人類(lèi)的五味進(jìn)化
有人問(wèn)了我一個(gè)看似很簡(jiǎn)單的問(wèn)題：五味酸甜苦辣咸，為什么是酸在排第一味？
我琢磨了半天，才給出了一個(gè)回答。這應(yīng)該是從猿到人的認(rèn)識(shí)-實(shí)踐，再實(shí)踐-再認(rèn)識(shí)的過(guò)程中，依照人類(lèi)感官進(jìn)化史，從時(shí)間和認(rèn)識(shí)關(guān)系上確定的。
當(dāng)初，古人類(lèi)最可靠的食物來(lái)源是植物，是長(zhǎng)在枝頭、結(jié)在藤蔓、埋在土中的各類(lèi)果實(shí)。從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度，大多數(shù)的果子在沒(méi)有成熟之前都是酸的。人類(lèi)在等待未熟果子的漫長(zhǎng)過(guò)程中，知道了酸味在甜味之前，這是實(shí)踐論與認(rèn)識(shí)論的結(jié)果。為什么寧吃酸味果也不吃甜味果呢？因?yàn)橘Y源匱乏的情況下，要先下手為強(qiáng)，落肚為安，與其等到果子成熟被各種動(dòng)物或人類(lèi)對(duì)手搶奪，不如在不太成熟還略酸的時(shí)候就采摘下來(lái)，填飽肚子。
據(jù)調(diào)查,竟有86%的人拒絕“苦”味，為什么很多人不喜歡苦味？這其實(shí)源自古老的自我防御本能。在自然界中有苦味的食物，可能會(huì)有毒。人們喜歡甜味而討厭苦味是為了生存所需和生俱來(lái)的自然反應(yīng)。當(dāng)然，從苦瓜、蒲公英、芥蘭、萵苣、花椰菜到茶葉、咖啡，自然界也有不少無(wú)毒的苦味食物，那是通過(guò)多少勇于嘗試才學(xué)會(huì)了解，可見(jiàn)接受苦味是比較高級(jí)的認(rèn)知與經(jīng)歷。冒著中毒的風(fēng)險(xiǎn)，不知通過(guò)多少世代的嘗試，也不知付出了多少生命的代價(jià)，人類(lèi)才篩選出一批批可食植物及其果實(shí)。雖然，人們先天基因設(shè)定以負(fù)面感受來(lái)抗拒苦味，但可以經(jīng)由后天的過(guò)程，來(lái)接受某些苦味。
辣味也是如此。眾所周知，中國(guó)古人不吃辣椒的，辣椒是在明末從美洲傳入中國(guó)的，起初只是作為觀(guān)賞作物和藥物。如果把花椒、胡椒、黃姜、茱萸和芥末這些食材作為辣味來(lái)源的話(huà)，在中國(guó)也不過(guò)是一兩千年的食用歷史。最早的大地上披荊斬棘的初民，很多人可能根本不吃苦味與辣味，因?yàn)樘哂刑魬?zhàn)性，太不安全了。但在自然界中，具有辛味的食物非常多樣，那些尖銳而強(qiáng)烈刺激性的食物，蔥、蒜、韭菜、生姜、花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、蒜苗、芥末、洋蔥、辣椒等，也是慢慢地才被人類(lèi)所接受和適應(yīng)。
人們喜歡吃咸味，可以說(shuō)是人類(lèi)進(jìn)化過(guò)程中長(zhǎng)期茹毛飲血生吃肉食體驗(yàn)咸味的遺傳。為什么人類(lèi)必須要吃鹽，而動(dòng)物們卻不需要？因?yàn)椋祟?lèi)吃鹽的歷史很短，人類(lèi)食用鹽的歷史，以中國(guó)為例，大概是從炎黃時(shí)代才開(kāi)始食用鹽的。人類(lèi)食用鹽的歷史最長(zhǎng)超不過(guò)人類(lèi)歷史的六百分之一。地球生命起源于海洋，要維系正常的生理機(jī)能，就必須維持滲透壓平衡，對(duì)陸地生物來(lái)說(shuō)怎么維持呢？用水和鹽來(lái)平衡。但是排汗、排尿都會(huì)造成鹽分流失，這就需要定期的補(bǔ)充鹽分來(lái)維持這種水鹽平衡。那么野生動(dòng)物與古人類(lèi)是怎么解決這個(gè)問(wèn)題的呢？主要就是茹毛飲血。通過(guò)捕食來(lái)獲取鹽分，獵物中的血液、組織器官里，都有一定的鹽分，這是一個(gè)有效的補(bǔ)充途徑。根據(jù)《易經(jīng)》的提示，“咸”的本意是受傷，意思是一把戈（刀具）在“人”的身上劃個(gè)“一”字，然后用口舔舐傷口，從而嘗到的鮮血或體液的味道，這種味道被定義為咸味。人類(lèi)從誕生一直到距今1萬(wàn)前，都是已采集和狩獵為生的，食物的隨機(jī)性和季節(jié)性，使人類(lèi)長(zhǎng)期處于饑一頓飽一頓的生活狀態(tài)，饑餓感使人類(lèi)有胃口吃下去任何找到的食物，那時(shí)根本不需要特定用鹽來(lái)調(diào)味，因?yàn)椴淮嬖谟惺澄锒圆幌氯サ膯?wèn)題，而基本的滲透壓平衡問(wèn)題，可以通過(guò)茹毛飲血來(lái)解決。關(guān)于鹽最早的出現(xiàn)，有種傳說(shuō)是神農(nóng)氏時(shí)代齊人夙沙氏煮海為鹽，然后驚喜的發(fā)現(xiàn)鹽的味道鮮美，灑在肉上吃味道更好，這個(gè)無(wú)意間的發(fā)現(xiàn)也成為了鹽慢慢普及的開(kāi)端。
可見(jiàn)，酸－甜－苦－辣－咸的次序排定，應(yīng)該是人類(lèi)實(shí)踐認(rèn)識(shí)的歸納結(jié)果，符合人類(lèi)的感官進(jìn)化史。每一次進(jìn)化都促使我們能夠反射性地從一個(gè)刺激到另一個(gè)刺激，最后對(duì)所有的感知刺激進(jìn)行高度統(tǒng)合。人類(lèi)文明的總和就是各種認(rèn)知和標(biāo)識(shí)系統(tǒng)的總和。具體到口味上，任何飲食習(xí)俗的背后，既有遺傳學(xué)的因素，又有生理學(xué)的因素，既有營(yíng)養(yǎng)學(xué)的因素，又有文化學(xué)的因素，這些因素又是相互作用的。飲食人類(lèi)學(xué)對(duì)人的歸類(lèi)概括很簡(jiǎn)單：認(rèn)識(shí)一種雜食動(dòng)物。人類(lèi)，兼具了草食動(dòng)物的廣泛適應(yīng)性和韌性，以及肉食動(dòng)物的兇狠與強(qiáng)大。因此，沒(méi)有任何一種動(dòng)物比人類(lèi)的口味更為復(fù)雜，這里面蘊(yùn)含著許多人之所以為人的道理。人類(lèi)的進(jìn)化一直往適應(yīng)性更強(qiáng)的、更復(fù)雜的復(fù)合體在前進(jìn)。不了解人類(lèi)在吃喝方面的先天生理基礎(chǔ)和后天習(xí)得技能，就無(wú)法全面理解人的特性與文化進(jìn)化的奧秘。
我們時(shí)刻進(jìn)化的身體和大腦，在年復(fù)一年地觀(guān)察、揣摩、推演、想象中，使得強(qiáng)健的身心終于能勝任更復(fù)雜的生存系統(tǒng)。大量信息在實(shí)踐活動(dòng)中被積淀下來(lái)，成了人類(lèi)持續(xù)高速成長(zhǎng)的沃土。其實(shí)，現(xiàn)在五味之首是“咸”，因?yàn)辂}推動(dòng)著人類(lèi)的進(jìn)化。由于有了充足食物，又在鹽的幫助下被人吃下去，人體才有機(jī)會(huì)獲得更多的營(yíng)養(yǎng)。正因?yàn)樯枰牡鞍踪|(zhì)等營(yíng)養(yǎng)有了保障，人類(lèi)的繁殖能力得到了大大的提高，這從根本上改變了人類(lèi)，擴(kuò)大了種群，加速了人類(lèi)的進(jìn)化。不過(guò)，我們還是說(shuō)酸甜苦辣咸，從進(jìn)化的角度上說(shuō)，成為人類(lèi)是一個(gè)連續(xù)而漸進(jìn)的過(guò)程，人類(lèi)并不是一個(gè)固定的實(shí)體，更像是一塊灰泥，可隨著時(shí)間的推移改變形狀和尺寸。所以，溯本追源，我覺(jué)得還是應(yīng)該尊重以“酸”為五味之首的歷史進(jìn)化次序。從進(jìn)化論的角度講，所有生命現(xiàn)象都是生物從效率角度出發(fā)作出的選擇。我們就是靠著這種自然選擇，經(jīng)過(guò)了幾百萬(wàn)年的漫長(zhǎng)進(jìn)化才被雕琢出來(lái)的。
我們的口味，就是這幾百萬(wàn)年智慧的結(jié)晶：酸——甜——苦——辣——咸。
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