有些朋友常發愁，怎樣才能做出鮮嫩滑爽的肉。下面我們就支你幾招：
加淀粉。肉片、肉絲切好后，加入適量的干淀粉，反復拌勻，半小時后上鍋炒、熘，可使肉質嫩化，入口不膩。
加雞蛋清。在肉片、肉絲、肉丁中加入適量雞蛋清，攪拌均勻，靜置15～20分鐘后上鍋，炒出的肉品鮮嫩、滑潤，十分可口。
加啤酒。切好的肉片、肉絲，用適量干淀粉加啤酒調糊掛漿，這樣炒出的肉品不僅鮮嫩爽口，而且有一種特殊的風味。
加食油。炒老牛肉片、絲、丁時，先在切好的肉中下好佐料，再加適量食用油（豆油、菜籽油均可）拌勻，半小時后下鍋，炒出的牛肉金黃玉潤，肉質細嫩。
加雪里蕻。燉老牛肉時，鍋中加少許雪里蕻，肉易爛，味美。
加山楂。炒牛肉時加幾個山楂（或山楂片少許）同燒，肉易爛，肉質嫩。
加黃豆。燉老雞、鴨、鵝時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，而且味道鮮美。
加白醋。爆炒腰花時，先在切好的腰花中加點白醋和水，腌制15～20分鐘，腰花自然脹發，成菜后無血水，清白脆嫩。
小蘇打處理。切好的牛肉片，放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉纖維疏松，肉質軟嫩。鹽水處理。對凍肉，可用濃度較高的食鹽水解凍，成菜后肉質格外爽嫩。
