辣椒原產于中拉丁美洲熱帶地區，原產國是墨西哥。哥倫布發現新大陸后，把辣椒帶回了西班牙，從此，辣椒迅速傳遍了世界各地。明代時期辣椒傳入中國，最早傳入浙江及其附近沿海地區的辣椒，只被當作觀賞植物、藥物或花椒、胡椒等調料的替代品。這或許與當時傳入中國的辣椒多是果型小、辣度高的種類有關。此后，這個地區對辣椒的認知基本就停留在這個層面上，居民飲食并不好辣，至今都是中國典型的淡食區。
但溯江而上的辣椒，卻在稍后的乾(隆)嘉(慶)時期，迅速占領長江中上游的湖南、四川和云貴高原的貴州、云南。湖南是最早形成的嗜辣區，然后很快推廣到了四川和貴州，并兼及江西、湖北、云南等地，從而形成了中國最典型的飲食重辣區。其中的湖南、黔、蜀三地至今仍是重辣區的核心。為什么湖南、湖北、江西和云貴川等地成為了辣椒的重度粉絲呢？
辣椒祛濕的作用迎合了長江中上游人們的需要
雖然重辣區涉及的幾個省，小環境有些差異，但不乏一些共同的特征，冬濕冷、夏濕熱、日照不足、通風不足、水質寒涼等，正是這些共同的特征，導致了這個地區共同嗜辣。因為只有辣椒等強烈辛香物才能袪除淤閉于體內的嚴重的濕寒濕熱，辣椒尤其是紅色、橙色的辣椒，含有豐富的β胡蘿卜素和番茄紅素，可有效緩解人的焦慮和抑郁情緒。因此，這里的居民都極需辛香食料以袪除體內的濕寒濕熱，緩解抑郁的情緒。
食鹽供給不足，人們用辣椒作為食鹽的補充
中國的鹽資源大致分為三類：東部沿海地區的海鹽;西部內陸地區的湖鹽;中部(包括川、黔、湘、贛等地)的井礦鹽。礦鹽探測和開采都不容易，故古人一直將此區視為缺鹽區。雖然四川有井鹽，但是由于技術限制產量有限，只能滿足四川本地及其周邊部分地區的供應。貴州更是粒鹽不產，而且地處高原，運輸成本很高。歷史上鹽的專賣都是劃區管理的，江西、湖南、湖北的鹽都由淮南鹽政管轄，即使與四川挨著，也只能購買長途逆江而上運來的淮鹽。這些因素導致這一帶的鹽價特別高。
在辣椒傳入之前，貴州等特別缺鹽又特別窮而買不起鹽的地區，常以草木灰濾水代鹽，或食用腌酸食物以降低對鹽的需求量。辣椒傳入后，貴州地區草木灰逐漸被辣椒替代。
辣椒之所以能部分替代鹽，是因為辣椒素激活的腦部區域，與鹽激活的腦部區域是重合的，而且刺激度比鹽還強烈?？茖W實驗表明：辣椒素可以通過改變咸味信息的神經反應來降低對鹽的需求，也就是說吃辣可以“騙”過大腦，讓大腦以為已吃過鹽了。
食物不足使物美價廉的辣椒得到重視
因“貧窮”而吃辣的現象，在貴州很典型。貴州地處云貴高原，境內“八山一水一分田”，是全國唯一沒有平原的省份，土地非常貧瘠，農作物的畝產量是全國倒數第一，食物幾乎都需要從外地調運。明末清初傳入的美洲作物玉米、番薯和馬鈴薯，不僅能在稻、麥等傳統谷物無法種植的高寒瘠土中種植，而且產量相當可觀。因此，大量的人口蜂擁上山墾山種植，于是人口和墾山之間形成了惡性循環：想要養活更多人，就要開更多地;想要開更多地，就要生養更多的勞動力。而且山地一旦被開墾為農田，失去了植被的保護和涵養，是很難維持地力的。山區生態被破壞后，“山貨”沒地方生長了，貿易也無貨可貿了，只能在那條“生育———墾山”的窮途末路上轉圈。
在這種以玉米、番薯、馬鈴薯等雜糧為主食、生態惡化導致蔬果魚肉缺乏、又沒錢大量購買外地食物的時候，辣椒作為一種營養豐富且物美價廉的食材進入了人們的視野。原因如下：
一是辣椒易種植、產量高，故成物美價廉之常食。辣椒種植條件要求不高，鳥獸害和病蟲害相對較少，容易有個好收成。
二是辣椒營養豐富，號稱是世界上維生素最多的食物。辣椒含有豐富的維生素C和β胡蘿卜素以及鐵、鈣等無機物元素，尤其是維生素C的含量，居蔬菜之前列。這個地區貧困人口多以雜糧為生，雜糧的營養往往不如稻、麥全面平衡，因此辣椒能夠平衡和補充膳食營養。
三是辣椒能下飯，省菜，且食法簡單，烹飪簡便。
四是辣椒比花椒、食茱萸、姜等辛香料的袪濕能力更強，價格更便宜。因此辣椒迅速替代了花椒和食茱萸，只是四川的“濕”實在太厲害，故袪濕效果頗佳的花椒仍被保留，發展出了獨特的麻(來自花椒)辣口味。貴州因為特別缺鹽，有食酸代鹽的傳統，辣椒傳入后，形成了獨特的酸辣口味。
五是辣椒加工貯藏更簡便。山區食物不足，交通不便，冬季寒冷，有時大雪封山，因此這里非常需要做好食物貯備的工作。辣椒恰恰具有強烈的抑菌殺菌作用，因此不論單獨腌制還是加入其他食物腌制，都能較好地抑制雜菌的繁殖。
六是辣椒有御寒的功效。貴州濕冷，不宜桑、麻，尤其是棉，故布匹稀缺。因此，當地窮人常吃辣椒御寒，諺云：“糠菜半年糧，辣椒當衣裳。”
人口流動使辣椒傳播的更遠
元明以來中國人口開始由東南向西南和西北的扇形遷移，這些移民帶有較強的底層性和貧困性，這個特性也決定了他們與辣椒特殊的親近性。
“江西填湖廣(湖南、湖北當時為一省，稱“湖廣省”)”和“湖廣填四川”這兩次大規模的移民，與這個嗜辣區的形成，有直接的關系。
“江西填湖廣”從明初開始一直延續到清代。起因是元末戰爭中，明軍將領徐達在長沙一帶與元軍和陳友諒部激戰四年，導致這里土地荒蕪，人口稀少。雖然早期的江西移民與辣椒無關，但明末以后的江西移民就與嗜辣習俗的擴散有關了，因為江西也是較早食辣的地區之一。這樣的江西移民入湖廣，勢必會強化湖廣的食辣程度。
但影響最大的應該是康熙年間大規模的“湖廣填四川”。為了招徠移民，發展經濟，康熙七年(1668)、十年(1671)，四川巡撫張德地請求朝廷鼓勵湖廣等省農民進川墾荒，大規模的移民入川由此展開。整個移民過程還是持續了百余年。移民的60%以上來自湖廣，此外還有來自廣東、陜西、福建、江西、貴州等省的移民。這些嗜辣移民進入四川后，就徹底改變了四川的飲食傳統。
人口流動示意圖
來源：萍影浮生
