合并同類項找出水煮魚的10個細節 農家水煮魚
(2010-12-31 07:00:37)
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水煮魚細節草魚生粉刀口辣椒夫妻配農家水煮魚廚房心經雜談分類：
3、氽涮、煲湯類美食找出水煮魚的10道細節
中國菜不像麥當勞；肯德基，全世界開的店配方一樣，各店按方抓藥就行了。
而中國菜不行，一家一樣。名曰：特色。
真是奇怪，中國人的思想，尤其是俗人的思想，千篇一律。都是不吃虧，都想沾一點便宜。但做菜卻各行其是，各吹各的號，各唱各的調。很難統一。
這給想學菜的新人，帶來麻煩，不知先跟哪家學？結果是，越看感覺越亂。
就拿水煮魚來說，有的人使用火鍋底料，有的人自創調料，有的人只放油不放一滴水，也有只放水不放油的。有魚頭魚骨一起水煮的，也有講究一點只放魚片的。
假如說眼前有多個水煮魚的做法，你可能會說把他們的優點集中起來。但關鍵是能準確判斷一道菜的優點，也是一個難題。
當然，每種做法都試做一次最好，但時間和精力又不允許。
這里有一個好方法，將各種水煮魚做法合并同類項，去粗取精，比如，有的水煮魚方法，將魚頭和魚刺也放進去，我們可以不放。有的水煮魚，用蛋清給魚片上漿，我們怕浪費，也可以不用，除了魚片漂亮，沒有太大的區別。有的水煮魚，底菜選用豆芽，冬天就不如用白菜葉。我們根據自已的實踐經驗合并同類項。理順符合自已的做法，找出水煮魚的10個細節，一次就做出合格的水煮魚！
經過合并，我們普通家庭還是比較適合一款簡單，取材方便的農家水煮魚！
具體操作如下：
水煮魚
主料：草魚3斤
輔料：白菜400克；芹菜400；蔥姜蒜各20克；花椒3-5克；干紅辣椒10只
調料：鹽6克；糖6；雞精3克；郫縣豆瓣醬20-30克；醬油一茶匙；料酒2湯匙；淀粉10-20克
1.第一個細節：多大的魚最嫩？
水煮魚大都選用草魚。一般認為3-4斤的草魚肉最嫩。
2.第二個細節：去掉腹刺口感好！
一般我們只將魚中間的脊骨刺去掉，而魚腹刺容易被忽略。我們應該先去掉脊骨刺，然后再去掉魚腹刺。
3.第三個細節：魚片帶皮不易散！
不要去掉魚皮，魚片不要太薄，5毫米為宜。
4.第四個細節：生粉上漿不脫落！
魚片上漿泰國生粉最好，紅薯淀粉次之，玉米淀粉易脫落。
魚肉放在容器中，加入料酒2湯匙；胡椒粉1克；鹽3克抓上勁后，加清水，再抓；再加清水，再抓，這是保證魚片滑嫩的關鍵，然后加入泰國生粉10-20克，這種生粉最黏，抓勻后魚片上要撒滿封油。腌制1小時。
5.第五個細節：“刀口辣椒”最關鍵！
水煮魚味道的成敗，全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”！
制作刀口辣椒，有二個關鍵：1.大約3克花椒和10只辣椒放在漏勺中，用五成熱的油，反復澆淋花椒和辣椒。直到成棕色。
2.花椒和辣椒晾涼后，用刀反復剁碎，這樣才香。
鍋中的花椒油，還有它用。
6.第六個細節：芹菜配魚是夫妻配！
用芹菜坐底菜配水煮魚，是絕配。也叫夫妻配。其中白菜葉用手撕，芹菜切斜段。用剛才剩余的花椒油少許，放入鍋中煸炒至8成熟，放入盆地備用。
7.第七個細節：剩余花椒油爆香鍋底味道足！
鍋中放少量的花椒油，爆香蒜米；姜米；炒香郫縣豆瓣醬20-30克，放入高湯，鹽3克；糖6克；雞精3克；老抽一茶匙調色。
8.第八個細節：不要湯大開就下入魚片避免淀粉脫落！
不要讓湯大開，就要一片片的下入魚片，下入魚片期間，還不要讓湯開，避免魚片脫落。
9.第九個細節：魚片入鍋3分鐘！
魚片下完之后，湯保持微開，最多不超過3分鐘。然后連魚帶湯倒在底菜上。
10.第十個細節：層層入味魚才香！
在魚面上,撒一層蒜粒,再撒一層辣椒碎,再撒一層蔥碎，將鍋中剩余的花椒油,燒至冒煙后,澆在盆中。
