清湯：取10斤濃湯大火燒開(kāi)，用木棍攪勻使?jié)鉁D(zhuǎn)，500克雞肉蓉混合2000克水?dāng)嚿⒎湃霛鉁校蠡馃_(kāi)，然后改小火熬1小時(shí)，先用勺子撇凈上層的油，然后用上述方法取湯即成茶色清湯。
安師傅點(diǎn)撥:1、要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞，這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數(shù)不足的雞則達(dá)不到這個(gè)效果。三黃雞市場(chǎng)售價(jià)約17元/斤，考慮到成本和安陽(yáng)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)能力，我將三黃雞和本地散養(yǎng)三年以上的老母雞（7元/斤）按照1:1結(jié)合吊濃湯，即10只母雞中，三黃雞、本地老母雞各5只，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對(duì)最終成菜效果幾乎沒(méi)有影響，反而與現(xiàn)代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
2、雞、鴨用于吊湯時(shí)要去掉爪子，因?yàn)樽ψ幽z質(zhì)多、粘度大，容易導(dǎo)致湯汁過(guò)度粘稠，食用時(shí)黏口、不爽滑，可以將爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性; 脖子部位淤血多，吊濃湯會(huì)造成湯色不純，可以制凈后用于吊毛湯，制作家常原料。
3、吊濃湯的最后一個(gè)步驟——大火煮制過(guò)程中每隔10分鐘需要將木棍插入桶底順一個(gè)方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達(dá)到水乳交融的效果。
4、在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，需要撇去。
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