泡茶是門(mén)學(xué)問(wèn)，技術(shù)含量非常高。要泡好茶，既要把握好茶葉用量，也要精確掌握好泡茶水溫，才能讓小小一片茶葉，展現(xiàn)出大乾坤。
在選擇好泡茶用水與泡茶器具之后，還得看待沖泡次數(shù)，一次性沖泡與多次沖泡置茶量與沖泡時(shí)間都會(huì)有所不同。最后記住泡茶三要素——茶葉用量、泡茶水溫與浸泡時(shí)間。
·茶葉用量
泡好一杯茶，要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，主要根據(jù)茶葉種類(lèi)、茶具大小以及飲用習(xí)慣而定。茶葉用量就是每杯或每壺中放適當(dāng)分量的茶葉；泡茶水溫就是用適當(dāng)溫度的開(kāi)水沖泡茶葉；沖泡時(shí)間包含兩層意思，一是將茶葉泡到適當(dāng)?shù)臐舛群蟮钩鲩_(kāi)始飲用，二是指有些茶葉要沖泡數(shù)次，每次需要泡多少時(shí)間。
茶的用量，要泡好一杯茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類(lèi)、茶具大小以及消費(fèi)者的飲用習(xí)慣而定。茶葉種類(lèi)繁多，茶類(lèi)不同，用量各異。如沖泡一般紅茶、綠茶，茶與水的比例，大致比例為1：50，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150毫升。用茶量最多的是烏龍茶，茶與水的比例為1：22。
用茶量多少與消費(fèi)者的飲用習(xí)慣也有密切關(guān)系。在西藏、新疆、青海和內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)，人們以肉食為主，當(dāng)?shù)赜秩笔卟耍虼似毡橄诧嫕獠瑁⒃诓柚屑犹恰⒓尤榛蚣欲}，故每次茶葉用量較多。華北和東北地區(qū)人喜飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長(zhǎng)江中下游地區(qū)的消費(fèi)者主要飲用綠茶或龍井、毛峰等名優(yōu)茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、廣東等省，人們喜飲功夫茶。茶具雖小，但用茶量較多。茶葉用量還同消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)與飲茶歷史有關(guān)。中、老年人往往飲茶年限長(zhǎng)，喜喝較濃的茶，故用量較多；年輕人普遍喜愛(ài)較淡的茶，故用量少。總之，泡茶用量的多少，關(guān)鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。
【案例】
水的用量，餐廳在泡茶器皿上比較單一，通常是蓋碗，人奉一杯，或是瓷壺。在用蓋碗沏泡茶葉時(shí)，水倒七分滿(mǎn)，切不可把水斟得滿(mǎn)滿(mǎn)的，要知道“茶滿(mǎn)欺客”，這樣做雖然縮短了續(xù)水的次數(shù)，卻是十分不禮貌的，在餐廳的茶水服務(wù)中是很不規(guī)范的。瓷壺用水同樣不可以注入很滿(mǎn)的水，如果水倒的太滿(mǎn)，用壺斟茶時(shí)就會(huì)溢出來(lái)，即不雅觀(guān)，同樣也很不禮貌。
【案例】
茶與水比例。“各種泡茶情況”分成使用場(chǎng)合的不同與飲用目的不同兩種情形。先說(shuō)不同的場(chǎng)合情形：
1、幾位朋友來(lái)家做客，在家里正式泡一壺茶招待，這是第一種場(chǎng)合；
2、這幾位朋友坐一下就要走，每人用蓋碗奉一杯茶，這是第二種場(chǎng)合；
3、若餐飲企業(yè)單位舉辦婚慶、慶典年會(huì)活動(dòng)的百人大會(huì)，備個(gè)大壺茶請(qǐng)大家飲用，這是第三種場(chǎng)合；
4、單位里供應(yīng)同仁整天的用茶，泡壺濃縮茶或常見(jiàn)袋泡茶等讓大家兌著開(kāi)水喝，這是第四種場(chǎng)合；
5、家人出去郊游，準(zhǔn)備一瓶茶水路上解渴，這是第五種場(chǎng)合；
6、辦公桌或書(shū)房里，一邊讀書(shū)或做事，一邊喝茶，這是第六種場(chǎng)合，等等。
7、再說(shuō)飲用目的兩種不同情形：一是為了鑒定多種茶彼此質(zhì)量的差異，使用鑒定杯組，在相同的水溫、用量、與浸泡時(shí)間下，看看它們的茶湯表現(xiàn)；二是為了欣賞一泡茶，使用最適合這泡茶的水溫、茶水比例、沖泡器質(zhì)地、浸泡時(shí)間，求得最高品飲效果的茶湯，這是第二種飲用目的。
無(wú)論是哪一種場(chǎng)合或哪一種目的，我們?cè)谂莶钑r(shí)都會(huì)提到“用多少茶葉泡多少水”，也就是茶水比例的問(wèn)題。目前我們茶藝教程里會(huì)經(jīng)常聽(tīng)到約定俗成的茶水比例——“使用3g茶葉泡150cc水”的教條式話(huà)語(yǔ)。 有人說(shuō)，1.5%的茶水比例是可以應(yīng)用的，但在使用2%的茶水比例時(shí)，就必須加以“浸泡時(shí)間”的掌控， 比如3～5分鐘的附加條件（事實(shí)上3～5分鐘也只是大約值），所以使用2%茶水比例在泡茶法上時(shí)，必須熟悉當(dāng)時(shí)茶況所需的水溫與時(shí)間。如遇到該泡茶葉的原料太粗老時(shí)，可提高水溫或增加時(shí)間。
其實(shí)，不論1.5%或是2%，都是準(zhǔn)備泡一道的茶葉用量，如果想連續(xù)泡幾道，如泡五道，那就使用小壺好了。將茶量放至壺的1/3或1/4（依茶葉松緊的程度），這樣的置茶量，其第一泡的浸泡時(shí)間要縮短成1/3，也就是1分鐘左右，泡數(shù)也增加到3道。
可以說(shuō)，1.5%的茶水比例是經(jīng)濟(jì)型的用茶量，2%的茶水比例是較易調(diào)節(jié)茶湯質(zhì)量的用茶量。小壺茶的茶量是可以連續(xù)沖泡數(shù)道的用茶量。為什么前者用茶葉的重量，后者用壺容積的占比來(lái)決定置茶量呢?因?yàn)榍罢咚嗖枭伲菀啄繙y(cè)茶葉的重量，而水量往往是已經(jīng)知道的；后者重點(diǎn)放在茶與壺內(nèi)容積的比例，用茶重來(lái)評(píng)估反而不實(shí)際。
一般辦公室的杯子有效容積約200cc，若使用1.5%，其置茶量是這么算的：200ccx0.015=3g，如果使用2%，則是200ccx0.02=4g；前者浸泡5分鐘以上飲用，后者在3分鐘間，自行控制。3g、4g的茶量是很少的，想濃一點(diǎn)就加一片葉子，想淡一點(diǎn)就拿掉一片茶葉。
·泡茶水溫
一般說(shuō)來(lái)，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫愈高溶解度愈大，茶湯就愈濃。一般60℃溫水的浸出量只相當(dāng)于100℃沸水浸出量的45%到65%。泡茶水溫，泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶，不能用95℃以上的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少被破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素C大量被破壞，正如常說(shuō)的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。
泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶及其較粗老茶葉，則要用95℃以上的沸水沖泡，如水溫低，則滲透性差，茶中有效成分浸出較少，茶味淡薄。
·浸泡時(shí)間
根據(jù)不同茶類(lèi)而定，以第一泡茶為依據(jù)，綠、黃、白、紅一般是1分鐘，烏龍茶是50秒鐘，第二第三泡茶以后逐步加長(zhǎng)時(shí)間，亦可根據(jù)自己口感輕重來(lái)恒定。（文/白丁）
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