鹵煮火燒是最有北京元素的風味小吃了。因為它有明確可靠的資料是在北京誕生、嬗變與發(fā)展的。鹵煮火燒是一種北京盡人皆知的食品，甚至于與北京烤鴨一樣成為京系菜譜的代表食品了，只不過一個是陽春白雪、一個是下里巴人。
鹵煮火燒的制作其實并不復雜，它是將火燒和豬腸、豬肺等放在鹵湯里一起煮好，盛出碗中再加一些小料、香菜即可。一碗鹵煮火燒里主食、肉食和熱湯就都有了。要說這鹵煮火燒味道怎樣？你想想：把豬腸子、豬肺頭等豬下水等燉在一起，里面再加上死面火燒，那是愛吃的人是對它欲罷不能，不愛吃的人是對它厭惡到底。說起鹵煮火燒，別看它用料簡單、還是下里巴人，但它的來頭可不小。為什么這么說哪，因為它最早源自宮廷，是由“蘇造肉”演變而來的。網上有文章詳細介紹過：“愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯娥浩在《食在宮廷》中說：“乾隆四十五年，皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數量配制。因張東官是蘇州人，這種配制的香料煮成的肉湯，就稱“蘇造湯”，其肉就稱蘇造肉了。”在《燕都小食品雜詠》中是這樣詠頌“蘇造肉”的：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”在注釋中說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”后來，蘇造肉的做法從宮廷流傳傳到了民間。早年間，在東華門外有專門的小攤賣“蘇造肉”，以便讓進宮的官員當早點。據說，當年的“小腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩就是賣“蘇造肉”的。那么“蘇造肉”究竟是怎么就成了鹵煮火燒呢？因為“蘇造肉”用的是五花肉，比較貴，一般的平頭百姓吃不起，于是慢慢就簡而化之用老百姓吃的起的豬頭肉代替，再加入價格更便宜的豬下水。至于湯料自然也不用宮里的九味香料，而是采用了蔥、姜、八角、桂皮、花椒、小茴香等來增味。后來為了飽腹，又增加了不易煮化的死面火燒，就這么著，一道湯濃味厚的鹵煮火燒就流傳到了今天。你看，這鹵煮火燒來頭不小吧，那畢竟是乾隆爺當年吃過的，當然皇上當年吃的是它的前身“蘇造肉”。老百姓家里自然沒有那許多的名貴作料和上好的肉品，但有了這么多置換品，宮廷佳肴就成了民間的風味。地道的北京人估計沒幾個人不喜歡吃鹵煮火燒的。火燒切井字刀擺碗底，撈出炸豆腐切成條，小腸、肺頭剁小塊，講究的還切有白肉片。從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、醬豆腐汁等小料。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。撒上香菜段，是要多地道有多地道。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香，湯喝完了可以添湯哦。因為是老湯的緣故，口輕的人會覺得湯口有點咸，此時也可以向店家要些白開水兌入湯中，但很少有人去兌水，再咸也會將碗中的火燒連帶湯汁吃得一干二凈，的確是好吃啊。冬日里來上一碗，用鍋里正在沸騰的老湯一澆，熱氣騰騰，肉香撲面。綠色的香菜、粉色的腐乳、紅色的辣椒油，裹著筋道的火燒和令人垂涎的肺頭、小腸、鹵豆腐，連稀帶干，連主食帶副食就全齊活了，可以吃得滿頭冒汗、渾身舒坦，那滋味真是沒的說的。北京哪里的鹵煮火燒好吃呢？據我的記憶，兩廣大街擴寬后，原來虎坊橋口的鹵煮店在馬路南新開了門面，還是老店老湯老排場，鹵煮火燒味道醇厚如舊，這家的鹵煮火燒是加五花肉片的，就比其他店的鹵煮火燒多一份滋味。店面不大，掛有名人題字，回頭的老顧客很多。不知現在還在不在。虎坊橋工人俱樂部南邊有一家凱琳鹵煮，也很出名，經常能看到店門口排起長長的隊伍。吃過若干次、味道也還可以，火燒有嚼頭，店里也有炒肝、包子，受歡迎程度不次于鹵煮，唯一不足的就是店面比較小。據說鹵煮火燒的創(chuàng)始人陳兆恩的后人，專門在南橫街開有“小腸陳”鹵煮店，有人說：北京有無數家賣鹵煮火燒的店，但甭管您吃過哪家的，甭管您的鹵煮吃齡有多長，如果沒吃過“小腸陳”的，那您就別和別人說吃過鹵煮。說真的南橫街的“小吃陳”我還真無緣品嘗過，但是我光顧過天壇東門往南走，馬路西邊高坡上的“小腸陳”鹵煮店，90年代吧，不知是“小腸陳”當時搬過來的，還是開的分號。前面說起“蘇造肉”，我倒想起一件往事。我的集郵朋友、現在的文化名人、民俗專家趙珩先生，上世紀90年代初，他那時是北京燕山出版社的編輯，我們很熟。有一次他極力推薦我去嘗嘗北京宮廷美食“蘇造肉”，他請客。我沒有聽說過“蘇造肉”，但相信趙珩這個美食家的話。我們坐車到了北海后門，在北海后門往東走不遠，臨街新開了一家“蘇造肉”小鋪，門臉兒可不起眼，連招牌都是用毛筆字在木板上寫的。屋子不大，只有幾張桌子。待我們要的“蘇造肉”端上來，并不是傳說中的九味宮廷香料燉五花肉，還是小腸、肺頭、炸豆腐、死面餅，這不還是鹵煮火燒嘛！趙珩連忙解釋他也是聽人說有新開的“蘇造肉”館，他也是第一次來，好像也是被人“忽悠”了。印象中味道還說的過去，只是太咸，顯不出鮮來了。沒想到，鹵煮火燒也能夠做成工業(yè)化產品。上拼多多一查，還真有一些網店售賣一袋袋密封分裝好的鹵煮火燒料，說明上說內裝有豬肚、五花肉、豬大腸、面筋等。網購回來按說明煮湯配料，味道可無法與現煮的相比，盡管它標明是原味鹵煮。與鹵煮火燒配伍的還有炒肝兒，炒肝兒不是“炒”的豬肝，而是一碗稠稠的淀粉糊，里面纏著一些白白的肥腸和幾片肝尖，還有味道十足的熟蒜小塊。炒肝兒芡汁厚厚的，油亮油亮，肝兒不多，腸兒倒是肥軟，腸借蒜味，肝助芡勁，口感爽滑、蒜香濃郁。無論用小勺撇著吃，還是沿著碗邊嘬著吃，都味美異常。 炒肝兒制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后文火燉，爛熟后切成5分長的小段，俗稱“頂針段”，再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。佐料是在熬熱的食油中放入大料、生蒜、適量的黃醬，制成蒜醬備用，此外還要熬些上好的口蘑湯。制作炒肝兒時先將熟腸段放入口蘑沸湯，再放入蒜醬、蔥花、姜末等作料，然后放入生肝條，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。根據記載，炒肝兒作為北京傳統(tǒng)小吃，已經問世百余年了。炒肝兒是由開業(yè)于清同治元年(公元1862年)的"會仙居"發(fā)明的，是在原來售賣的"白湯雜碎"基礎上，去掉心和肺并且勾了芡，從而形成目前流傳的炒肝樣式。 會仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，1930年，另外一家炒肝兒老店天興居在會仙居對面開業(yè)，因為選料更精、采用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居。1956年兩店合并，就只剩下天興居的招牌了。現時最有名的炒肝兒店，"北姚記，南天興"是在論的。"北姚記"指的就是有幾十年歷史的鼓樓姚記炒肝兒。鼓樓姚記炒肝兒還經營包子、炸灌腸、豌豆黃、炸咯吱、鹵煮火燒等老北京小吃，美國副總統(tǒng)拜登訪華時也曾來此用餐。北京炒肝兒成為一道著名的傳統(tǒng)小吃，街面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說：“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺。”諷刺互相殘害的人與事則說：“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。”炒肝兒不僅是北京早點的重要組成部分，也可正餐享用，一般是配上鹵煮火燒或是北京包子同吃。炒肝兒價格近年雖有小漲，但吃的人還是不少，比如我。
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