中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事 黃承鈺
多數(shù)新鮮水果含水分85%～90%，是膳食中維生素（維生素C、胡蘿卜素以及B族維生素）、礦物質(zhì)（鉀、鎂、鈣）和膳食纖維（纖維素、半纖維素和果膠）的重要來源。紅色和黃色水果中胡蘿卜素含量較高，棗類、柑橘類和漿果類水果維生素C含量較高，香蕉、黑加侖、棗、紅果、龍眼等的鉀含量較高。成熟水果所含的營養(yǎng)成分一般比未成熟的水果高。
水果含碳水化合物較蔬菜多，主要以雙糖或單糖形式存在。水果中的有機(jī)酸如果酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等含量比蔬菜豐富，能刺激人體消化腺分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化，同時有機(jī)酸對維生素C的穩(wěn)定性有保護(hù)作用。水果含有豐富的膳食纖維，這種膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動，尤其水果含較多的果膠，這種可溶性膳食纖維有降低膽固醇作用，還能與腸道中的有害物質(zhì)如鉛結(jié)合，促使其排出體外。
此外，水果中還含有類黃酮物質(zhì)，它們具有特殊的生物活性，有益于機(jī)體健康。
提示：成年人為了控制體重，可以在餐前吃水果（柿子等不宜在飯前吃的水果除外），有利于控制進(jìn)餐總量，避免過飽。另外，水果中的許多成分是水溶性的，如維生素C等，餐前食用更易于消化和吸收。
蔬菜與水果不能相互替換
盡管蔬菜和水果在營養(yǎng)成分和健康效應(yīng)方面有很多相似之處，但它們畢竟是兩類不同的食物，其營養(yǎng)價(jià)值各有千秋。一般來說，蔬菜品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于水果，而且多數(shù)蔬菜（特別是深色蔬菜）的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的含量高于水果，故水果不能代替蔬菜。在膳食中，水果可補(bǔ)充蔬菜攝入的不足。同樣，蔬菜也不能代替水果。
水果加工品不能替代新鮮水果
由于新鮮水果一般難以長期保存，攜帶和攝入比較麻煩，于是人們發(fā)明了各種方法將水果加工成制品，以延長保質(zhì)期和方便食用。常見的水果加工食品有果汁、水果罐頭、果脯等。
果汁是由水果經(jīng)壓榨去掉殘?jiān)瞥伞５@些加工過程都會使水果中的營養(yǎng)成分如維生素C、膳食纖維等發(fā)生一定量的損失。果脯是將新鮮的水果糖漬而成，維生素?fù)p失較多，含糖量較高。干果是將新鮮水果脫水而成，維生素有較多損失。因此，水果制品不能替代新鮮水果，應(yīng)盡量選擇新鮮水果。但在攜帶、攝入不方便的情況下，或水果攝入不足時，可以用水果制品進(jìn)行補(bǔ)充。
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