編者按：位上菜，顧名思義就是按位上菜，再簡單點就是一人一份的那種菜式。以往，個位菜是在西餐里較常出現。近年來，國內一些上檔次會所和酒樓及時尚消費餐廳卻把“位上菜”的概念引入中餐消費領域，或將引起新一輪“精而小”美食消費趨勢。
位上菜除了上檔次外，還有不少好處，很多消費者會覺得衛生，還有，以“位”的形式上桌，消費者可以花較少的錢嘗試更多品種的新菜而不必擔心浪費。
但是，中餐分餐位上制，對很多大廚也是一種挑戰，如何高效高利，做出新穎的搭配、立體的裝盤的位上菜呢？為此，粵港餐飲微雜志經過努力的資料收集，特別整理了這期關于位上菜的專題(這個專題是結合了著名粵菜大師盧錦泉、攝影師搏擊哥等人的勞動成果的，這里也對他們表示感謝！），希望對大家有所幫助。
（粵港餐飲微雜志 主筆：飲君子 ）
位上菜制作的四大難題和解決手段
難題 1：
工作強度大、成本費用高
位上菜對食材初加工的要求很高，會增加后廚的工作量，食材消耗大，成本比較高。
解決方案：
“一次性備料”and“二次改刀”
降低勞動強度的方法是科學備料，采用“一次性備料”方法，將食材按照一個規格改刀，用于多款菜品的制作。
難題 2：
“絲、粒、片”位上不美觀
西餐菜式中，食材多改刀成塊，個頭大，主題突出、容易裝盤。而中餐食材多改刀成絲、粒、片等細薄的形狀，位上往往缺乏美感。
解決方案：
粒狀原料“堆”出美感
食材全部改刀成丁，裝盤時“堆”高，立體時尚，頗具美感。
難題 3：
快速出品難實現
社會酒樓來一份做一份，能做到出品快捷和保溫。而位上菜多為大份炒好后再分盤上桌，不僅容易變涼，也難實現快速出品。
解決方案：
荷工兼任炒鍋助理
位上菜品中，需要澆汁的熱菜不少，炒鍋做好菜以后再加熱醬汁，肯定會耽誤上菜。讓荷工做炒鍋助理，除了打荷，還要負責在備用灶上加熱醬汁，這使出菜速度得到了提高。
難題 4：
位上菜每盤多少克？
一例熱菜的份量一般是450-500克，一例涼菜的份量大約是150-200克，而位上的熱菜和涼菜怎么定量，每個食客點幾道位上菜較為適量？
解決方案
掌握基本標準
位上涼菜100克
位上熱菜150克
每位5款最合適
精美位上菜欣賞
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