酒文化：惟有飲者留其名
第四講結語：國酒茅臺，世界奇跡（上）
飛天牌、貴州牌茅臺酒是貴州省仁懷縣茅臺酒廠的產品。在1915年，茅臺酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金質獎，被評為世界第二名酒，與獲第一的法國柯涅克白蘭地和獲第三名的英國蘇格蘭威士忌并稱為世界三大名酒。茅臺酒于1984年獲中國輕工業部酒類質量大賽金杯獎，于1952年、1963年、1979年、1984年和1988年，在全國第一、二、三、四、五屆評酒會上，蟬聯國家名酒稱號及金質獎，1985年獲法國國際美食及旅游委員會金質獎，1986年被評為貴州省名酒獲金樽獎，同年在法國巴黎第12屆國際食品博覽會上獲金獎，1992年獲美國國際名酒博覽會金獎及日本第四屆白酒與飲料國際博覽會金獎。半個多世紀以來，茅臺酒先后十四次榮獲國際金獎，五次蟬聯國家名酒評比之冠，暢銷世界各地，深受世界人民的厚愛。
（一）
貴州省仁懷縣在兩千多年前就已釀酒，并以“枸醬酒”稱著于世。據《史記》上載，到了漢代武帝建元六年（前135）令唐蒙出使南越，飲到鰼國（今貴州省懷仁縣一帶）產的“枸醬酒”。這種使漢武帝“甘美之”的枸醬酒，就是今日茅臺的前身。在《仁懷縣志》上，載有贊美該酒的古詩，詩曰：“尤物移人付酒杯，荔枝灘上瘴煙開。漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鰼部來”。元代宋伯仁的《酒小史》上，也載有“南粵唐蒙枸醬酒”的典故。1990在當地出土的文物“路碑”，是清代乾隆四十九年（1984）刻制的，上刻有“茅臺偈盛酒號”。《黔語》一文中說：“茅苔村隸仁懷縣，濱河土人善釀，名茅臺春，極清洌。”又《田居蠶室錄》上說：“仁懷城西茅苔村制酒，黔省稱第一。其料純用高梁者上，用雜糧者次之，制法煮料和曲即納地窖中，彌月出窖熇之，其曲用小麥謂之曰白水曲。黔人又通稱大曲酒，一曰茅苔燒。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石，青黃不接之時，米價昆貴，民困于食，職是故也。”《貴州通志》上載：“按黔省所產之酒，以仁懷茅苔村之高梁酒最佳。鄭子尹詩所謂‘酒冠黔人國’也。”
清代咸豐二年（1852），仁懷縣先是“成義酒房”（團溪人華桎塢所建，人稱“華茅”）創立，到了同治元年（1862）又有“榮和燒房”（仁懷人石榮雯、孫全太及天和鹽號的王定夫集資所建，人稱“王茅”）相繼成立。這是茅臺酒制造歷史上最久之燒房。因其歷史悠久，故茅臺酒制法精良，品質醇美，曾于1915的“巴拿山萬國博覽會”上，榮和燒房送酒展覽，獲有二等獎狀、獎章，榮獲世界第二名酒之稱。據1918年貴州省署呈文上載：茅臺酒“原系一造酒公司名義”參展，“成裕”和“榮和”兩家酒房，俱系曾經得獎之人。1935年，西南各省物品展覽會上，“成義酒房”又得特等獎狀獎章。1940年，“衡昌酒廠”歸賴永初，更名為“恒興茅臺酒廠”，人稱“賴茅”。至此，“茅香酒國”仁和縣的三家酒品“華茅、“王茅 ”、“賴茅”均盛譽于世，早在1930年貴州全省實業展覽會上，成義茅酒獲特等獎、榮和茅酒獲甲等獎、衡昌茅酒獲甲等獎。新中國成立后，茅臺酒業得到了長足的發展，1951年在成義酒房的基礎上改建為貴州茅臺酒廠，1952年陸續將恒興、榮和并入，沿襲傳統工藝，繼續生產茅臺酒。
（二）
茅臺酒系以優質高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料（每生產一斤茅臺，需用酒料一斤七兩，酒曲三斤半）。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風格獨特、品質優異的重要原因。
當地的優質高粱為原料
茅臺酒釀制用的是赤水河河水，水質非常優良，無色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優質飲用水標準，用這種入口微甜、無溶解雜質的水蒸餾釀出來的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詩句來贊美赤水河。赤水河水有一個奇特現象，即：每年的端午節至重陽節，因雨季來臨而河水呈赤紅色；而重陽節至翌年端午節之間，河水則清澈透明。十分巧合的是，茅臺酒完全按照這一節律的變化進行釀制。重陽節到端午節之間，正是茅臺酒下沙、蒸煮而大量用水的時節，而端午節到重陽節之間，又是茅臺酒歇蒸、下窖而基本不用水的時節。為了保證河水不被污染，在茅臺鎮河對岸坡度25度以上的連綿大山上，由酒廠出錢讓農民種樹，如今已是滿山翠綠，一派生機。
茅臺鎮的地質結構，主要是侏羅白堊紀，系紫色砂頁巖、礫巖組成，形成時間大約在7000萬年以上。土壤主要受海拔高度和巖石風化后成土母質的影響，廣泛發育著的紫色土層，酸堿度適中。特別是土體中砂質和礫石含量很高，具有良好的滲水性，因而無論是地面水和地下水，都能通過兩岸的紅層流入赤水河里，這既溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經過層層過濾，濾出了純凈無毒、甜香可口的清洌泉水。
茅臺鎮位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續35---39℃的高溫期，長達5個月，故一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。茅臺酒廠所處的黔、川交界的赤水河谷，廠區所在地兩山連綿對峙，一水蜿蜒中流。河流兩岸的斜坡高地與狹長谷底終年不斷的赤水河流，形成了高低溫差，高低風力，高低植被各不相同的生態環境，使茅臺酒廠上空的微生物得以合理分布，有效生存和大量繁衍。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對于酒料的發酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產出、精化、增減起了決定性的作用。如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產出，這就是為什么長期以來，茅臺鎮周圍地區或全國部分醬香型酒的廠家，雖極力仿制茅臺酒而不得成功的道理。
茅臺酒的酒窖建設也頗有講究。從窖址選地、窖區走向、空間高度，到窖內溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術等，都極為嚴格。酒窖里每天要有人檢查，開關透氣孔，控制溫濕度。
晚霞映襯下的赤水河
茅臺酒的釀造工藝也十分獨特。釀制茅臺酒，要經過兩次加生沙（生糧）、八次發酵、九次蒸餾，生產周期長達八、九個月，再陳貯三年以上，勾兌調配，然后再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產過程近五年之久。
第一，茅臺酒采用開放式的發酵工藝。廠區周圍空氣中的微生物參與整個發酵過程，長達一年之久。這使得茅臺酒的香氣成分多種多樣，酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚，故茅臺酒堪稱人類應用微生物的典范。
第二，季節性生產。茅臺酒嚴格按照節氣，端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌陳放的時間至少5年以上才能出廠。使得很多高沸點香味物質得以保存，低沸點物質則被揮發，故酒體變得醇和、綿軟。
第三，全年分兩次投料，而其他白酒則一年四季都可以投料。
第四，酒香由醬香、窖低香、醇甜香3種香型體酒組成，而其它白酒，基本是單一香型的自然酒體所構成。為達到色、香、味具佳的效果，茅臺酒陳釀結束后，以醬香為主，還需用少則三、四十種、多則七、八十種，甚至兩百多種不同濃度、不同檔次、不同酒齡的各種單型酒來調配融匯，才能勾兌出最后的成品茅臺酒。
第五，同一批原料要經過9次蒸煮（烤酒）、加曲、堆積發酵、入池發酵、7次取酒，歷時整整一年。其它名白酒只需一、兩次或四、五次即可完成。
第六，采用了高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化本曲、低水分入池、低出酒率、低酒精濃度等工藝，用曲量大、糧食消耗高，這些均與其它一些名白酒相反。
裝茅臺酒用的酒瓶，最初是用本地生產的缸甕，從清朝咸豐年間起，改用底小、口小、肚大的陶質壇形酒瓶，共有裝1斤、2斤和3斤的三種型號，后曾一度改為微扁、長方形酒瓶。1915年以后，改用圓柱形、體小嘴長的黃色陶質釉瓶。新中國成立后，才改為白色陶瓷瓶和人們現在常見到的乳白色避光玻璃瓶兩種，其酒瓶古色古香，樸實大方。
茅臺酒的商標，最初是用木刻印刷，只是在一個花瓣形的圖案內，書寫“貴州省茅臺酒”幾個楷書字樣而已。后來才改為連史紙鉛印，商標定名則是：成義酒房為“雙德牌”，榮和酒房為“麥穗牌”，恒實酒房為“山鷹牌”。1952年后則統一改為“工農牌”，1954年以后，分為內銷和外銷兩種商標：內銷為“金輪牌”（又名“工農牌”），外銷為“飛天牌”。文革時期曾一度改為“葵花牌”，不久又恢復為“金輪牌”、“飛天牌”，一直沿用至今。
總之，茅臺酒以其獨特的環境，加上特有的工藝，使它在世界酒林中具有極高的地位。 我們可以自豪地說：茅臺酒是白酒中風格最完美的醬香型大曲酒的典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。其酒質晶亮透明，微有黃色；醬香突出，令人陶醉；敞杯不飲，香氣撲鼻；開懷暢飲，滿口生香；飲后空杯，留香更大，持久不散。茅臺酒口味幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕。茅臺酒的“純凈透明、醇馥幽郁”的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成的，現已知其香氣組成成分多達300余種。 【待續】
