爆肚這個吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何為爆肚呢？爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆，不油不膩。
爆肚吃法不講究，沾著小料吃，但爆肚的火候和小料的做法較為講究。爆肚關鍵是在“爆”上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滾開，火力要極旺。鮮毛肚放在笊籬里，在滾燙的熱水中，來這么三上三下就ok啦。也就是個幾秒鐘的時間，過火了口感就變皮筋了。而小料里面芝麻醬、韭菜花、醬豆腐缺一不可的；再用鹽、糖、生抽、辣油調味；最后點綴香菜提香提味。
爆肚是個統稱，分羊爆肚和牛爆肚。而牛爆肚又分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚又分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。不同部位的肚爆的時候也有區別，像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。
我個人喜歡吃牛爆肚，羊爆肚多少會有一點膻味兒。每次走街串巷遇到爆肚店，就走不動了。來上一盤爆肚、一盤爆白菜、一碗小料齊活。先吃爆肚，再吃白菜，爆肚趁熱吃，涼了會有回性，口感大減。后吃白菜，也可以避免一開始白菜里的湯水把芝麻醬小料弄稀，就不夠醇香了。
那天看見家門口的超市有賣鮮毛肚的，立刻收了半斤回來吃。爆肚一定要用鮮肚，那種水發的是萬萬不行的。水發的比鮮肚便宜一半還多，切勿貪便宜，不是味道差著，是壓根吃起來就不是一個東西呢。買回來的鮮肚建議當天就吃，萬一您晚上買的，當天來不及吃，隔天吃，保存起來也有講究。不要直接把買回來的鮮肚仍冰箱存放，要把鮮肚浸在冷水中，再入冰箱存放。不易久存，最好是隨買隨吃。
老北京爆肚
原料：鮮百葉250g，白菜200g，料酒30ml，花椒少許，蔥姜適量。
蘸料：芝麻醬5湯匙，韭菜花1湯匙，醬豆腐1塊，生抽1湯匙，白糖1茶匙，鹽1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。
做法：
1、準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用干辣椒現榨。現榨的話干辣椒泡水里10分鐘。
2、芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清洗，稍后慢慢消失狀態最佳。
3、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。
4、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。
5、加入生抽、鹽和白糖拌勻。
6、熱鍋涼油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里。
7、把一切都準備妥當后，再取出鮮百葉，用清水過洗多次后備用。
8、鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。
9、笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。
10、爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。
Tips：
1、爆肚要選鮮百葉，水發的不行。
2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。
4、笊籬里面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。
5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易涼。最后爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。
