
3、光滑的面團進行一次發酵，至2倍大小；（約1小時左右）
4、排出空氣，分成小團面，再整出饅頭形狀；
5、蒸鍋中先添加水，然后，將生饅頭坯放入，進行二次發酵；（約20分鐘左右）
6、開火，蒸15分鐘；關火，待3分鐘開蓋即可！
蒸肉包子步驟舉例：
1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘；
2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉后，用手揉面；
3、光滑的面團進行一次發酵，至2倍大小；（約1小時左右）
4、準備好肉餡；（例：豬肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，調入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻）
5、面團排出空氣分成小團面，搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮，將肉餡包入；
6、蒸鍋中先添加水，然后，將生包子坯放入，進行二次發酵；（約20分鐘左右）
7、開火，蒸20分鐘；關火，待3分鐘開蓋即可！
蒸饅頭的問題及辦法（文字摘自網絡）
狀況1 膨脹后塌陷
原本完美的表皮卻出現個大泡泡，打開蒸籠后隨即塌陷，感覺像起了水泡
原因：發酵過頭。
因為發酵過度讓面團組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況2 饅頭內部組織松散
表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織松松散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的
原因：發酵過頭。
發酵太久會使得面團組織擴散，因此在蒸熟后內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況3 表面開裂、不光滑平整
原因：發酵好的面團經過和面揉成型的過程中，面彈性增強
解決方式：捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓，做第二次發酵(30分鐘左右)
放入蒸鍋用冷水開蒸，水開后計時20分鐘出鍋
狀況4 饅頭里邊有蜂窩狀氣孔不均勻
原因：手工揉面過程中，氣孔被破壞的程度不同
解決方式：用面杖搟開，除泡
狀況5 饅頭干扁縮水
蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是干皺
原因：發酵不足
因為發酵的時間不足，因此面團組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹
但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因此變得較為干硬
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量
狀況6 干硬的饅頭
沒有饅頭應有的軟，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭
原因：發酵不足，特別是二次發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的
讓酵母粉根本來不及在面團內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態
解決方式：增加發酵時間，特別是二次發酵時間或增加酵母粉數量
狀況7 饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了
原因：沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積
因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間
解決方式：增加饅頭之間的置放距離
狀況8 饅頭表面濕濕黏黏
冷卻后的饅頭拿取時發現表面濕濕黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。
原因：水氣回滲
因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣，熄火放置冷卻后，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中
解決方式：蒸熟后，千萬不要燜在鍋里
