天兒冷了，想起咱老北京
那些大白菜“當家”的歲月
那一段曾經關聯每家每戶的往事，已經隨著時光的演進漸漸隱去，變成千千萬萬人與這座城市共有的記憶。
25年前，北京冬天的菜市場上，95％的銷售額來自大白菜。
直到10年前，北京冬天的菜市場上，仍有70％的銷售額來自大白菜。
大白菜能成為過去許多年里北京冬季的“當家菜”，有其必然性。
由于地理、氣候的原因，北京的冬天缺少蔬菜。
這種背景下，大白菜的優點就凸顯出來了:價廉物美，耐貯存，可吃一冬，而且怎么吃都好吃。
一棵壯碩的大白菜，從里到外有著不同的吃法，不會有一點浪費——
最外面的老菜幫子，在講究人家是不上桌的，可是在尋常百姓家，自有一種絕妙的吃法:碼在盆里用開水澆，然后加蔥姜和鹽腌上兩天，撈出來洗凈切碎，加干辣椒末和蒜末大火爆炒，酸辣開胃，是下飯的佳品。
剝去老幫子，里邊的菜幫子最適合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜幫子炒出來的，講究大火熱油，出鍋前勾薄芡，色澤明亮，蒜香撲鼻，下酒下飯都是好菜。菜幫子還可以加肉來炒，那就要換一種切法了，把菜幫子順著切成長條，豬肉切絲，大火翻炒。因為菜幫子本身的弧度，這道菜有個詼諧的名字——“羅鍋菜”，透著老北京人平淡之中的幽默。菜幫子做餡也是一絕，剁碎了包餃子、包子，味道都很鮮美。老北京過年吃餃子，白菜餡是必不可少的。
順著菜幫子往上，白菜葉子的做法最多，切碎熗鍋下面條，是家常美味；掰成大片涮火鍋，清爽解膩；而白菜燉粉條，大概是各家各戶冬季每天必吃的保留菜吧？
白菜心則是大白菜緊抱懷中的寶貝，可熘可扒可涼拌。把白菜心細細切成絲，加鹽、味精，再加上醋、醬油、香油，講究點的人家再拌上點海蜇絲，調勻下酒，堪稱至味。
還有什么芥末墩兒、酸菜……當年的咱老北京人，誰家沒幾個做芥末墩兒的瓷盆、漬酸菜的菜壇？
整個冬季，沒有其它任何一種蔬菜能夠像大白菜一樣在北京人的生活里如此不可替代。
老北京人曾有這樣一句略帶夸張的比喻:每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概要有北海白塔那么高。
齊白石畫過一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴著鮮紅的辣椒，上題:“牡丹為花中之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”
白菜上市時節，買菜就是京城里關乎民生的頭等大事。賣菜的，一路綠燈。原本禁止馬車進城的北京，無論大街小胡同，對馬車統統解禁。大卡車車窗前放一張藍色襯底、畫著棵大白菜的車證，便可以在天安門前暢行無阻。買菜的同樣一路綠燈。雙職工家庭兩口子都要上班，可以直接向單位請半天假，理由就是“買冬貯大白菜”。
遇見這個理由，單位不能視為私事，得立即準假。
等到一車車白菜搬回家，當晚，一家人圍坐在餐桌前，醋溜白菜、白菜熬豆腐什么的熱騰騰地端上來，咱北京人的心里就踏實了。
1989年，大白菜遭遇了一次被“搶救”的命運。
這一年，北方大白菜出現了生產過剩、賣不出去的情況。
那會兒咱老北京人，哪能坐視不理？讓全國農民辛苦一年吃“瓜落”
當時的大白菜有著非常神氣的別名，在遍布京城大街小巷的菜站里，堆滿了新鮮的大白菜，黑板上大大地寫著幾個字:“愛國菜”。
市政府緊急動員全市各個機關、學校、工廠和部隊購貯大白菜。有的單位直接把大白菜買回去當作福利分給職工。有的單位是職工買了白菜后可以報銷。連市長都親自到菜站推銷白菜。媒體機器也開動起來，
電臺里把“清早起來吃白菜，晚上回來白菜吃”編成了歌曲，報紙上連載著“佛手白菜”、“荷花白菜”、“糖醋白菜”、“蒸酸白菜”、“燒熘白菜”等各種新奇的做法。電視劇《編輯部的故事》里有一集講全民買蘿卜，其實影射的就是推銷大白菜。
那一次的大白菜滯銷危機，在行政力量促銷下得以度過。當時的人們并沒有意識到，1989年這一場京城全民買“愛國菜”的運動，恰好是大白菜地位變化的一條分水嶺。從此之后的幾年時間里，雄霸北京人冬令餐桌數十年的大白菜逐漸讓出了當家地位，開始泯然于其它蔬菜。
來源：滿族文化促進會付春兵
