忙里偷個閑，更新一篇讀書筆記，今天帶來的是番茄醬的前世今生。
第四章《番茄醬、雞尾酒和海鹽》
這一章里，作者從番茄醬的名字說起，從番茄醬的起源說起，講述了一個“貫穿世界的互聯文明”。
番茄醬（Ketchup），原是中國另一個南方沿海地區的方言，意為“魚露”，但番茄醬卻已經經歷了很多轉變。
這個故事發生在幾千年前，當時人們住在南亞沿海地區和河流沿岸，也就是如今的中國南方，他們用鹽保存當地的魚蝦，并將它們發酵成為味道醇厚的醬汁。
南方孟族人、高棉族人和臺語民族創造了非常復雜的保存方法，把當地的魚和熟米飯與鹽一層層鋪在罐子里，上面蓋上竹葉，留待發酵。魚肉中的酶將米飯中的淀粉轉換成乳酸，最后變成了咸魚，直接刮掉上面那層滑膩的米糟就可以吃了。中國歷史學家記錄下了這種5世紀的食譜，如今這種方法還被中國廣西壯族自治區的侗族，一個說臺語的少數民族，用來做一種叫basom（酸魚）的菜。
作者還講述了一則關于西漢諸侯王與魚露的故事。
漢吳王追趕蠻夷，來到一片海岸，聞到了強烈而令人垂涎的香味，但卻不知從何而來。他派了一位使者去調查。一位漁民說味道是來自一個地溝中，里面疊著一層層的魚內臟。上面蓋著的泥土都無法阻擋香味四溢。帝王嘗了一口，十分滿意。
這段故事記述，太過于繪聲繪色，我總覺得是后人為了這個魚露而編，因為這樣總可以為之增加傳奇色彩。
如今留在福建和廣東的孟族人、高棉族人和臺語民族仍然繼續做他們本土的魚露和蝦醬，這種發酵的海鮮在中國廣為流傳，與此同時，其他的產品也在這些地方發展了起來，包括發酵黃豆醬（也就是日本味噌的祖先），這也為醬油的發明奠定了基礎，還有一種用釀酒剩下的發酵過的糊狀物做成的醬汁也因此得以問世，這種醬汁后來傳播到了鄰國，成為受歡迎的防腐劑和調味料。你說呢？
日本，在公元700年開始使用這種把魚和米放在一起發酵的方法，并稱這種源于東南亞的新食品為壽司（sushi）。這種早期的發酵魚，在日語中嚴格上應該是narezushi，意為“腌制成熟的壽司”，到了19世紀，又變成了不再等魚發酵，直接生吃的壽司。
在福建和廣東的沿海地區，魚蝦醬仍是地方特產，還有另外的發酵醬汁：紅糟，即釀紅米酒剩下的糊狀殘渣，比如在福建有一道叫紅糟雞的菜肴就是用福建紅糟做出的。
在東南亞，發酵魚肉產品比黃豆產品流傳更廣更持久，越南人、高棉人和泰國人發明了很多精致的發酵海鮮產品，包括魚露，在越南語中它叫nuoc mam，泰語中叫nam pla，一種辛辣的液體，帶有美麗的紅焦糖的顏色。
魚露也曾出現在歐洲和中東，其來源可能是獨立于亞洲魚露的發明。古巴比倫有一種叫siqqu的魚露，古希臘有一種叫garos的醬汁，可能是來源于當時他們在黑海附近的殖民地，那里的咸魚產品，比如魚子醬，仍然享有盛名。Garos成為了羅馬的魚露garum，在羅馬人人都制作使用這種魚露。
當代最貴的魚露之一來自富國島，它是越南的一個島，臨近柬埔寨海岸，處于泰國灣東部。
16世紀的福建商人和海員叫魚露為ke-tchup，意為“腌制魚醬”。ke-tchup這個詞在如今的閩南話中已經不見了，但我們能從老舊傳教詞典中查到。
ke-tchup這個單詞，Ke在閩南語中是“腌魚”的意思，雖然很像粵語中番茄（faanke）的一部分，但這只是巧合，“番茄”要到很久之后才被加入這種醬汁里的。
福建移民帶著腌制魚醬、醬油和紅糟來到了印度尼西亞、馬來西亞以及菲律賓，很快kecap這個詞被印尼人使用。
kecap源于閩南語，原意為“魚露”，但是在之后的400年中，隨著其他醬汁變得更加受歡迎，它涵蓋的意思也就更廣泛，在現代印尼語里，kecap僅僅指“醬汁”，甜醬油是kecap manis，魚露是kecap ikan。
語言學家稱這種意思的擴展為“語義漂白”，因為它原本意義的一部分（咸魚的那部分意思）被漂白掉了。比如在英語中，sauce（醬）這個詞也經歷了與kecap幾乎一模一樣變換，它來源于拉丁語的salsus，原意為“鹽腌的”，語義都從一種咸味的醬汁擴展成了任何醬汁。
再后來呢，移民開始把紅米酒變成了亞力酒（arrack），它是朗姆酒的前身，這是把酒釀、糖蜜和棕櫚酒放在一起蒸餾而得。這亞力酒有一點熾烈粗糙。
到了18世紀，因為利潤甚大，魚露和亞力酒為英國商人所看重。到19世紀之后，番茄才被英國人首次加入ketchup之中。
到了19世紀50年代中期，人們的口味變了，鳳尾魚也從食譜中消失了。
內戰之后，美國的制造商就大大增加的需求作出迅速反應，也大大增加了ketchup的產量，并根據美國消費者的口味修改食譜，因為他們相比英國人來說喜歡更甜更濃稠的ketchup。到1910年左右，像亨氏這樣的制造商發現加更多糖和很多醋甚至會延長保質期，這就形成了我們如今的酸甜配方。
我們國家的醬料來源于中國已經不僅僅是一件有趣的烹飪瑣事，從ketchup的歷史變化中也看出了全球經濟史。
西方的味蕾和東方的產品之間的碰撞，創造出了“貫穿世界的互聯文明”。從中國和東南亞的發酵魚露到日本的壽司，再到如今的甜番茄酸辣醬，這種種的演變就是全球化的故事。
